맥주 시음 | Zythologieou | Biérologie
맥주학(Zythologie 또는 Biérologie)은 맥주, 양조 과정, 그리고 양조장의 역사적, 기술적, 미각적 측면을 연구하는 학문입니다. 이는 "맥주의 다양한 특성, 맛과 향, 그리고 다양한 문화적 역할"을 발견하고, 맥주와 관련된 생산, 유통, 소비의 모든 측면을 탐구하는 학문입니다. 또한, 맥주를 단순한 음료가 아닌 문화로 발전 그리고 확립하는 데 기여합니다.
1. 맥주학의 목적
- 책임 있는 소비 장려: 맥주에 대한 올바른 인식을 고취시켜 절제 있는 소비 문화를 장려합니다.
- 맥주 지식 확산: 맥주에 대한 다양한 정보를 공유하고 대중의 이해를 돕습니다.
- 맥주 이미지 개선: 고급 음료로서 맥주의 이미지를 제고합니다.
- 서빙 규칙 홍보: 맥주 서빙 시 지켜야 할 규칙과 예절을 널리 알립니다.
- 다양한 맛과 종류 소개: 여러 가지 맥주 맛과 종류의 다양성을 알립니다.
2. 맥주 시음
맥주 품질을 최종적으로 평가하는 것은 바로 소비자의 미각입니다. 각 개인마다 또는 지역, 나라별로 맛에 대한 선호와 인식이 다를 수 있습니다. 시음은 지적이고 감각적인 경험으로, 이해하고, 소통하고, 비교함으로써 감각을 키우는 행위입니다. 시음은 누구나 즐길 수 있으며, 시간을 갖고 즐거움을 만끽하는 과정입니다.
3. 맥주 시음과 관련된 용어
- 시음자: 주로 입을 통해 식품의 감각적 특성을 평가하는 숙련된 감식 전문가 또는 자격있는 사람
- 풍미(Sapide): 맛이 있는 상태를 의미.
- 성질(Propriété): 감각적으로 인지 가능한 특징.
- 선호(Préférence): 개인이 특정 음식을 다른 것보다 더 좋게 느끼는 상태.
- 변별(Discrimination): 두 개 이상의 자극을 구별하는 능력.
- 쾌락적(Hédonique): 즐겁거나 불쾌한 성질과 관련된 감정.
- 의미론적(Sémantique): 의미와 관련된 용어.
- 운동 감각(Kinesthésie): 근육의 움직임을 통해 느껴지는 감각, 예를 들어 손가락으로 치즈을 눌러보는 행위, 사과를 씹을 때의 느낌.
- 플레이버(Flaveur): 시음 중에 경험하는 후각, 미각, 촉각, 온도감, 통각 등이 결합된 복합적인 감각.
4. 감각과 기능
- 다섯 가지 감각: 각 감각이 전송하는 메시지의 총합으로 최종 감각이 형성됩니다.
- 맛: 혀를 통해 약 1000개의 수용체가 맛을 인식.
- 냄새: 코를 통한 후각, 약 2천만 개의 수용체.
- 향: 후각과 미각의 상호작용.
- 청각과 시각도 일부 영향을 미침.
- 맛과 후각의 차이점: 후각은 냄새와 향을, 미각은 맛(짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛)을 담당합니다.
- 촉각: 쓴맛(떫은 맛), 온도감(따뜻함, 차가움), 화학적 감각(자극적인 맛), 운동 감각(신축성).
* 맛에 영향을 미치는 외부 요인은 장소, 환경 등이고 내부 요인으로 각개인별 시음 능력(퍼포먼스), 정신적 또는 신체적 상태, 알고 있는 지식유무 등이 영향을 미친다 제품관련한 요인으로는 제품의 강도, 지속시간, 시음 온도, 산도, 시음방해요소등의 존재유무등 다양하다.
* 향(arôme)과 냄새(odeur)를 구분할 필요가 있다. 향과 냄새 모두 휘발성 분자에서 기인하지만 향의 경우 입에서 부터 비강 상부에 위치한 후각 신경까지 도달하는 휘발성 분자에서 기인한다. 반면 냄새는 코를 통해서 직접 우리에게 도달하는 휘발성 분자로부터 나탄나다. 즉 향은 간접적인 길(voie rétronasale)을 통해서 냄새는 직접적으로(voie orthonasale) 느낄 수 있다.
* 시음에 있어 중요하게 생각해야하고 각 시음자 마다 시음 결과의 차이가 발생하는 사항을 이해하는데 중요한 것이 임계점(seuil, threshold)이다. 각 개인별 맛과 향등을 받아들이는 임계점이 차이가 있어 통일한 향 분자의 경우도 시음자에 따라 다르게 인식할 수 있다. 유기 화합물인 에스테르 Acétate d’isoamyle은 와인에서 대표적으로 바나나 향을 만들어 내는 분자로 알려져 있고 분자의 강도 및 시음자의 지각 임계점(seuil de perception)에 따라 바나나로 혹은 서양배로 인식하게 된다.
5. 분석적 감각 평가
맥주 학문에서는 제품 개발, 품질 관리, 그리고 마케팅을 지원하기 위해 다양한 분석적 감각 평가가 수행됩니다.
- 변별 테스트: 두 개 이상의 제품 간의 감각적 차이가 있는지를 파악.
- 기술적 테스트: 제품의 차이점을 기술적으로 설명하고 비교.
- 쾌락적 테스트: 개인의 선호나 기호를 평가.
실제 평가에서는 지원자들이 시음 세션에 참여하여 여러 샘플을 평가하고 비교합니다. 이들은 시음 경험이 없는 일반인부터 훈련된 전문가까지 다양하게 참여할 수 있습니다.
6. 맥주의 다양한 맛 (Flaveur)
맥주는 식별된 850개 이상의 복합적 성분으로 이루어져 있으며, 이들이 모여 고유한 맛과 향을 형성합니다.
- 1차 플레이버: 홉의 쓴맛, 알코올의 특성(에탄올), 탄산감(CO2).
- 2차 플레이버: 당, 에스테르(과일 향), 고급 알코올, 지방산, 유기산.
- 3차 플레이버: 종이 향, 페놀, 금속성, 햇빛에 노출된 맛.
플레이버의 균형을 맞추기 위해 낮은 농도로 플레이버 성분들이 존재할 수 있으며, 때로는 시너지 효과로 맛과 향이 조화를 이룹니다.
7. 시음 과정
(1) 플레이버의 휠
플레이버를 분류하고 조직화하기 위한 "플레이버 휠"은 다양한 미각과 후각적 특성을 구체적으로 구분합니다.
<사전 준비>
- 적절하고 깨끗한 유리잔을 준비합니다.
- 8도~14도 적정한 맥주 온도를 만듭니다.
- 맥주를 잔에 따르고 돌려 섞지 않고 차분해지도록 기다립니다.
- 시음전 맛과 향을 음미하는데 방해(민트, 식사, 담배, 향수등)가 되는 것들을 먹거나 사용하지 않습니다.
- 이상적인 시음 오전 11시 정도(식사전 식욕이 생기기 시작하는 시점에 감각이 예민해저 시음에 적절합니다.)
- 좋은 컨디션 유지와 분위기 조성
(2) 청각
맥주 병을 개봉할 때 나는 "pshiiit" 소리나 잔 속에서 발생하는 거품의 소리는 맥주 종류에 따라 다르게 들릴 수 있습니다.
(3) 시각
맥주의 원재료(몰트, 당, 시럽, 색소 등)와 당화과정에서 끓이기 정도 및 숙성과 보관에서 발생할 수 있는 산화 과정에 따라 색상이 결정됩니다.
- 색 : 노랑, 갈색, 진한 갈색, 빨간갈색, 갈색, 검은색 등
- 명암 : 황금빛, 황토빛, 오렌지빛, 마호가니빛 등
- 강도 : 연한색, 불문명한색, 진한색 등
색상 단위를 EBC 또는 SRM으로 분류하기 ㅣ때문에 EBC 또는 SRM 표를 이용해 비교해 수치화 할 수 있습니다. 색을 충분히 확인할 수 있는 하얀색 배경등을 두고 맥주 잔을 들고 그 색을 확인합니다.
- 맑음(맥주 밝기) : 효모, 박테리아, 단백질-폴리페놀등에서 기인하고 색의 투명도로 설명할 수 있습니다.
- 탄산 및 거품 : 탄산과 거품의 지속력과 안정성 및 그 크기 등을 가늠해 볼 수 있습니다.
(4) 후각 및 향
후각은 맥주가 제공하는 풍미의 중요한 요소입니다. 향기는 홉, 맥아, 과일 등 다양한 원재료에 의해 영향을 받습니다.
<보리 몰트에서 기인한 향>
- 긍정적 : 몰트, 카라멜, 초콜릿, 커피, 굽거나 볶은향, 호두
- 부정적 : 탄빵, 구워진 시리얼, 볏짚
- 기타 시리얼 : 밀, 귀리, 쌀, 옥수수
<홉에서 기인한 향>
- 긍정적 : 감귤류, 꽃, 향신료, 과일, 페놀릭
- 부정적 : 치즈 풍미, 고양이 오줌
< 효모 신진대사에서 기인한 향>
- 긍정적 : 과일(에스테르, 알코올), 바나나/배, 사과, 살구, 열대과일, 꽃(알코올), 효모
- 부정적 : 황화합물 향, 디아세틸(팝콘 버터향)
< 물에서 기인한 향> : 금속향, 소금기
< 과일, 향신료, 발효통(나무), 기타 첨가제(카라멜, 설탕, 꿀)에서 기인한 향>
(5) 미각
- 단맛: 모든 맥주에서 다소간의 차이로 느낄 수 있으며, 잔여 당분에서 기인
- 쓴맛: 홉과 구운 곡물, 효모(페놀)에서 기인
- 산미: 맥주 맛의 밸런스에 중요하고 상쾌함을 더하지만 과도한 경우 감염의 징후(자연발효 백주, 람빅등은 제외)가능
- 감칠맛: 글루탐산나트륨
- 짠맛: 양조 시 사용된 물의 특성
(6) 촉각
- 두께감, 부드러움 등이 긍정적이라면 무미건조한 뉘앙스가 부정적
- 촉각 기원은 덱스트린, 펩티드, 아미노산, 이온
- 홉 또는 곡물 껍질 등에서 기인하는 타닌성분등으로 인한 수렴성(astringence)은 와인에서와 마찬가지로 맥주에서도 결점
- 거품일기는 맥주 시음시 혀 표면에서 느껴지는 거품의 방울들이 터지는 현상으로 맵다라는 뉘앙스를 줌
- 알코올의 경우 시음시 열기를 느끼게 합니다.
(7) 뒷맛
- 잔을 비우고 느낄 수 있는 잔여 향 혹은 뒤늣게 발현되는 맛등으로 시음시 맥주의 품질을 가늠할 수 있는 요소
(8) 결점
- 와인 시음과 마찬가지로 맥주 시음시 와인의 결점을 찾아내고 확인하는 것이 중요합니다. 좋은 맥주는 이러한 결점이 없어야 합니다.
- 시큼한 맛 : 아세트산 균 또는 락트산 균의 활동에서 기인
- 산패한 버터 : 디아세틸 분자의 산화 또는 미 숙성
- 젖은 종이 냄새 : 비정상 산화
- 족제비 냄새 또는 걸레 냄새 : 빛에 의한 산패
- 쇠 맛 : 산화 또는 철재 캡슐에서 기인
8. 맥주 서빙
맥주는 제조 과정에서 정성 들여 얻어진 품질을 소비자에게 온전히 전달할 수 있도록 주의 깊게 취급되어야 합니다.
(1) 잔의 종류
역사적으로는 나무잔, 도자기, 주석잔 등 다양한 소재가 사용되었으나, 현대의 맥주 잔은 산업적으로 제작된 유리가 주로 사용됩니다. 맥주 잔의 종류는 다음과 같습니다.
고블릿 : 크기와 모양이 다양한 다리 없고 손잡이 없는 컵
플루트와 튤립: 필스너를 위한 잔
머그: 다양한 용량의 손잡이 잔
캘리스: 고급 맥주를 위한 잔
잔은 맥주의 종류에 따라 적절히 선택되며, 각기 다른 형태가 각 맥주의 특성을 극대화하는 데 도움을 줍니다.
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