소금 버터 카라멜 | Les caramels au beurre salé | Salted butter Caramel

소금 버터 카라멜 | Les caramels au beurre salé | Salted butter Caramel

 

<재료>

카라멜 200개 분량 | 36cm x 36cm x 2cm 사이즈 1개 틀 분량
 

- 1kg 휘핑크림
- 1kg 설탕
- 70g 전화당(트리몰린)
- 700g 글뤼코즈
- 2개 바닐라 빈
- 2g 소금
- 60g 하프솔티드버터
- 10g 카카오 버터
- 50g 다진 로스트 아몬드
 
유럽에서 디저트, 간식, 사탕 등으로 카라멜을 먹을때 가장 클래식하게 즐기는 카라멜이 "소금 버터 카라멜 | Les caramels au beurre salé 레 꺄하멜 오 버흐 쌀레 | Salted butter Caramel 쏠티드 버러 케러멜 "입니다.
 
단짠을 제대로 즐길수 있는 당과이며 만들기가 어렵지 않습니다. 재료에 소개된 일부 재료들이 없어도 가정에서 즐길수 있는 소금 버터 카라멜을 만드는데 전혀 문제가 없습니다. 다만 부드러운 식감과 밝은 윤기등은 포기해야할 수도 있으니 많은 양을 만들기 어려울 경우 1/2 또는 1/4 등등 재료의 양을 줄여 만들어 보세요.
 
1. 휘핑크림, 설탕, 전화당(트리몰린), 글뤼코즈, 잘 긁어낸 바날리 빈 그리고 소금을 사용한 재료의 양이 충분히 들어가도 남을 만큼 큰 냄비를 사용해 한꺼번에 약불에서 끓여주기 시작합니다. 너무 쎈불에서 적당한 크기의 냄비에 시작하면 끓어 넘칠수 있기때문입니다.
 
2. 설탕 등이 녹기 시작하면 불의 세기를 높여 주고 120도에 이를 때까지 멈추지 말고 계속 저어주면 잘 섞어 주며 끓여주어야합니다. 120도에 이르기까지 생각 보다 오래 걸릴 수 있으니 인내심을 갖고 내용물들을 잘 저어주세요. 중간중간 찬물에 섞고 있는 카라멜 몇방울을 떨어트려 보면서 둥근 원형이 만들어지는지 살펴 보고 만져 말랑말랑한지 확인해 주세요. 매우 중요한 과정으로 부드러운 카라멜을 만들때 가능한 확인해 보면 좋습니다. 확인 없이 너무 익혀 수분이 너무 많이 날아가 버리면 딱딱한 카라멜이 만들어져  치아가 나쁜 분들은 절대 씹어서 먹을 수 없습니다. 
 
3. 찬물에 떨어트린 카라멜이 둥근 원형이 되고 말랑말랑해졌다면 대략 120도에 도달했을 것입니다. 불을 끄고 하프솔티드버터(가염버터), 카카오 버터 그리고 다진 로스트 아몬드를 넣고 잘 그리고 빠르게 섞어 주세요. 카카오 버터가 없을 경우 일반 무염 버터를 사용하거나 짠맛을 좋아하시는 분들은 가염버터를 같은 양으로 첨가해 주세요. 카카오 버터는 카라멜에 윤기와 부드러운 식감을 내는데 도움을 줍니다.
 
4. 불을 끄고 넣은 마지막 재료들 까지 잘 섞었다면 기다리지 말고 준비한 틀에 바로 부어 주고 식혀주고 손에 묻어나지 않을때까지 굳혀줍니다. 이후 도구를 이용해 원하는 크기와 모양으로 잘라 주고 제과 포장지등을 이용해 포장해 주세요. 충분히 굳지 않은 상태에서 자를 경우 칼 등의 도구에 카라멜이 붙어 자르기 어려운 상태가 되니 잘 확인하고 끝부분을 잘라 잘 굳어졌는지 확인후 자르는 것도 방법입니다.