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맥주 효모/박테리아 Les levures/Les bactéries

맥주 효모/ 박테리아 Les levures/Les bactéries 국어사전에서 효모는 자낭균류에 속하는 균류로 정의 되고, 엽록소가 없는 단세포로 이루어진 원형 또는 타원형의 균류로, 경제적으로 중요한 균류 이며, 대개 출아(bourgeonnement)에 의하여 번식하며 내생 포자 생성법에 의한 것도 있다고 설명된다. 또한 식품 제조시 발효와 부풀리기에 이용하며 주로 술이나 빵을 만드는데 많이 쓴다고 기술된다. 맥주 양조에서 효모는 발효 과정을 통해 맥즙(moût)의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환하며, 맥주의 맛, 향, 질감, 알코올 도수에 지대한 영향을 미치는 핵심적인 미생물이다.  맥주 생산을 위한 발효법은 하면발효(fermentation basse), 상면발효(fermentation haute..

맥주 제조 과정_ 맥즙 냉각 Refroidissement du moût  맥주 제조 과정에서 "맥주"라고 부를 수 있는 시점은 법적, 문화적, 그리고 맥주 양조 맥락에서 다를 수 있습니다. 하지만 일반적으로 맥주가 발효 음료이기 때문에 맥즙(moût)이 발효되는 시점부터 "맥주"가 탄생한다고 볼 수 있습니다.  맥아(malt) 제조는 맥주 양조와 분리되어 전문업체에서 대부분 진행하기 때문에 맥주 제조 과정에서는 분리 시키고, 맥주 양조에 필요한 맥즙을 제조하기 위한 맥아의 분쇄(Cocassage), 분쇄된 맥아와 물을 섞어 전분을 당화시키는 매싱(empâtage), 여과(filtration)-헹굼(rinçage), 맥즙 끓이기-홉추가(Ebullition-hublonage), 냉각(refroidisseme..

맥주 제조 기본 재료_ 물 | Matière Première Brassage_l'eau 물은 맥아(malt), 홉(houblon), 효모(levure)와 함께  맥주 제조의 기본이 되는 재료로 맥주의 90% 이상을 차지합니다. 물은 맥즙(moût)의 산도(acidité)와 경도(dureté)에 영향을 미치고, 맥아는 효소(enzyme)에 의해 분해 되며, 홉의 일부는 이성화(isomérisation)되어 쓴맛을 제공하고 효모는 당을 변환시켜 부산물(알코올, 이산화탄소)을 생성합니다. 이처럼 재료들은 각 제조 단계에서 차례로 변형되고 자신의 역할을 다 하면서 최종적으로 원하는 맥주 제조를 위한 완벽한 레시피 제작을 위해 다뤄집니다. 완벽한 레시피를 만들기 위해서는 단순히 사용할 맥아 그리고 홉의 품종과 양..