빠뜨 드 프뤼 배 Pâtes de Fruits Poires

 

빠뜨 드 프뤼 배 Pâtes de Fruits Poires

 
1500g 배 퓨레
1100g 설탕
500g 글뤼코즈
50g 펙틴
150g 설탕(펙틴과 섞어 사용할 용도)
30g 주석산 또는 구연산
 
1. 배 퓨레를 깊이가 있는 냄비에 넣고 50도가 될때까지 잘 저어주면서 끓임.
(설탕과 글뤼코즈를 함께 넣고 약불에 천천히 끓여 줘도 무방함)
2. 설탕과 잘 섞은 펙틴을 넣어주고 뭉쳐 덩어리가 지지 않도록 잘 저어주면서 끓이기를 계속함.
(펙틴과 섞은 설탕은 100도 이후 설탕을 다 넣고 넣어 잘 녹여 섰어 줘도 무방하다)
3. 설탕을 2~3번에 나눠 조금씩 넣어주고 글뤼코즈도 뒤이어 넣어주면서 끓임.
4. 계속 저어주면서 목표 온도 109도에 도달할때까지 잘 저어주면서 끓임.
 (내용물의 상태를 잘 보아가면서 107도~109도 사이에서 적정 텍스쳐에 도달하면 끓이기를 멈춰줌)
 (너무 오래 끓여 온도가 109도를 넘어가면 빠뜨 드 프뤼가 완성후 단단해져 식감이 불편할 수도 있음.)
5. 불을 끄고 바로 주석산 또는 구연산 용액(물과 1대1로 섞어 녹인) 넣어주고 잘 섞어줌.
6. 바로 준비한 사각 틀, 혹은 다양한 형태의 실리콘 형틀에 부어 주어 식히고 굳힘.
7. 사각틀에 부었을 경우 원하는 크기와 모양으로 잘라 주고 설탕을 부어 잘 버무려줌.
8. 추가적으로 초콜릿을 입히거나 설탕 글레이즈를 입히거나 등등 마무리 작업이 필요할 경우 진행함.
 
※ 빠뜨 드 프뤼 관련 필요 정보등은 빠뜨 드 프뤼 망고/귤 글에서 참고 바람.