수제 프랄리네, Le Praliné à l'ancienne, Old fashioned Praliné 레시피

수제 프랄리네, Le Praliné à l'ancienne, Old fashioned Praliné

*프랄린 제조용

Le Praliné à l'ancienne

-   1.2 kg 아몬드(헤이즐넛)
     (또는 아몬드50% / 헤이즐넛 50%)
-   800 gr 설탕
-   250 gr 물
-   2 바닐라빈(필요시)

1. 설탕과 물을 함께 끓이고 120°C 도달 한 후 온도를 일정하게 다소 유지한 후 아몬드 혹은 헤이즐넛을 또는 같이 적당량을 넣고 불을 끄고 잘 섞으면서 설탕이 견과류에 잘 묻도록 설탕이 굳기 전에 빠르고 강하게 섞어줌(le sablage)

2. 설탕이 견과류에 잘 묻었으면 다시 불을 키고 원하는 색이 나올 정도로 견과류에 묻은 설탕을 카라멜화 함. 가능한 큰 냄비등을 이용해 작업이 용이하게 하는 것이 좋음.

3. 카라멜화 이후 필요시 바닐라빈 또는 바닐라 에센스 첨가해 섞고 큰 판에 부어 넓게 펴주고 식힘.

4. 푸드프로세서를 통해 식힌 견과류를 여러 번에 걸쳐 잘 갈아줌.

5. 푸드프로세서 및 믹서/맷돌(Broyeuse)을 이용해 가능한 씹히는 내용물 없을 때까지 균일하게 될 때까지 갈아주어 완성

※ 프랄린(La praline)과 프랄리네(Le praliné)용어 정리를 먼저 하자면 프랄린은 벨기에 에서는 필링이 들어있는 초콜릿을 통칭하여 프랄린 이라고 한다. 프랑스의 봉봉 오 쇼콜라(bonbon au chocolat)와 같은 것으로 봐도 무방하다. 벨기에 프랄린은 노이하우스(Neuhaus)에서 1857년 처음 만든것으로 유명하다.

프랄리네는 루이13세의 대사였던 César de Choiseul du Plessis-Praslin의 요리사였던 Clément Lassagne가 자신의 주방 꼬미 중 하나가 녹은 설탕을 긁어내는 것을 보고 아이디어를 얻어 만들었다. 1662년 Prasline이라는 용어가 출현하고 1680 Praliné 가 된다.

프랄리네가 매우 부드럽고 미세한 질감을 갖기를 원하지만 않는다면 집에서 만드는 것도 어렵지 않다. 설탕 묻힌 견과류를 잘 갈아 주기만 하면 되기 때문이다. 땅콩 버터를 집에서 만든는 것과 비슷하다.

 

※ 수제 프랄리네를 또한 쉽게 만드는 방법 중 하나는 설탕과 견과류를 따로 준비해 만든는 방법이다. 설탕을 습식으로 물과 함께 녹이고 끓여주어 갈색의 카라멜을 만들어 주고 이때는 매우 딱딱한 카라멜이 만들어지게 되어 바로 입안으로 넣게 되면 치아 손상은 100%이니 맛보는 일은 없길 바란다. 습식으로 카라멜을 만들어 갈색의 투명한 카라멜이 만들어지게 되면 넓게 대리석등 작업대에 부어 펴고 식히고 굳힌 다음 잘게 부숴 준비하고, 잘 볶은 아몬드나 헤이즐넛을 푸드프로세서에 준비된 카라멜과 함께 넣어 곱게 액체화가 될때까지 갈아 주어 완성하면 된다.