빠뜨 드 프뤼 망고/귤 Les pâtes de fruits mangue et mandarine

빠뜨 드 프뤼 pâtes de fruits 라는 이름을 갖고 있는 당과들은 대부분 과육과 그 주스, 펙틴, 설탕, 글뤼코즈, 주석산(acide tartrique)/ 구연산(acide citrique)으로 만들어진 젤라틴화된 사탕을 의미한다고 볼 수 있다.

사용하는 과일에 따라 펙틴의 사용 퍼센테이지가 다양하다. 하지만 사용하는 과일과 펙틴등의 필요양이 다르더라도 제조과정과 방법은 항상 동일하다.

제조과정
1. 과일 퓨레(과육과 주스) 와 설탕을 준비해 끓이기 시작
2. 글뤼코즈 첨가해 잘 섞으면서 끓임
3. 50도 정도 이르면 펙틴을 첨가함
    (처음부터 과육과 설탕, 글뤼코즈를 넣고 끓이기 시작하다 펙틴을 넣고 제조를 시작해도 무방함)
4. 선택한 과일에 따라 107~109도 전후로 끓임
     (정확한 제조를 위해서는 당도 측정이 필요하지만 끓고 있는 과일 퓨레 및 당의 점도를 육안으로 확인하며 만들고 싶은 빠뜨 드 프뤼의 강도를 대략 상정하고 목표 온도를 설정할 수 있음.)
5. 불을끄고 펙틴 활성화를 위해 산(acide) 첨가하고 잘 섞어줌.
6. 바로 원하는 크기와 모양의 틀에 부어 식히고 굳힘.
    (필요시 실리콘 틀등에 부어 원하는 모양으로 만들수 있음.)
7. 원하는 크기와 모양으로 자르고 설탕에 버무려 주고 완성함

※ 펙틴에 대해 알아보자
 
펙틴은 많은 과일에 자연적으로 존재하는 젤리화 성분이다. 오렌지와 레몬의 잔여물에서 추출하거나 시드르(cidre 사이다) 제조장의 사과 잔여물에서 주로 추출한다. 젤리화후 오래동안 부드러움을 유지할 수 있게 하기 위해 당과(빠뜨 드 곰, 빠뜨 드 퐁덩, 빠뜨 드 프뤼)제조에 사용된다. 펙틴에 산(acide, 주석산, 구연산, 유산등등)이 첨가되면 젤리화 된다. 식용염화칼슘을 소량 첨가하면 젤리화가 더욱 두드러지지만 타르타르 크림은 젤리화를 방해한다. 펙틴사용에 주의 할 점은 염화나트륨 즉, 소금은 젤리화를 완성시켜 안정화하는데 방해를 하기때문에 절대 사용해서는 안된다는 점이다. 펙틴의 도움으로 과일뿐만 아니라 토마토, 루바브 등의 채소도 젤리화해 다양한 제품응 만들 수 있다. 
구연산(Acide citrique)은 사용시 좀더 부드러운 빠뜨 드 프뤼를 만들 수 있고, 주석산(Acide tartique)을 사용할 경우 구연산 보다는 굳히는 정도가 강하기 때문에 단단한 빠뜨 드 프뤼를 만들 수 있다. 

<빠뜨 드 프뤼 망고/귤 레시피>

우선 사용하는 과일의 종류 및 조합에 따라 레시피가 미세하게 달라진다는 것을 명심하자! 그리고 과일에서 과육 획득시 필요한 과육의 양을 고려해 과일을 준비하자!

재료(2kg 분량, 8g 250개 빠뜨 제조)

• 625g 망고 과육
• 300g 귤 과육
• 165g 분말 설탕(일반 설탕 가능)
• 20g 펙틴
• 275g 글뤼코즈
• 840g 일반 설탕
• 20g 주석산 용액
• 25g 오렌지 리큐르(Cointreau)

1. 과육, 분말설탕, 펙틴을 냄비에 넣고 잘 섞어줌

2. 100도씨에 도달해 끓을때까지 열을 가해주고 끓기 시작하면 양에따라 2-3분 지속해 끓여줌

3. 글뤼코즈를 첨가하고 일반설탕을 2회 혹은 3회 나눠 넣어주고 잘 섞으며 익혀줌

4. 105도/106도에 도달하고 온도가 1-2분 유지될때까지 끓여줌.

5. 불을 끄고 꼬앙트로(Cointreau)와 주석산용액(주석산 1(10g) + 물 1 (10g)비율)을 첨가하고 잘 섞어줌

6. 가능한 빠르게 틀(33*33*1cm)에 붓고 식혀줌

7. 한쪽면씩 분무기로 아주 소량 물을 뿌려주고 설탕을 묻혀주고 다른쪽 면도 동일하게 준비해 설탕을 묻혀줌

8. 원하는 크기 모양으로 자르고 설탕에 잘 버무려줌