기본 맥아와 스페셜 맥아 | Base Malts - Specialty Malts

기본 맥아와 스페셜 맥아 | Base Malts - Specialty Malts

 

 

1. 기본 맥아(Malts de base)와 스페셜 맥아(Malts spéciaux)의 비교

 

기본 맥아(Malts de base)

 

● 특징 :

 - 일반적으로 전체 맥아 비율의 최소 60% 이상을 차지.

 - 맥주 제조에 필요한 수용성 추출물(extrait soluble)과 가수분해 효소(enzymes hydrolytiques)를 제공합니다.

 

●  종류 :

 - 대표적인 기본 맥아로는 필스너(Pilsner), 페일 에일(Pale Ale), 비엔나(Vienna), 뮌헨(Munich) 등이 있습니다.

 - 그러나 경우에 따라 비엔나와 뮌헨은 10~25% 비율로 스페셜 맥아(Malts spéciaux)로도 사용될 수 있습니다.

 

스페셜 맥아(Malts spéciaux)

 

● 특징 :

 - 맥주의 색깔(couleur), 냄새(ordeur), 향(arôme), 맛(saveur), 바디감(corps)에 영향을 주기 위해 사용됩니다.

 - 이 맥아는 일반적으로 가수분해 효소(enzymes hydrolytiques)가 아주 없거나 거의 없습니다.

 - 이 때문에 기본 맥아와 함께 사용되어야 합니다.

 

●  종류 :

 - 대표적인 스페셜 맥아 : 비스킷(Biscuit), 크리스탈(Crystal), 카페(Café), 누아르(Noir)등이 있습니다.

 

 

2. 로스팅(Torréfaction)

 

과정

 

● 녹색맥아(Malt vert)의 건조 단계(touraillage) 이후 로스팅은 맥아를 직접적인 불(Feu direct)에 노출시키는 단계입니다.

●  이 과정에서 구운(grillé) 음식의 향이나 탄(calciné) 향과 유사한 독특한 아로마가 생성됩니다.

 

화학 반응

 

1. 카라멜화(Caramelization)

  ●  당분(sucres)이 물과 함께 가열될면서 카라멜(caramel)로 변환

  ●  물이 사라질수록 당과 아미노산(acide aminés) 간의 화학 반응이 발생하여 특별한 향(arômes)을 형성

 

 

2. 마이야르(Maillard) 반응 

  ●  당과 아미노산이 고온에서 반응하여 복합적인 향 성분을 형성

  ●  Strecker 분해(Dégradation de Strecker)는 색깔 변화와 연관이 있습니다.

 

결과물

 

●  로스팅된 맥아는 강렬한 맛(goût prononcé)을 제공합니다.

※ 잘 로스팅된 몰트를 씹어서 맛을 보면 매우 달콤하고 고소한 맛을 냄.

 

●  이 맥아들은 맥주에 따라 다양한 색조와 맛의 차이를 만듭니다.

●  로스팅 강도가 높을 수록,

   -  맥주의 색깔은 어두워지고(sombre),

   -  맛(향)은 커피 또는 초콜릿에 가까워집니다.

 

요약 정보

 

●  기본 맥아는 효소와 발효에 필요한 당분을 제공하며 맥주의 기본 구조를 만듭니다.

●  스페셜 맥아는 맥주의 색, 향, 맛을 강화하거나 독특한 특성을 부여합니다.

●  로스팅 과정은 맥아의 맛과 아로마를 극대화하여 맥주의 개성을 만드는데 중요한 역할을 합니다.