초코왕

빠뜨 드 프뤼 배 Pâtes de Fruits Poires 1500g 배 퓨레 1100g 설탕 500g 글뤼코즈 50g 펙틴 150g 설탕(펙틴과 섞어 사용할 용도) 30g 주석산 또는 구연산 1. 배 퓨레를 깊이가 있는 냄비에 넣고 50도가 될때까지 잘 저어주면서 끓임. (설탕과 글뤼코즈를 함께 넣고 약불에 천천히 끓여 줘도 무방함) 2. 설탕과 잘 섞은 펙틴을 넣어주고 뭉쳐 덩어리가 지지 않도록 잘 저어주면서 끓이기를 계속함. (펙틴과 섞은 설탕은 100도 이후 설탕을 다 넣고 넣어 잘 녹여 섰어 줘도 무방하다) 3. 설탕을 2~3번에 나눠 조금씩 넣어주고 글뤼코즈도 뒤이어 넣어주면서 끓임. 4. 계속 저어주면서 목표 온도 109도에 도달할때까지 잘 저어주면서 끓임. (내용물의 상태를 잘 보아가면서 ..

빠뜨 드 프뤼 pâtes de fruits 라는 이름을 갖고 있는 당과들은 대부분 과육과 그 주스, 펙틴, 설탕, 글뤼코즈, 주석산(acide tartrique)/ 구연산(acide citrique)으로 만들어진 젤라틴화된 사탕을 의미한다고 볼 수 있다. 사용하는 과일에 따라 펙틴의 사용 퍼센테이지가 다양하다. 하지만 사용하는 과일과 펙틴등의 필요양이 다르더라도 제조과정과 방법은 항상 동일하다. 제조과정 1. 과일 퓨레(과육과 주스) 와 설탕을 준비해 끓이기 시작 2. 글뤼코즈 첨가해 잘 섞으면서 끓임 3. 50도 정도 이르면 펙틴을 첨가함 (처음부터 과육과 설탕, 글뤼코즈를 넣고 끓이기 시작하다 펙틴을 넣고 제조를 시작해도 무방함) 4. 선택한 과일에 따라 107~109도 전후로 끓임 (정확한 제조를 ..