귤 가나슈 초콜릿 Chocolat au Ganache Mandarine
재료 (30cm x 30cm x 1cm) :
100g 귤 퓌레(또는 주스)
13g 감미료(필요시)
120g 무염버터
32g 글뤼코즈 또는 전화당(물엿 가능)
360g 커버쳐 밀크 초콜릿
160g 커버쳐 다크 초콜릿 (카카오 60% 함량 이상)
1. 귤 퓌레 또는 주스, 감미료, 글뤼코즈(전화당), 버터를 함께 100도씨까지 끓여줌(버터를 제외하고 끓이고 불을 끄고 버터를 넣어 녹여 섞어줘도 무방).
2. 전자레인지(최대 500W, 20-30초 간격)에 일부(1/2)만 녹인(45도-50도 이하) 커버쳐 밀크초콜릿(시중판매 밀크 초콜릿도 무방)과 커버쳐 다크 초콜릿(시중판매 다크초콜릿도 무방)에 끓인 액체혼합물을 넣고 잘 섞어줌. 필요시 잘 섞이도록 핸드믹서 사용함.
3. 가나슈가 32도씨로 식으면 틀에 부어 모양을 잡아주고 결정화되도록 기다려줌(최소 4-5시간 냉장, 18도씨 실온 12시간 이상).
4. 굳은 다음 원하는 모양으로 잘라 초콜릿을 입혀 완성하거나 기타 다른 제품(초콜릿 바) 생산에 이용 가능함.
귤 퓌레 및 주스를 끓여서 만들기 때문에 주의 해야할 점은 귤의 풍미가 살아 있도록 만드는 것이다. 특히 산미를 적절히 살리는 것이 관건으로 필요시 레몬 즙을 살짝 첨가하는 것도 귤 가나슈 초콜릿의 풍미를 최대로 끌어올리는 한 방편이 될수도 있다.
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