부드러운 버터 카라멜, Caramels mous au beurre nature, Natural butter caramel 레시피

부드러운 버터 카라멜, Caramels mous au beurre nature à découper

부드러운 버터 카라멜

<재료>
- 500 g 설탕
- 160 g 크림
- 120 g 무염버터
- 150 g 글뤼코즈 (물엿 대체 가능)
- 1 개 바닐라빈 (필요시)
- 식용유 (틀에 바를 용도, 필요시 사용)

 

* 20cm 지름 x 1cm 높이 원형 틀 용량 

1. 설탕과 글뤼코즈를 함께 큰 냄비 혹은 후라이팬에 넣고 115°c 또는 120°c까지 녹이며 끓임. 원하는 색이 나왔는지 흰 종이에 묻혀 확인 가능. 진한 카라멜 색을 원할 경우 170°c(밝은색)~180°c(진한색)까지 온도를 높혀가면서 설탕과 글뤼코즈를 녹이고 익혀줘야함. 약불과 중간불 그리고 강불을 오가면서 설탕과 글뤼코즈를 끓이며 온도에 연연하지 않고 원하는 색이 나올때까지 조심해서 끓여줌. 너무 강한불에 끓일 경우 설탕액이 여기저기 튈수있어 화상위험이 있으니 조심해야함.

2. 원하는 색이 나와 설탕이 잘 녹고 끓었으면 냄비 혹은 후라이팬의 뜨 거운 가장자리 부분에 우선적으로 살짝 미지근하게 데운 크림을 천천히 부어주고 함께 원하는 색이 나 올때까지 최대 120°c까지 저어주면서 익힘. 크림이 미지근하지 않고 차가운상태에서 뜨거운 설탕에 부을경우 갑자기 끓어 올라 넘치거나 마구 튀어 화상위험이 있음. 천천히 미지근한 크림을 부어주고 원하는 색이 나올때까지 크림과 함께 끓여줌. 주의할 점은 120°c를 꼭 지킬 필요는 없고 환경에 따라 115°c 전후에서 불을 꺼도 무방함. 120°c를 유지하면서 너무오래 끓이거나 온도가 많이 올라갈 경우 부드럽고 말랑말랑한 카라멜이 만들어지지 않고 화강암같은 카라멜이 만들어질수도 있음.
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3. 필요시 바닐라빈 혹은 바닐라 엑스트라를 크림 끓일 때 함께 넣어주어 풍미를 끓어올리도록 함.

4. 원하는 카라멜 색이 나왔으면 불을 끄고 버터를 넣어 잘 섞이게 넣고 저어줌.

5. 만들어질 카라멜을 부을 틀에 기름을 살짝 발라 잘 떨어질 수 있도록 해주고 틀에 버터와 잘 섞은 카라멜을 부어 식히고 굳힘. 빠르게 식히고 싶을 경우, 냉장고에 넣어 일정시간 보관해 주고 수시로 카라멜 상태를 확인함. 너무 딱딱하게 굳어있을 경우 실온으로 빼어내어 온도를 살짝 올려 주고 자를 준비를 함.

6. 통상은 손에 카라멜이 묻어나지 않을 때까지 식혀 굳힌 후 틀에서 빼 원하는 크기와 모양으로 잘라 완성함.

※ 레시피 재료를 갖고 만든다면 최상의 카라멜을 만들수 있다. 하지만 또한 설탕만 갖고도 카라멜을 만들수 있다. 115°c에서 부드러운 카라멜을 만들지만 설탕만 이용할 경우 딱딱한 카라멜이 만들어 지고 먹는데 고생 할 수 있다. 치아를 온전히 보호하고 보전하고 싶다면 최소 설탕과 크림은 넣어 카라멜을 만들어 보자. 그리고 풍미를 위해서는 버터까지도 잊지 말자. 목표 온도를 신경써야 하지만 재료가 달라지거나 없이 만든다면 목표 온도 이하로 카라멜을 만들어도 좋다.

 

※ 가장 손쉽게 카라멜을 만들 수 있는 방법은 설탕, 글뤼코즈, 크림, 버터, 바닐라빈등을 모두 한냄비에 넣고 120°c까지 천천히 약불에서 도달할때까지 녹여주고 완전히 녹은 다음 끓여주는 것임. 실내 환경에 따라 120°c 전에 불을 끄고 카라멜을 완성하는 것도 한 방법이 될 수 있지만 온전히 부드럽고 말랑하며 잘 녹은 설탕과 글뤼코즈를 갖춘 카라멜을 만들고 싶다면 분리해서 설탕과 글뤼코즈를 먼저 잘 녹여주고 색을 만든 다음에 크림을 추가해 말랑말랑한 카라멜 텍스처를 선별적으로 만들어 주는 것이 더 현명한 선택임.