초코왕

귤 가나슈 초콜릿 Chocolat au Ganache Mandarine 재료 (30cm x 30cm x 1cm) : 100g 귤 퓌레(또는 주스) 13g 감미료(필요시) 120g 무염버터 32g 글뤼코즈 또는 전화당(물엿 가능) 360g 커버쳐 밀크 초콜릿 160g 커버쳐 다크 초콜릿 (카카오 60% 함량 이상) 1. 귤 퓌레 또는 주스, 감미료, 글뤼코즈(전화당), 버터를 함께 100도씨까지 끓여줌(버터를 제외하고 끓이고 불을 끄고 버터를 넣어 녹여 섞어줘도 무방). 2. 전자레인지(최대 500W, 20-30초 간격)에 일부(1/2)만 녹인(45도-50도 이하) 커버쳐 밀크초콜릿(시중판매 밀크 초콜릿도 무방)과 커버쳐 다크 초콜릿(시중판매 다크초콜릿도 무방)에 끓인 액체혼합물을 넣고 잘 섞어줌. 필요시..

유러피언 딸기잼, la confiture de fraise européenne, European strawberry jam (500g 3병 분량) 1 kg 딸기 800 g 설탕 350 g 물 6 g 펙틴(중간속도응고기능펙틴) 50 g 고운설탕(펙틴 혼합용) 6 g 주석산 용액(주석산 1 : 물 1 비율) 1. 딸기를 살살 물에 씻어 주고 물기 조심히 제거함. 크기가 큰 딸기는 반 혹은 등분하여 잘라 보관함. 2. 설탕, 물, 설탕 팩틴 혼합물을 잘 섞고 120°C에 도달할때까지 끓여주고 이후 딸기를 넣고 뜬 거품을 제거해 주며 조심스레 102 / 103 ° C에 온도 도달때까지 끓임. 3. 이후 불을 끄고 주석산 용액을 부어 펙틴이 응고 작용할수 있도록 해줌. 4. 깨끗하고 살균 처리된 병에 잼을 담고 ..

팔레도르, Les palets d'or 진한 리얼 초콜릿 가나슈를 품고 초콜릿으로 코팅된 전통 프랄린. 프랄린에 장식된 황금색 라인으로 « 팔레도르 Palet d’or »라 불리움. 1리터 프레쉬 크림(40%유지방) 100 g 트리몰린(글뤼코즈, 물엿등 대체가능) 250 gr 녹인 버터 1 kg 다크 초콜릿(코코아 70%이상) 20 gr 소르비톨(보존목적, 생략가능) 1. 프레쉬 크림을 끓이기 시작하고 트리몰린을 넣어 잘 녹여 줌. 팔팔 끓일 필요 없고 크림을 어느정도 덥힌다는 생각으로 끓여주기만 하면 됨. 2. 불을 끄고 잘게 다진 다크 초콜릿을 크림에 넣어 녹이고 윤기있는 크림이 되도록 잘 섞어줌(크림온도는 50도 미만으로 낮춰줌) 3. 녹인 버터를 추가하고 잘 섞이도록 휘저어줌. 필요하면 핸드믹스를..

멍디엉(망디앙)초콜릿, les Mendiants et mendiants exotiques 멍디엉(mendiant)은 견과(호두, 헤이즐넛, 피스티치오, 건포도, 아몬드 등등)를 얹어 만드는 원반 모양의 초콜릿으로 매우 쉽고 빠르게 만들수 있고 많은 비용과 투자가 필요하지 않으며 쉽게 보물 초콜릿 상자를 구성하는데 사용할수 가 있다. 다양한 초콜릿으로 여러 크기로 만들수 있으며, 견과류 외 이국적 향취의 건조 과일과 당과 등을 추가해 만들 수 있는 장점이 있다. 초보자들도 쉽게 가정에서 혹은 업장에서 만들수 있다. 1. 초콜릿에 토핑으로 올릴 견과류 등을 미리 준비해 둠. 2. 원하는 초콜릿( 다크, 밀크, 화이트, 로즈)을 템퍼링(Tempérer)해주고 짤주머니 등에 담아 준비함. 3. 직사각형 스테인레..

벌꿀 누가, le Nougat au Miel, Honey nougat 18cm x 18cm x 1cm / 약 24개 누가바 분량 - 300g 휘핑크림 - 100g 글뤼코즈 - 300g 꿀 - 200g 큐브 형태 당과 (설탕에 절인 과일) - 300g 구운 아몬드 슬라이스 1. 휘핑크림, 글뤼코즈, 꿀을 함께 124도씨까지 끓임 2. 당과를 1번 액체류에 넣고 빠르게 저으면서 끓여줌 3. 로스팅해 뜨거운 아몬드 슬라이스를 추가하고 천천히 섞어주고 1cm 두께 틀에 부어줌 4. 필요시 평평하게 롤러로 문지러줌 5. 차갑게 식히고 원하는 크기와 모양으로 잘라줌 6. 필요시 초콜릿 등으로 겉면 일부를 코팅해 풍미를 더해줌 프랑스를 비롯한 유럽등지 마트의 사탕, 캔디, 초콜릿 코너에 가면 언제든 손쉽게 찾아볼수있..

가나슈 초콜릿, chocolats au ganache menthes, Mint Ganache Chocolate Ganache aux menthes à découper et puis à enrober(30cm x 30cm x 1cm) - 933 gr 밀크초콜릿(40%, 373.2gr)/다크 초콜릿(60%, 559.8gr) - 462 gr 프레쉬 크림 - 95 gr 글뤼코즈(물엿대체가능) - 83 gr 무염버터 - 10 gr 생민트 1. 밀크초콜릿과 다크 초콜릿이 덩어리 상태일 경우 작게잘라 전자레인지등에 녹일 준비함. 원하는 초콜릿 뉘앙스에 따라 밀크초콜릿과 다크 초콜릿의 양을 조절 할수 있으며 밀크 혹은 다크 한가지만 사용해도 무방하다. ※ 100% 카카오 다크 거버쳐 초콜릿 사용후 완성된 가나슈는 민트..

수제 프랄리네, Le Praliné à l'ancienne, Old fashioned Praliné *프랄린 제조용 Le Praliné à l'ancienne - 1.2 kg 아몬드(헤이즐넛) (또는 아몬드50% / 헤이즐넛 50%) - 800 gr 설탕 - 250 gr 물 - 2 바닐라빈(필요시) 1. 설탕과 물을 함께 끓이고 120°C 도달 한 후 온도를 일정하게 다소 유지한 후 아몬드 혹은 헤이즐넛을 또는 같이 적당량을 넣고 불을 끄고 잘 섞으면서 설탕이 견과류에 잘 묻도록 설탕이 굳기 전에 빠르고 강하게 섞어줌(le sablage) 2. 설탕이 견과류에 잘 묻었으면 다시 불을 키고 원하는 색이 나올 정도로 견과류에 묻은 설탕을 카라멜화 함. 가능한 큰 냄비등을 이용해 작업이 용이하게 하는 것이 좋..

부드러운 버터 카라멜, Caramels mous au beurre nature à découper - 500 g 설탕 - 160 g 크림 - 120 g 무염버터 - 150 g 글뤼코즈 (물엿 대체 가능) - 1 개 바닐라빈 (필요시) - 식용유 (틀에 바를 용도, 필요시 사용) * 20cm 지름 x 1cm 높이 원형 틀 용량 1. 설탕과 글뤼코즈를 함께 큰 냄비 혹은 후라이팬에 넣고 115°c 또는 120°c까지 녹이며 끓임. 원하는 색이 나왔는지 흰 종이에 묻혀 확인 가능. 진한 카라멜 색을 원할 경우 170°c(밝은색)~180°c(진한색)까지 온도를 높혀가면서 설탕과 글뤼코즈를 녹이고 익혀줘야함. 약불과 중간불 그리고 강불을 오가면서 설탕과 글뤼코즈를 끓이며 온도에 연연하지 않고 원하는 색이 나올때까..

Le Massepain / Pâte d'amandes / Almond paste *Le massepain 50%(50% amandes+ 50% sucres 또는 첨가물) : La Praline 만들기에 적당(특히 enrobée용(디핑/코팅)에 적합) *Le massepain 33%(33% amandes+ 67% sucres 또는 첨가물) : 케이크등 데코에 사용 적당 1. 아몬드(껍질이 벗겨진 혹은 껍질째)를 푸드프로세스(Robot-coupe 등)에 넣고 1차로 분쇄 시작! 2. 아몬드 갈면서 설탕첨가 : 가는 도중 푸드프로세스 온도가 상승하여 설탕이 적당히 녹음. 3. 아몬드 50%+설탕 50% 푸드프로세스에서 갈면서 반죽 형태가 될 때까지 계속 갈면서 푸드프로세스를 작동시킴. 4. 어느 정도 반죽형태..