맥주 레시피 Recette de bière Beer recipe

맥주 레시피 Recette de bière Beer recipe

 

맥주를 만들기 전에 가장 먼저 해야 하는 것은 맥주 레시피를 만드는 것이다. 많은 맥주 레시피가 있어 그것을 따라서 만들어 보는 것도 좋은 시도가 될 것이며, 맥주를 만드는 환경과 재료 수급 등을 고려해 새로운 레시피를 만들고 수정해 가는 것이 필요하다.

 

첫 번째로는 발효하는데 필요한 최종적인 맥즙 Moût Wort의 양을 산정하는 것이다. 사용하는 장비의 크기에 따라 양을 결정해야 한다. 가정에서 소규모 장비로 만든다고 생각하고 예시로 20L를 생산한다고 가정한다.

 

두 번째로는 원하는 맥주의 종류를 결정하는 것이다. 즉 라거, 에일, 스타우트, 람빅 등등 다양한 종류의 맥주 중에서 만들기 원하는 맥주를 선택하고, 그러한 맥주를 만들기에 적합한 몰트 Malt를 선정하고, 원하는 맥주의 밀도(˚Plato)를 선택한다. 그리고 쓴맛의 정도와 색의 정도를 결정한다.

 

1. 라거 맥주 Bière blonde, Lager beer

몰트	수량(KG)	%	WK/˚L	EBC	비고
Pilsen	2.8	70	250	3.5~4.4
Cara 20	0.8	20	0	17~24
Pale Ale	0.4	10	250	7~10

 

통상 몰트 관련해 필요한 정보(WK, EBC, Diastasic Power etc)는 구입시 동봉되는 테크니컬 시트에서 확인할 수 있다.

 

2. 맥주 밀도

 

대략적으로 사전에 원하는 맥주의 알코올 도수를 염두에 두고 원하는 밀도를 산정해야 한다. 벨기에의 경우 플라토(˚P)를 사용해 레시피등을 만들고 주세 납부 관련해서도 플라토를 기준으로 하기 때문에 항상 염두에 두어야 한다.

12˚P 맥주를 만든 다고 가정했을 때 반올림 없이 밀도는 대략 1.048가 되고 대략 부피당 알코올 도수는 5~6%vol 가 될 가능성이 높다. 아래 수식이 ˚P를 밀도 d 로 치환할 경우 적용될 수 있다.

 

˚P = 259-(259/d)

d = 259/(259- ˚P)

 

3. 맥주 쓴맛(IBU)

 

맥주의 쓴맛은 IBU(International Bitterness unit)으로 표기되며, 맥주를 특징짓는 중요한 요소이다. 사용하는 홉의 종류에 따라, 홉에서 쓴맛을 추출하는 시간의 정도에 따라 맥주의 쓴맛을 조절할 수 있다. 본 예시에서 대략 50 IBU 맥주를 만든다고 가정해 보자.

 

출처 : https://www.westcoastbrewer.com/brewing-terms/ibu-or-international-bittering-units/

 

4. 맥주의 색

 

맥주의 색 역시 중요한 요소이고 맥주를 돋보이게 하고 특징지을 수 있다. 맥주의 색은 맥즙을 생산할 때 사용하는 몰트 중 스페셜 몰트의 종류에 따라 결정된다. 유럽에서는 EBC(European Brewery Convention) 혹은 미주에서는 SRM (Standard Research Method)을 단위로 사용한다. 대략 9~13 EBC의 진한 색 라거를 만든다고 가정해보자.

 

 

 

출처 : https://www.brewer-world.com/the-importance-of-colour-grading-systems-in-determining-beer-colour/

 

 

출처 : https://www.dago.beer/brassage-amateur/ebc-comment-mesurer-les-differentes-couleurs-dune-biere

 

대략적으로 만들기 원하는 맥주의 타입을 결정했다면 구체적으로 필요한 곡물의 양, 맥즙 생산 및 발효등을 위한 요소들을 결정하고 양을 예상해 본다.

 

세 번째로 사용해야 하는 곡물의 전체 수량을 예상해 본다. 아래 계산식을 이용해 사용에 필요한 곡물의 예상 수량을 산정할 수 있다.

 

Mgrain = (˚P x 100 x 최종맥즙양) / (장비효율 x 곡물전분변환효율)

 

장비효율(Rendement d’installation)은 사용하는 장비에 따라서 60%, 75%, 80%등 다양하고, 발효에 필요한 맥즙을 손실 없이 얼마나 필터링하고 끓이고 냉각할 수 있는지 사용하는 장비의 효율을 나타낸다.

 

곡물전분변환효율(Rendement grain, Rdt de conversion)은 곡물 속 전분이 발효 가능한 당으로 얼마나 잘 변환되었는지를 나타내고 각 몰트의 테크니컬 시트에서 확인해 볼 수 있다. 밝은 색 맥주를 만들기 위한 몰트 사용시 대략 80%, 호박색 몰트 사용시 78%, 갈색 몰트 사용시 76% 정도로 대략 어림잡아 계산에 적용해 볼 수 있다.

 

본 예시에서는 장비 효율 75% 적용하고 곡물전분변환효율은 라거 기준으로 대략 80% 적용해본다.

 

Mgrain = (12 ˚P x 100 x 20L) / (75 x 80) = 24,000 / 6,000 = 4KG

(※단위는 무시하고 숫자로만 계산함.)

 

총 필요 곡물 양은 4KG으로 계산되고, 사용하는 몰트의 사용 비율에 따라 계산하면 Pilsen(70%) 2.8KG, Cara 20(20%) 0.8KG, PA(10%) 0.4KG으로 분배된다.

 

네 번째로 매싱(Empatâge, Mashing)에 사용해야 할 물의 양을 짐작해봐야 한다. 아래 수식을 사용하면 간편하다.

 

VOLemp = Mgrain x Ration(통상 2.7, 계산편의를 위해 3)

VOLemp = 4kg x 3 =12 L

 

다섯 번째로 맥즙을 끓이는 과정에 필요한 맥즙 Moût Wort의 양을 계산해 보면 아래와 같은 결과가 나올 수 있다. 최종 맥즙량에 증발로 사라질 수분량을 8.5%로 가정하고 계산해 필요한 맥즙의 양을 정한다.

 

VOL debut-ebu = VOL fin ebu + (VOL fin ebu x % d’evaporation)

VOL debut-ebu = 20 L + ( 20 L x 8.5%) =20 L + 1.7 =21.7 L

 

여섯 번째로는 매싱(Empatâge, Mashing) 후 맥아의 고형물을 걸러내고, 잔당을 회수하며, 맑은 맥즙만을 남기는 과정인 여과(Filtration)에 필요한 물의 양을 계산해 본다. 이 과정에서 사용하는 물이 너무 많으면 맥즙을 끓이는 시간을 늘려야 해 경제적으로 악영향을 미치고, 따라서 너무 오래 끓일 경우 폴리페놀 성분이 너무 많이 추출되기 때문에 맥주의 맛과 풍기를 해칠 우려가 있어 78˚C~80 ˚C 온도의 물을 사용해 계산에 의해 결정한 양만큼만 이용하도록 한다. 온도 역시 상기 온도 이상으로 사용시 폴리페톨의 타닌 성분이 과하게 추출되어 맥즙에 수렴성(Astringence)이 강해져 떫은 감 혹은 녹색 바나나 껍질을 베어 물었을 때 느끼는 불쾌한 맛을 줄 수 있어 조심해야 한다.

 

VOLrinç = (VOL debut-ebu – VOL emp + Mgrain) x 1.2

VOLrinç = (21.7 L – 12 L + 4KG) x1.2 = 16.44 L

 

일곱 번째로는 각 몰트의 효소력 즉, 전분을 당분으로 바꿀 수 있는 능력이 얼마인지 확인해야 한다. 통상 유럽에서는 Windisch-Kolbach(˚WK)지수를 미주에서는 Lintner degree(˚L)를 사용한다.

 

통상 사용하는 몰트의 테크니컬 시트에서 관련 정보를 확인해 볼 수 있다.

현재 예시에서는 Pilsen 2.8kg x 250wk, Cara 20 0.8kg x 0wk, PA 0.4Kg x 250wk로 각 몰트의 wk지수를 사용 양에 곱하고 총 합을 낸 후 총 사용 곡물양으로 나누면 평균 200wk이 효소력을 확인해 볼 수 있다. wk기준으로 121wk 이상이어야지 원활한 당화가 이뤄져 맥주를 만들 수 있다. 기본 베이스 몰트의 경우 몰트를 볶는 과정을 거치지 않았기 때문에 효소력이 높고 그 외 스페셜 몰트의 경우 볶는 과정을 거쳤기 때문에 지수가 0이 되어 당화에는 영향을 줄 수 없다.

 

여덟 번째로는 맥즙을 다 끓이고 맥즙이 나타내는 색을 추정해 봐야 한다. 몰트의 테크니컬 시트에서 관련 정보를 찾아볼 수 있고 만들고자 하는 맥주의 색을 결정하고 적절한 EBC 수치를 적용해 최종 색을 추정해 본다. 여기서 예시로 Pilsen(2.8kg)은 3.5EBC, CARA20(0.8kg)은 17EBC, PA(0.4kg)는 7EBC를 적용해 본다. 각 사용량에 EBC 수치를 곱해 합을 만들고 7.5를 곱한 후 최종 맥즙양으로 나눠 수치를 만든다. 계산을 완료하면 대략 10.95 EBC가 나오고 이는 블론드 맥주 9EBC와 노란색 맥주 12EBC 기준 사이 정도 되어, 약간 진한 색의 라거가 나올 것으로 예상해 볼 수 있다.

 

아홉 번째로 맥주의 쓴맛을 결정할 필요가 있다. 사용하는 홉의 종류에 따라 맥주 특유의 쓴맛과 향을 부여할 수 있다. 쓴맛을 위한 홉은 보통 1시간 맥즙을 끓일 때 넣어 그 쓴맛을 추출하고 향을 위한 홉은 맥즙을 끓이는 시간 막바지 10분~15분 넣어 향을 부여한다.

 

홉의 쓴맛 정도는 알파산 Alpha Acid으로 확인할 수 있으면 홉의 정보란에 기재되어 있다. 본 예에서는 아래와 같이 홉을 사용하겠다.

홉	사용량(g)	알파산(AA)(%)	시간(분)	비고
Magnum	30	13	60	쓴맛추출
SAAZ	50	3.5	10	향 부가

 

IBU(International Bitterness unit) 계산을 위해서는 아래 수식을 사용할 수 있지만 Utilisation 과 밀도 조정분의 계산이 복잡할 수 있어 일괄된 예시 표에 명시된 숫자를 적용해도 무방하다.

 

IBC = (홉(g) x Utilisation x AA(%) x10) / (VOL fin ebu x C densité(밀도보정))

 

 

Utilisation은 알파산의 이성질화 효율(efficacité de l’isomérisation des AA)을 나타낸다. 이성질화는 홉이 끓는 과정에서 알파산이 이성질체로 변환되면서 쓴맛을 내는 화합물(Iso-alpha acids)를 형성하는 과정을 말한다.

본 예시에서 밀도 1.048을 이용하고 홉 Magnum 60분 끓이고 Saaz 10분 끓이는데 이용할 경우Utilisation 계산은 아래와 같다.

 

U = (1.65 x 0.000125^(밀도-1) x ((1-e^(-0.04 x 시간))/4.15)

※    시간은 분단위로 명시하고 밀도는 1.0xx 형식으로 기입한다.

※    e 는 오일러수로 2.71828 을 기입한다

 

U magnum = (1.65 x 0.000125^(1.048-1)) x ((1-2.71828^(-0.04 x 60))/4.15) =0.23

U saaz =(1.65 x 0.000125^(1.048-1)) x ((1-2.71828^(-0.04 x 10))/4.15) = 0.085

 

가능한 정확한 IBU 산정을 위해서는 C densité 밀도 보정도 꼭 필요하다. 맥주의 밀도가 쓴맛 성분(알파산)의 추출과 용해에 영향을 미치기 때문인데, 밀도가 높을수록 홉에서 추출된 쓴맛 성분의 용해도가 달라져 계산된 IBU가 실제 맛과 차이가 날 수 있기 때문이다. 즉 밀도가 높은 맥주는 보통 발효 전 당분 함량이 높기 때문에, 맥즙에 이미 많은 당분이 녹아 있어 알파산의 용해도가 낮아집니다. 또한 높은 밀도 맥즙의 경우 더 끈적거리기 때문에 홉에서 쓴맛 성분 추출 효율이 떨어지고 알파산이 덜 용해 되고 이성질화가 덜 이뤄질 수 있습니다. 결론적으로 밀도가 높은 맥즙은 홉 추출 효율과 용해도가 낮아져 이성질화된 알파산의 쓴맛이 실제로 덜 느껴집니다.

 

초기 밀도 di 가 1.050보다 커야 밀도 보정을 할 수 있고 1.050 이하일 경우에는 1을 C densité에 적용한다. 본 예시에서는 1.048로 Di 가 1.050 보다 작기 때문에 1을 적용하지만 Di 가 1.050 보다 큰 경우 아래 와 같이 계산할 수 있다.

 

C densité = 1 + (((1060/1000)-1.050)/0.2) = 1.050

※    위 서식에서 밀도는 10xx 형식으로 적용한다.

 

따라서 IBU를 계산해 보면

IBC = (홉(g) x Utilisation x AA(%) x10) / (VOL fin ebu x C densité(밀도보정))

IBU Magnum = (30x0.23x13x10) / (20x1) = 44.85

IBU Saaz = (50x0.085x3.5x10) / (20x1) = 7.44

IBU Total = 44.85+7.44=52.29

 

열 번째로 생각해야 하는 것이 알코올도수이다. 이때 필요한 정보들이 초기 밀도와 마지막 맥즙완료후 밀도 그리고 사용하는 효모의 발효율(attenuation)이다. 발효도가 높은 효모의 경우 발효가능한 당을 소비하여 알코올로 변환한 경우이고 맥주가 더 드라이 하고 알코올 함량이 높아질 가능성이 커집니다. 반면 발효도가 낮을 경우, 맥주가 당의 발효가 다 되지 않고 잔당이 많아 지게 되어 달콤하고 무게감(바디감) 있게 느껴질 수 있다.

 

먼저 효모의 발효율(Attenuation)을 확인해 최종 밀도를 추정해 보고 무게당 알코올 ABW 과 일반적으로 맥주에 표기되는 부피당 알코올 ABV 을 계산해 볼 수 있다.

 

본 예시에는 SafAle S-33 이라는 Saccharomyces cerevisiae 효모를 사용하고 스페셜 에일과 트라피스트 맥주 생산에 적합한 효모로 알려 져 있다. Attenuation은 75%이고 효모 정보에서 확인 할 수 있다.

 

Df = Di-(Att x Di/100) = 12˚P-(0.75x12)=3 ˚P

Df métrique = 259 / (259- ˚P) =259 / (259-3)=1.011

ABW = ((0.8052 x (Di-Df)) / (2.0665 - (1.0665 x Di / 100)))=3.738 % weight

ABV = (ABW x Df métrique) / 0.7907 =3.738x1.011/0.7907 =4.779458 % vol

※ ABV 계산에서 밀도는 1.0xx로 적용

 

이처럼 다양한 맥주요소들에 대한 사전 선택을 통해 어떠한 맥주를 만들 것인지 미리 계획을 하고 레시피를 만든 다음 실제적으로 레시피를 적용해 예상한 맥주에 근접하도록 양조를 진행한다. 완성 이후 다양한 측정, 관능검사등을 통해서 레시피 적용이 정확히 되었는지 예상과 다르다면 원인이 무엇인지 파악하고 수정하면서 예상한 완벽한 맥주를 구현하는 것이 중요하다.