맥주 제조 기본 재료_물 | Matière Première Brassage_l'eau

맥주 제조 기본 재료_ 물 | Matière Première Brassage_l'eau

 

물은 맥아(malt), 홉(houblon), 효모(levure)와 함께  맥주 제조의 기본이 되는 재료로 맥주의 90% 이상을 차지합니다. 물은 맥즙(moût)의 산도(acidité)와 경도(dureté)에 영향을 미치고, 맥아는 효소(enzyme)에 의해 분해 되며, 홉의 일부는 이성화(isomérisation)되어 쓴맛을 제공하고 효모는 당을 변환시켜 부산물(알코올, 이산화탄소)을 생성합니다. 이처럼 재료들은 각 제조 단계에서 차례로 변형되고 자신의 역할을 다 하면서 최종적으로 원하는 맥주 제조를 위한 완벽한 레시피 제작을 위해 다뤄집니다. 완벽한 레시피를 만들기 위해서는 단순히 사용할 맥아 그리고 홉의 품종과 양을 결정하고 넘어가는 것 만으로는 충분하지 않고 물의 성분, 사용할 총 물의 양, 당화 과정에서 어떠한 당을 더 추출할 것인가 하는 온도 결정, 홉의 처리 시간과 방법, 효모 균주의 적절한 선택과 그에 적합한 발효 온도 결정등 다른 다양한 요소를 복합적으로 고려해야합니다.

따라서 각 재료에 대한 세부적인 분석과 화학적 구성 및 생화학적 변화의 매개 변수등을 살펴 보는 것이 필요합니다. 이러한 필요는 완벽한 레시피를 설계하는 과정에서 각 제조 단계에서 나올 결과를 최대한 예측할 수 있도록 모든 매개변수를 사전에 결정하는 것을 가능케 할 것입니다.

 

물은 맥주 제조의 여러 단계에서 다양한 역할을 수행합니다.

 

- 장비 및 설비의 물청소

- 매싱(empâtage)

- 필터링(filtration : rinçage)

- 발효 전 장비 물청소

- 냉각(refroidissement)

- 발효 후 장비 물청소

- 장비 유지를 이한 물 청소 등등

 

보통 1리터의 맥주 생산을 위해서는 7~10 리터의 물이 필요합니다.

 

따라서 물을 과하게 사용하는 것을 막기 위해서는 맥주 제조 과정에서 효과적인 행동 자세가 필요합니다. 즉 냉각에 사용된 물을 재사용해 장비들을 물청소 한다든지, 소독을 위해 소독용 산성제품과 섞은 물을 버리지 않고 재사용한다든지 하면서 물의 과소비를 억제해야합니다.

 

맥주 양조에서 필요한 물의 품질(qualité)은 향(odeur)이 없어야 하고, 색(couleur)이 없어야하고, 맛(goût), 특히 나쁜 맛이 없어야 하고 무엇보다도 음용(potable)이 가능해야합니다. 또한 물은 맥주 제조에 필요한 법적 의무 사항 및 기준에 따라 처리 되어 사용되어 야합니다. 이러한 물의 품질 뿐만 아니라 물의 구성성분(composition)에 대해서도 크게 관심을 가져야합니다. 다만 아마추어 맥주 양조자의 경우 수돗물을 사용한다면 맥주 양조에 있어 특별히 물에 대한 걱정을 하지 않아도 됩니다.

 

물리적 규정(Normes physiques)에 따라 물의 색상을 나타내는 20단위 색상이 플래티넘-코발트 척도(Platinum-Cobalt Scale) 또는 APHA 색상 척도를 기준으로 측정되 20 이하는 매우 투명하거나 약간의 색조만 있는 깻끗한 물을 의미합니다. 맥주 제조에서 물의 색이 제품의 색에 영향을 미치는 것을 최소화 해야하기 때문에 필요한 제한된 범위에 색상이 있어야 합니다. 또한 특이하거나 불쾌한 맛이 없는 상태여야하고, 이상한 냄새가 없어야 합니다. 혼탁도(turbidité)는 물의 투명도를 나타내며 NTC(Nephelometric Turbidity Unit)로 측정되며 15 이하인 경우, 맑은 물로 간주합니다.

 

화학적 규정(Normes Chimiques)에 따르면 물 속에 비소(arsenic)은 0.05mg/L 이하, 구리(cuivre)는 1.0mg/L 이하, 불화수소산염(fluorure)는 1.0mg/L 이하, 철분(fer)은 0.3mg/L 이하, 납(plomb) 0.05 mg/L 이하, 아연(zinc) 5.0mg/L 이하, 물의 광수화(minéralisation)는 2.0mg/L 이하 이어야 합니다.

 

▶ ppm은 백만분율을 나나태는 영문 parts per million의 약자로 100만분의 1을 나타내는 단위입니다. 즉 1mg/L 는 1ppm 을 의미합니다. 예를 들은 250L의 맥주에 구리(CU++)가 45mg 이 있을 경우 구리는 몇 PPM 인지 계산해보면, 45mg을 250L로 나누면 0.18ml/L 가되어 PPM으로는 0.18ppm 이된다.

 

세균학적 규정(Normes bactériologique)에 따르면 물에는 기생충 또는 병원성 유기체(organisme parasite ou pathogène)가 없어야 한다. 수돗물이외의 물을 사용할 경우 음용적합도 검사를 반드시 시행해야하며, 적정한 처리가 되지 않은 물의 경우, 대장균(Escherichia coli) (물 100ml 당), 대변연쇄상구균(streptocoques fécaux)(물 50ml 당), 황산염 환원균
(Clostridium sulfito-réducteur)(물 20ml 당)이 포함되면 안된다. 반면 처리수(水)의 경우 황산염 환원균은 미비한 수치가 검출될 경우 용인될 수 있다.

 

맥조 양조에 있어 적확하게 물을 사용하기 위해서는 양조를 시행하는 국가, 지역의 규정을 철저히 검토해 따라야 한다.

 

물의 품질은 4가지 카테고리로 구분될 수 있다.

 

1등급 물(Eau de qualité 1) : 원천 음용수(eau potable brute) - 기생충 및 병원성 유기체 등이 없어야 하고 화학적 구성 성분이 다양할 수 있고 이온(ion) 등은 맥주양조과정과 맛에 영향을 미칠 수 있다.

 

2등급 물 (Eau de qualité 2) : 맥주양조를 위한 탈탄산수(eau décarbonatée)로 양조과정에서 불필요한 pH 증가를 피하기 위해 중탄산염( HCO₃⁻ )과 탄산염( CO₃²⁻ )을 제거한 물 입니다. 

 

3등급 물(Eau de qualité 3) : 탈염수(eau déminéralisée)로 증기회로에 사용된다. 3등급 물은 2등급 물보다도 그리고 2등급 물은 1등급 물 보다 사용 비용이 크다.

 

4등급 물( Eau de qualité 4) : 탈기 및 살균수(eau désaérée et stérile) 로 물속 산소(O2) 로 인한 산화를 피할 수 있고 고밀도 맥주(Pils)의 양조 마지막 단계에서 맥주를 희식 시키기 위해 사용된다. 4등급 물은 2등급 혹은 3등급 물로 부터 제조된다. 

 

물과 관련된 구성성분 및 주요한 사항으로 용액의 산성도나 염기성을 특징짓는 값인 pH, 물에 용해된 칼슘( Ca²⁺ )과 마그네슘( Mg²⁺ )이온의 농도를 나타내는 지표인 물의 경도(dureté), 화학적으로 결합된 금속이온과 음이온을 포함하는 물질을 의미하는 미네랄염(sels minéraux)가 있고 전하를 가진 원자 또는 분자를 의미하는 이온(ions)은 전자가 빠져 나가거나 추가됨으로해 전하를 가지게 되고 양이온과 음이로 나뉜다.

 

우선 pH는 수소 이온 농도 지수를 의미하고 용액의 산성도나 염기성을 나타내는 값입니다. pH는 일반적으로 0에서 14 사이의 값으로 측정되며, pH=7은 중성, 7보다 낮으면 산성으로, 높으면 염기성(알카리성)으로 취급됩니다.

 

 

 

pH는 각 숫자 사이에 10배의 값 차이가 나타나고, 예를 들어 pH 2인 레몬주스는 pH 4인 토마토 보다 100배 더 큰 산성도를 갖는다. pH 10인 비누는 pH 9인  탄산수소나틀륨보다 10배 더 염기성을 나타낸다.

 

보통 맥주 제조를 위한 맥즙(moût) 의 경우 pH 5.2~5.5를 갖고 있고 완성된 맥주는 통상 ph 4.5 정도를 갖는다. pH는 맥주 제조 과정에서 맥즙을 만들 때 매싱(empâtage)과정에서 당화에 역활을 하는 효소의 활동에 영향을 미칠 수 있다. 적합하지 안은 pH는 당분의 추출 효율을 낮추고 발효가 어려운 묽은 맥즙을 만들게 할 수 있다. 따라서 효소가 최상의 역할을 하기 위한 적절한 pH를 만들어 주는 것이 중요하다.

 

전분(amidon=amylose et amylopectine)은 보통 효소(Amilase)에 의해  말토스(Maltose = Glucose+Glucose)로 잘리고 말토스는 효소(Maltase)에 의해 글루코스(Glucose)로 분해된다. 이때 말토스 혹은 글뤼코스 같은 발효 가능 한 단당류 및 이당류 뿐만 아니라 발효가 불가능한 덱스트린(Dextrine) 같은 다당류도 만들어 진다.

 

베타 아밀레이스(béta-amylase)는 전분 체인을 말토스를 만들기 위해 글뤼코스 두개가 결합된 그 끝단을 자르고 60~65도 사이 pH 5에서 최상으로 작동한다. 알파 아밀레이스(Alpha-amylase)는 덱스트린(Dextrine), 말토스(maltose), 수크로스(saccharose), 글뤼코스-프럭토스(glucose-Fructose) 등등 다양한 당류를 얻기 위해 전문 체인 아무곳이든 자르는 작용을 하고 72~75도사이 pH 5.6-5.8 에서 작동한다.

 

베타 아밀레이스는 발효가능 당류 생산을 많이하기 때문에 보통 1시간 매싱과정에서 45분 정도 62도~65도 사이에서 당화를 진행하고 15분 정도는 알파 아밀레이스를 통해 발효가 어려운 당류를 생산해 맥주에 단맛을 어느정도 부여하기 위해 72도~75도 사이로 온도를 높혀 두 단계의 당화 과정을 거친다. 이러한 방식은  벨기에 맥주를 특징짓는 것 중 하나이다. 원하는 맥주의 맛 등을 위해 당화 과정을 조절하고 조정하여 진행해 독특하고 개성있는 맛의 맥주를 만들 수 있다.