잔두야, Gianduja, Gianduiotti

잔두야, Gianduja, Gianduiotti 

잔두야, Gianduja, Gianduiotti 

잔두야, Gianduja는 이탈리아 피에몬테에서 1865년 처음으로 만들어 졌습니다. 피에몬트 지역 특산품으로 그 품질이 보장되고 보호되는 Tonda Gentile Trilobata로 불리우는 품종의 헤이즐넛(noisette)을 사용합니다. 로스팅 전 헤이즐넛은 신선함과 과육의 생생함이 살아 있어 그 자체만으로 즐기기에 충분하며 헤이즐넛을 이용한 다양한 제품 생산에 Gianduja는 사용됩니다.
 
Gianduja는 역사적으로 나폴레옹의 대륙봉쇄령에서 기인합니다. 영국에서 드려오던 카카오의 공급이 어려워지자 토리노(Torino) 지역 파티쉐들은 초콜릿제품생산시 지역에서 쉽게 구할 수 있는 헤이즐넛을 넣기 시작했습니다.
 
쉽게 말하면 Gianduja는 분당(Sucre impalpable)과 지방(카카오버터, 식물성 유지등)을 곱게 갈린 견과류와 초콜릿을 섞어 만든 페이스트입니다. 우리가 일상적으로 즐기고 있는 누텔라 Nutella가 Gianduja의 대표적인 파생상품입니다.
 
Gianduja는 벨기에에서 견과류와 만드는 프랄리네 le praliné와 비견될 수 있습니다. 견과류(헤이즐넛)을 사용한다는 공통점이 있지만 Gianduja는 원칙적으로 피에몬테 헤이즐넛을 사용해야하고 설탕 사용시 프랄리네는 설탕을 카라멜화 해 사용하는 반면 Gianduja는 설탕 그대로 카라멜화 하지 않고 사용하며 결과물은 지방질 함량이 더 높은 이유와 재료를 더 세밀하게 갈기 때문에 입자가 좀더 곱고 부드럽습니다. 가장 큰 차이점은 프랄리네의 경우 초콜릿을 넣어 패이스트를 만들지 않고 추후 제품 생산에 사용시 초콜릿등을 추가하여 가공하지만 Gianduja는 페이스트 만들시 초콜릿을 넣어 완성합니다.
 

이탈리아 Torino Baratti & Milano 의 Gianduiotti 초콜릿(출처 : barattiandmilano.com)

벨기에 Neuhaus의 Gianduja 초콜릿(출처 : neuhauschocolates.com)

 

잔두야, Gianduja, Gianduiotti 레시피

 
<기본재료>
500g 헤이즐넛
500g 분당(Sucre impalpable, S0)
300g 밀크 초콜릿(카카오 함유 34% 이상)
50g 카카오 버터
 
1. 첫번째로 헤이즐넛을 170도~180도 사이 오븐에서 갈색빛이 돌고 구수한 구운 견과류 향이 나올때까지 로스팅해준다.
 
2. 헤이즐넛 로스팅 하는 동안 초콜릿을 제외한 기본재료들을 준비해 준다.
 
3. 헤이즐넛 로스팅이 끝나고 잘 구워진 헤이즐넛이 최소 35도~40도까지 온도를 낮춰 주고 준비한 분당과 잘 섞어 견과류에 설탕이 잘 묻어나도록 한다. 온도가 너무 높을 경우 설탕이 약간 카라멜화 될 수 있으니 주의해야한다.
 
4. 설탕이 잘 묻은 헤이즐넛을 푸드프로세서에 넣고 천천히 시작하여 강도를 높여가며 잘 갈아주어 페이스트를 만들어 준다. 이때 온도 상승에 주의 해야하며 45도~50도를 상외하지 않도록 세심하게 주의를 기울여야한다. 그렇지 않으면 지방질과 패이스트가 분리되어 결과물이 좋지 않다. 푸드프로세서 가동 중간 카카오 버터를 첨가하여 잘 섞이며 견과류와 설탕이 갈릴 수 있도록 해 준다.
 
5. 이후 45도 정도로 녹여 준비한 밀크 초콜릿과 패이스트를 잘 섞어 주고 초콜릿 템퍼링 기법중 하나인  대리석법(Tablage du chocolat) 으로 패이스트 온도를 28도까지 떨어트려 주고 살균세척한 병, 짤주머니 등에 담아 완성한다.
 
※ 이미 템퍼링된 초콜릿이 준비되었다면 페이스트와 바로 섞어 완성해도 무방하다.
 
6. 완성된 Gianduja페이스트는 빵등에 바로 발라 먹는 용도로 이용해도 좋고 프랄린 la praline의 필링재료로 사용해도 좋다.
 
※ 설탕과 밀크 초콜릿이 들어가 단맛이 상당히 강한 상태이므로 단맛을 줄이고 싶다면 분당을 300g 정도로 줄여도 좋고 밀크 초콜릿 대신 다크 초콜릿(70% 이상 카카오함량)을 설탕을 줄이지 않고 사용해도 좋으며 기호나 원하는 사용 용도에 따라 재료 양을 조절해 Gianduja를 만들어도 좋다.