보리 몰팅 Maltage Malting(맥아 만들기)

보리 몰팅 Maltage Malting(맥아 만들기)

 

몰팅 과정(보리 곡물의 변환 단계)

 

1. 사전 준비(Nettoyage-Triage-Stockage)

 

● 청소, 분류 및 크기 조정

  - 보리의 먼지, 이물질, 작은 돌 및 기타 불순물을 제거하기 위해 기계적 청소를 수행합니다.

  - 분류 과정에서는 보리 크기를 기준으로 작업하며, 크기가 균일한 곡물만 선택합니다. 이는 몰팅의 균질성을 보장합니다.

  -  보리의 발아력을 확인하여, 비활성화된 곡물을 제거합니다.

      ※ 종자를 생산하는 과정보다 더 엄격하게 진행됩니다.

 

2. 침수(Trempage)

 

●  습도 증가

  -  보리는 약 12%의 초기 습도에서 40~43%로 증가합니다.

  -  이 과정은 물과 공기의 교대를 통해 수행되며, 물 침수 8시간과 공기 노출 8시간의 주기로 약 2일 동안 반복됩니다.

 

● 온도 조절

  -  침수 과정은 12~14ºC의 온도에서 진행되며, 이는 곡물의 균일한 수분 흡수를 보장합니다.

 

●  화학적 보조제 사용

  - 석회(Chaux) 첨가(15g/hl) : 폴리페놀을 용해시키고 알카리성을 높여 침수의 효율성을 향상시킵니다.

  - 과산화수소(eau oxygénée) 사용(400ml/hl) : 산소(O2) 공급 및 살균 역학을 통해 초기 발아를 촉진합니다.

  - 기베렐린산(AG : Acide  gibbérellique) :  발아 효소의 생산을 촉진하는 식물 호르몬을 곡물에 분사합니다.

 

●  기술적 구성 요소

  -  침수 탱크는 공기 주입 시스템과 물 순환 시스템을 포함하며, 곡물이 고르게 혼합되고 침수가 균일하게 이루어 지도록 설계됩니다.

 

3. 발아(Germination : de l'orge au malt vert 보리 -> 녹색 맥아)

 

●  목적

  - 효소(아밀라아제, 프로테아제, β-글루카나아제 등)를 활성화하여 곡물의 저장 성분(전분, 단백질)을 가용화 가능 상태로 변환합니다.

  - 곡물의 세포벽을 분해하고, 후속 브루잉 과정에 필요한 당류와 질소 화합물을 형성합니다.

 

● 조건

  - 습도 : 45% 유지

  - 온도 : 10~20℃로 유지하여 발아 속도를 조절하고 곡물의 과도한 성장을 방지합니다.

  - 산소 공급 : 충분한 공기를 공급하여 CO2가 축적되지 않도록 합니다.

 

● 효소 활성화

  - 아밀라아제 : 전분을 단순당으로 변환(약 5% 전분이 당으로 전환)

  - β-글루카나아제 : β-글루칸 분해로 점도 감소 및 필터링 효율 증가

  - 프로테아제 : 단백질 아미노산으로 전환하여 발효성 질소(FAN) 확보

 

● 발아 종류 시점 : 효소의 충분한 생산과 남아 있는 당 성분을 기준으로 발아를 중단합니다.(싹이 곡물 길이의 3/4 정도 도달하면 통상적으로 멈춥니다.

 

4. 녹색 맥아 건조(Touraillage du malt vert)

 

● 목적

  - 발아를 멈추고(destruction de l'embryon), 효소를 안정화(Inactiviation des enzymes) 하며, 곡물의 풍미와 색상을 강화(Aromatisation et coloration du malt)합니다.

 

● 과정

  - 1단계 : 저온 건조(60℃ 이하)(la phase de dessiccation)

         - 곡물의 수분은 약 45%에서 12%로 감소하며, 효소 활동이 계속됩니다.

  -  2단계 : 고온 처리(Coup de feu)(Le chauffage du malt sec)

         - 온도는 85~200℃까지 상승하며, 곡물의 색상과 풍미가 마이야르(Maillard) 반응을 통해 형성됩니다.               생산 몰트 유형에 따라 온도 설정을 다르게 할 수 있으며 수분 함유 4% 정도 됩니다.

         - 이 반응은 곡물 내 당류와 아미노산 간의 화학반응으로, 맥아에 독특한 풍미와 색을 제공합니다.

 

● 주의 사항

  -  곡물이 지나치게 젖은 상태에서 고온 처리시, 전분의 젤화가 발생하여 브루잉 시 전분 추출이 어려워 질 수 있습니다.

 

5. 탈배아(Dégermage du malt)

 

● 목적

  - 곡물의 뿌리를 제거(débarrasser des radicelles de malt touraillé) 하여 저장성(Stockage)를 높이고 맥아의 풍미를 유지합니다.

  -  뿌리(radicelle)는 습기를 쉽게 흡수(hygroscopique)하며, 곰팡이의 원인이 될 수 있으므로 철처히 제거해야 합니다. 그렇지 않을 경우 맥주에 나쁜 맛이 생길 수 있습니다.

 

● 방법

  - 진동 그릴을 통해 물리적으로 뿌리를 제거합니다.

 

6. 몰팅 손실(Perte au maltage) : 몰팅 과정 중 물리적 화학적 손실이 발생합니다.

 

● 100kg의 보리는 약 80kg의 최종 맥아를 생산합니다.(Trempage 단계 후 Malt vert 는 147kg까지 무게가 증가합니다. 즉, 100kg 보리가 147kg 녹색 맥아로 증가하고, 80kg 맥아로 감소합니다.)

● 손실 원인 :

  -  침수 (Trempage) 손실 (0.5~1.5%) : 광물질(Minéraux) 및 폴리페놀(polyphénols) 제거

  - 발아(Germination) 손실(6~12%) : 호흡 과정에서 탄소 및 질소 화합물(sources de carbone et d'azote) 손실

  - 탈배아(Radicelles) 손실(2~5%) : 뿌리 제거로 인한 손실

  - 습도(Humidité) 손실(약 10%) : 곡물 수분 증발로 인한 중량 감소

 

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