팔레도르, Les palets d’or

팔레도르, Les palets d'or

금박 판박이로 장식된 팔레도르(출처 : https://www.or-a-decor.com/portfolio-posts/transferts-palets-or/)

진한 리얼 초콜릿 가나슈를 품고 초콜릿으로 코팅된 전통 프랄린. 프랄린에 장식된 황금색 라인으로 « 팔레도르 Palet d’or »라 불리움.

<가나슈 재료>

1리터 프레쉬 크림(40%유지방)
100 g 트리몰린(글뤼코즈, 물엿등 대체가능)
250 gr 녹인 버터
1 kg 다크 초콜릿(코코아 70%이상)
20 gr 소르비톨(보존목적, 생략가능)

1. 프레쉬 크림을 끓이기 시작하고 트리몰린을 넣어 잘 녹여 줌. 팔팔 끓일 필요 없고 크림을 어느정도 덥힌다는 생각으로 끓여주기만 하면 됨.

2. 불을 끄고 잘게 다진 다크 초콜릿을 크림에 넣어 녹이고 윤기있는 크림이 되도록 잘 섞어줌(크림온도는 50도 미만으로 낮춰줌)

3. 녹인 버터를 추가하고 잘 섞이도록 휘저어줌. 필요하면 핸드믹스를 사용하여 균일하게 잘 섞일 수있도록 해줌.

4. 36cm x 36cm x 1cm 틀에 부어 잘 굳혀줌. 작업장 실내 온도가 18도 일경우 하루 정도 천천히 식혀 굳혀줘도 되고 그렇지 않으면 냉장고에 넣어 식혀 굳혀줘도 됨.

5. 잘 굳어진 가나슈를 틀에서 부터 꺼내주고, 한쪽면을 얇게 초콜릿으로 코팅(chabloner) 해주고 손에 초콜릿이 묻어나지 않으면 커터 및 칼로 바로 2제곱센티미터 크기로 잘라줌.

6. 템퍼링된 다크 또는 밀크 초콜릿에 담갔다가 꺼내면서 모든면을 골고루 일정 두께로 코팅해주고 식용금 부스러기등으로 황금 장식 해주어 완성함.

완전 기본적인 프랄린(La praline)으로 유럽 초콜릿 시장뿐만아니라 제과 시장에서 다양한 응용 상품이 많이 나오고 있다. 다채롭게 재료를 가감해 원하는 맛의 프랄린을 만들 수 있다. 가냐슈 커팅 모양에 따라 그리고 크기에 따라 다양한 초콜릿을 만들수 있다.