민트 가나슈 초콜릿, chocolats au ganache menthes, Mint Ganache Chocolate 레시피

가나슈 초콜릿, chocolats au ganache menthes, Mint Ganache Chocolate

Ganache aux menthes à découper et puis à enrober(30cm x 30cm x 1cm)

디핑용 민트 가나슈

심플 민트 가나슈 초콜릿

<재료>
- 933 gr 밀크초콜릿(40%, 373.2gr)/다크 초콜릿(60%, 559.8gr)
- 462 gr 프레쉬 크림
- 95 gr 글뤼코즈(물엿대체가능)
- 83 gr 무염버터
- 10 gr 생민트

1. 밀크초콜릿과 다크 초콜릿이 덩어리 상태일 경우 작게잘라 전자레인지등에 녹일 준비함. 원하는 초콜릿 뉘앙스에 따라 밀크초콜릿과 다크 초콜릿의 양을 조절 할수 있으며 밀크 혹은 다크 한가지만 사용해도 무방하다.

 

※ 100% 카카오 다크 거버쳐 초콜릿 사용후 완성된 가나슈는 민트와 매우 강력한 조합이 탄생한다. 민트의 상큼하면서 시원한 뉘앙스와 허브향이 살아 있으면서 카카오의 쓴맛이 강하게 나타난다. 민트의 시원한 허브 향취가 첫 공격을 하지만 바로 100% 카카오 다크 거버쳐 초콜릿의 씁쓸함이 바로 맛 전체를 뒤흔드는 강력함을 보이며 너무 단 마트 초콜릿에 익숙한 사람들에게는 인상을 찌프리게 할 수도 있다. 하지만 계속 생각이 나고 두번, 세번 이어서 먹게 되는 마성의 마력을 가진 초콜릿이 탄생하게 된다. 

2. 글뤼코즈를 천천히 약불에 녹여주고(100°C 투명시럽상태), 크림을 첨가해 100°C 넘지 않게 한번 부글거리면서 끓을 때까지만 녹이고 섞어줌. 클뤼코즈 대신 설탕을 크림과 함께 냄비에 넣고 설탕이 잘 녹을 때까지만 끓여 줘도 무방함.

3. 2번에 녹이고 끓여준 클뤼코즈+ 크림 냄비를 불을 끄고 생민트를 넣어 우려줌. 생민트가 없을 경우 건조 민트 혹은 티백용으로 나온 제품을 우리는데 사용해도 무방하지만 민트 향취가 제조과정에서 연해질 수 있으니 주의하여 향을 관찰하여야한다.

 

※북아프리카나 중동에서 민트 차를 드셔본 분들이라면 다들 아시겠지만 생민트를 뜨거운 물에 우리고 설탕을 대략 컵에 반을 채워 따뜻한 민트차를 만들어 먹는 다면 바로 민트의 향긋함과 설탕의 단맛이 기력을 끓어 올려 활력을 주는 것을 알 수 있다. 가능한 생민트를 사용하여 크림을 우려 가냐슈에 민트향을 충분히 입혀보자.

4. 민트가 우려지는 동안 1번에서 잘라 준비한 초콜릿을 최대 500kw 세기로 전자레인지에 1회 20초~30초 동안 일부만(어느정도 초콜릿 덩어리가 남은 상태) 녹여주고 잔열로 나머지 덩어리를 녹여줌. 너무 오래 돌리거나 500kw 이상의 세기로 전자레인즈를 돌려 초콜릿을 녹이려 할 경우, 초콜릿이 타거나 과하게 녹아 추후 크림과 섞을 때 유분이 분리되는 경우가 발생할 수도 있으니 주의 하여야 한다.

5. 민트가 우려진 설탕+크림을 걸러 4번에 준비된 초콜릿에 부어 섞어줌. 크림을 거를시 가능한 민트를 꾹꾹 잘 짜서 사용할 수 있도록 한다.

6. 필요시 버터를 소량 첨가해 섞어주고 잘 섞이지 않을 경우 핸드믹서로 잘 섞이도록 섞어줌.

7. 준비된 틀에 부어 굳혀 주고(최대 18도 실온 상태 최소 1일) 초콜릿으로 묻히기 및 장식 전에 틀에 부어 굳힌 가나슈를 꺼내 윗면을 얇게 초콜릿으로 코팅(Chemiser)해주고 아래면 역시 초콜릿으로 코팅(Chablonner)해줌. 한쪽면만 템퍼링된 초콜릿으로 코팅해주면 충분하다. 얇게 넓게 골고루 평평하게 발라 코팅해 주는 것이 관건이다.

8. Chemiser / Chablonner 한 면이 살짝 굳었을 때 절단기 또는 칼로 원하는 형태로 잘라 주고 초콜릿을 입히고 장식해 완성함.

 

※ 레시피 궁금한 사항이나 알고 싶은 것이 있으시다면 편히 댓글 남겨 주세요~