다크 초콜릿 가나슈 | Ganache au chocolat noir | Dark chocolate Ganach

다크 초콜릿 가나슈 | Ganache au chocolat noir | Dark Chocolate Ganach

 

코팅(Enrober) 초콜릿 제조에 가장 기본이 되는 다크 초콜릿 가나슈 재료와 만드는 방법을 아래와 같이 소개합니다. 우선적으로 아래 설명되는 가나슈는 초콜릿 코팅을 통해 완성품을 만들기 때문에 어느정도 단단함을 유지하고 있어야 하며, 몰딩(le moulage)에 속 내용물로로 사용되는 가나슈와는 약간의 차이가 있음을 인식하여야합니다.

 

<틀> 

30cm x 30cm x 1cm

(1cm x 3cm 크기로 자르면 300개 초콜릿 생산 가능)

 

<재료 >

1) 다크 초콜릿(카카오 및 부산물 함유량 70% 이상) : 756g

2) 프레쉬 크림 : 564g

3) 전화당(Sucre inverti, invert sugar)(대표 브랜드 트리몰린 Trimoline) 90g

4) 버터 : 90g

 

<레시피>

1) 재료를 필요한 정량에 따라 준비함. 다크 초콜릿은 잘 녹을 수 있도록 잘게 잘라 준비함.

2) 바닥에 제과 및 초콜릿용 종이등을 깔고 템퍼링된 초콜릿을 소량 부어 얇게 펴주면서 코팅을 30cm x 30cm 크기로 준비하고 틀을 올려 사이즈를 잘 맞춤.

3) 프레쉬 크림과 전화당을 함께 냄비에 부어 100도까지 끓여주며 잘 섞어 줌. 60도 정도까지 크림과 전화당이 식을때까지 기다림.

4)  3번 크림이 냄비에서 거의 목표 온도까지 식었을 때 준비한 초콜릿을 전자레인지를 이용하거나 중탕등을 이용해 빠르게 녹여 줌. 전자레인지 이용시 500와트 강도로 30초 미만으로 초콜릿이 완전히 녹을때까지 전자레인지를 돌려줌. 전자레인지 강도가 쎄거나 녹이는 시간이 길면 초콜릿이 탈수 있기 때문에 적절한 전자레인지 강도로 초콜릿을 주시하고 확인하면서 녹여줌.

5) 초콜릿이 잘 녹았으면 초콜릿 온도는 40도~45도 정도가 되며 목표 온도 60도 정도로 잘 식은 3번 크림을 세번 정도 나눠 초콜릿에 부어 잘 섞어줌.

6) 크림과 전화당 그리고 초콜릿이 잘 섞였으면 바로 버터를 넣어 마져 잘 섞어주고, 핸드 믹서를 이용하여 균질하게 재료들이 잘 섞이도록 만듬.

7) 2번에 준비한 틀에 만들어진 가나슈를 부어 주고 평평하게 균일하게 틀에 퍼지도록 도구를 이용하여 잘 만져줌.

8) 실온 또는 냉장고에 틀에 부어 만들어 놓은 가나슈를 잘 식히고 굳혀 주고 이후 윗면에 템퍼링된 초콜릿 코팅을 얇게 부어 마무리를 해줌.

9) 초콜릿 코팅이 잘 굳었으면 틀에서 가냐슈를 분리해 주고 칼이나 전문 커터를 이용해 원하는 크기로 잘라주고 템퍼링된 초콜릿으로 코팅하여 초콜릿을 완성함.