우유 젤리 프랄리네, Le praliné gelé au lait à fourrer pour la praline

우유 젤리 프랄리네, Le praliné gelé au lait à fourrer pour la praline

재료
600g 우유
50g 설탕
6g 펙틴
4g 주석산
300g 프랄리네
22g 카카오 버터

1. 설탕과 펙틴을 작은볼등에 잘 섞어 우선 한쪽에 잘 둡니다. 

2. 우유를 낮은 온도에서 끓이면서 설탕과 잘 섞은 팩틴을 넣어주고 잘 저어주면서 105도씨에 도달할때까지 끓여줍니다. 

3. 항상 예의 주시하며 끓고 있는 우유를 잘 지켜보고, 우유를 끓이는 동안 프랄리네와 잘 녹은 카카오 버터를 잘 섞어 준비해둡니다.

4. 105도씨에 도달한 우유를 카카오버터와 잘 섞은 프랄리네에 넣어 다시 잘 섞어줍니다. 필요시 균일하게 섞이도록 핸드믹서를 사용합니다. 핸드믹서를 사용하면 고운입자를 얻을 수 있는 장점이 있습니다.

5. 주석산과 물을 1:1로 섞은 주석산 용액을 만들고 부어 잘섞어주고 젤리화함. 주석산 사용시 주의 할 점은 신맛을 주석산이 젤리에 만들수있기 때문에 적절한 용량으로 용액을 만들어 주는 것입니다. 4g 주석산은 육안으로 보았을 경우 실제적으로 많아 보이지 않기 때문에 무게 측싱하여 용액을 만들시 무의식적으로 더 많은 양이 추가될 수 있으니 항상 주의하여야 합니다.

6. 30도씨 까지 식히고 소독한 유리 용기에 담아 스프레드용으로 냉장보관하여도 좋고,  짤주머니에 담아 프랄린(la Praline) 초콜릿의 필링용으로 사용하여도 매우 좋습니다.

7. 필링용 초콜릿은 다양함 틀을 이용해 템퍼링된 화이트, 밀크 다크초콜릿으로 만들도록 합니다.

8. 남은 필링은 냉장 보관하고 재 사용시 60도씨까지 전자레인지를 이용해 온도를 올리고 일정부분 끈적거리는 액체 상태로 만들고 30도씨로 식혀 말랑말랑한 젤리상태로 만들어 재사용합니다.

※ 레시피 사진 또는 동영상이 없어 초보자 분들이 따라하기에는 어려운 점이 많습니다. 실제로 레시피 적용하여 가정에서 만들어 보시거나 업장에서 제품 생산시 궁금하신 점은 댓글등 남겨 주세요~