맥주 용어 간략 정리(A~I)

맥주 용어 간략 정리(A~I)

 

 

수도원 맥주(Bière d'Abbaye)

 

과거에 맥주는 수도원에서 제조되었지만, 시간이 지나면서 수도원 외부의 독립 양조장에서도 제조하기 시작했습니다. 따라서 '수도원' 맥주는 트라피스트(Trappiste) 맥주와 같은 엄격한 기준을 따르지 않습니다. 대부분의 수도원 맥주가 수도원과 관련이 있지만, 경우에 따라서는 단순히 수도원의 이름을 차용하는 경우도 있습니다. 수도원이 직접 맥주를 양조하지 않더라도, 수도원의 명성을 바탕으로 레시피를 활용하여 생산될 수 있습니다. 수도원 맥주는 일반적으로 알코올 도수가 높고, 과일 향이 있으며, 쓴맛을 특징으로 합니다.

 

알파산(Acides Alpha)

 

홉에 포함된 화합물로, 쓴맛을 내는 주요 성분입니다. 알파산은 물에 잘 녹고 휘발성이 강하며, 자연적으로는 쓴맛이 약합니다. 그러나 맥즙을 끓이는 동안 열에 의해 이성화되어 강한 쓴맛을 내는 형태로 변합니다. 홉에 알파산 농도가 높을수록 맥주가 더욱 쓴맛을 띠게 됩니다.

 

첨가제(Adjuvants)

 

맥주의 특성을 조정하기 위해 추가되는 물질로 자연적인 경우도 있고 인공적인 경우도 있습니다. 이들은 맥주의 바디감, 알코올 도수, 거품의 양, 맑기 , 보존성 등에 영향을 미칩니다.

 

에일(Ale)

 

상면발효(고온 발효) 방식으로 제조되는 맥주로, 라거, 람빅과 함께  맥주의 대표적인 3종류 중 하나입니다. 벨기에에서는 일반적으로 영국으로부터 영향을 받은 상면발효 맥주를 연상시킵니다. 에일은 대개 구리빛을 띠며, 알코올 도수가 중간 이상(약 5% 전후)이고, 부드러운 질감과 과일 및 향신료 향이 특징입니다. 마시기 편한 데일리 와인으로 평가되고 벨기에 에일 대표로는 Vieux-Temps, De Koninck, Palm 등이 있습니다.

 

쓴맛(Amertume)

 

맥주를 마셨을 때 느껴지는 씁쓸한 맛을 의미합니다.  홉에서 유래하는 쓴맛 분자 이소알파산(Acides iso-alpha) 에서 유래하며, 오렌지, 감귤, 자몽등의 껍질 안쪽 흰부분 먹었을 때 느끼는 쓴맛과 비슷한 느낌을 줍니다.

 

향(Arôme)

 

후각을 통해 감지되는 냄새를 뜻합니다. 대표적인 맥주의 향으로는 홉, 감귤류, 향신료, 과일, 맥아 향이 있습니다.

 

떫은맛(Astringence)

 

쓴맛과는 다른 개념으로, 혀가 마르는 듯한 느낌을 줍니다. 예를 들어 익지않은 감을 먹었을때 느끼는 떫은 맛과 유사합니다.

 

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보리 와인(Barley Wine, Vin d'orge)

 

문자 그대로 '보리 와인'은 알코올 도수가 매우 높은 맥주(약 8~12%)를 의미합니다. 상면 발효 방식으로 양조되며, 진한 바디감과 과일향이 특징입니다. 병에서 재발효를 진행하고 지하 까브에서 여러해동안 숙성을 진행합니다.

 

맥주(Bière)

 

맥주는 오늘날 일반적으로 효모를 사용하여 곡물을 발효시켜 만든 음료를 뜻합니다. 기원전부터 전 세계에서 소비되었으며, 가장 대중적인 술 중 하나입니다.

 

화이트 맥주(Blanche)

 

벨기에식 화이트 맥주는 몰트(보리)와 몰트화 하지 않은 밀을 등분하여 사용하고, 다양한 향신료(오렌지 껍질, 고수씨 등)가 첨가됩니다. 필터링을 하지 않고 가볍게 산도가 표출되는 맛과 자연적인 불투명한 색이 특징입니다. 가볍고 청량한 맛이 특징으로 여름에 목마름을 해소시켜주는 맥주로 알코올 도수는 4.5~5% 정도입니다. 호가든(Hoegaarden) 화이트 맥주를 만든 Pierre Celis 가 1960년대 기존의 투막한 화이트 맥주를 현대적인 맛으로 벨기에 루벤(Louvain) 지역에서 재탄생 시키며 다시 인기를 끌었습니다.

 

맥주전문가(Bièrologue, Zythologue)

 

맥주에 대한 전문적인 지식을 가진 전문가를 의미합니다. 맥주의 역사, 문화, 정신, 양조법, 감별법등을 연구하는 사람들을 지칭합니다.

 

밀(Blé)

 

화이트 맥주 같은 일부 맥주에서 사용하는 곡물로 몰트화 하지 않은 형태로, 혹은 몰트화한 형태로 또는 납작하게 빻은 형태로 맥주 양조시 사용됩니다. 밀은 단백질이 풍부하여 맥주에 바디감과 자연적인 불투명 색을 부여합니다. 맥주로 만들어진 맥주는 산뜻한 기분이 들게 하는 가벼운 산도를 포함하고 있습니다.

 

강한 금빛 맥주(Blonde Forte)

 

강한 금빛 맥주는 알코올 도수가 7.5~10.5% 이고 맥주세계에서 매우 큰 부분을 점유하고 있습니다. 벨기에에서도 대부분의 맥주들을 강한 금빛 맥주라고 지칭할 수 있을정도입니다. 2차 세계대전 후, 매우 인기가 있었던 맥주 필스(pils)에 대항하기 위해 만들어졌습니다. 상면발효로 만들어지는 강한 금빛 맥주는 맑은 금빛을 띠고, 치밀한 거품과 좋은 기포를 보여줍니다. 특별한 효모를 사용하며, 과하지 않은 향신료 향과 복합적인 과일 향이 병에서 재발효를 통해 되살아납니다. 벨기에 트리플(트리펠) 매주와 매우 유사한 스타일 이지만 오늘날에는 강한 금빛 맥주와 트리플 맥주를 구분하여 음용합니다.

 

맥주 양조(Brassage)

 

실질적 맥주 양조 시작은 매싱(mashing, empâtage) 단계에서 시작됩니다. 매싱 단계는 따뜻한 물과 분쇄된 몰트를 섞은 매쉬(mash, maïsche)를 담은 매싱탱크(Cuve-matière)에서 진행됩니다. 몰트에 포함된 유용한 모든 물질을 추출하기 위해 다양한 온도 단계(palier)를 적용해 매쉬에서 당화를 진행합니다. 이후 맥즙(moût de bière)과 곡물찌꺼기(drêches)를 분리하기 위한 필터링 단계를 거치고 맥즙보일러(chaudière à moût)라고 불리우는 다른 탱크에 맥즙을 담고 최소 1시간 이상 홉과 함께 끓이는 단계 (ébullition)를 거쳐 발효전에 이릅니다.

 

양조가(Brasseur)

 

맥주를 양조하는 사람을 의미합니다. 양조가는 자신이 속한 양조장에서 양조 과정을 완벽하게 숙다해야 하며, 생산되는 맥주의 품질을 지속적으로 관리하는 역할을 합니다.

 

홈브루어(Brasseur amateur)

 

가정에서 직접 맥주를 양조하는 사람을 의미합니다.

 

양조장(Brasserie)

 

맥주를 생산하는 시설로, 양조 과정의 다양한 단계를 수행할 수 있도록 설비를 갖춘 공간입니다. 일부의 경우 병입 과정은 별도의 시설에서 이뤄지기도 합니다.

 

브라상(Brassin)

 

한 번의 양조에서 생산된 맥주의 양을 의미합니다. 일반적으로 이는 양조 설비(매싱탱크)의 크기에 따라 결정됩니다. 제빵사가 한 오븐 분량의 빵을 한번에 생산하는 것과 유사합니다. 생산비용을 절감하기 위해 통상 양조장에서는 하루에 여러 브라상을 생산합니다.

 

브레타노미세스(Brettanomyces)

 

야생 효모의 일종으로 공기중에 분포해 있으며 자연발효 맥주의 생산과정에서 사용됩니다. 브레타노미세스를 이용해 만들어진 맥주는 여러해에 걸친 숙성과정을 거치고 과일(사과, 레몬)향 그리고 복합적인 향(가죽, 가금류, 흙, 꽃, 건초)을 갖게 됩니다.

 

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바디감(Corps)

 

입안에서 맥주로 부터 특징지을 수 있는 일종의 농도를 위해 사용하는 용어입니다. 비발효 당과 단백질 함량에 따라 결정됩니다. 따라서, 진한색의 맥주, 강한 알코올 도수의 맥주 그리고 몰트 함량에 많은 맥주는 연하고 몰트 함량이 적은 맥주에 비해 더 가득 꽉찬 바디감을 갖습니다.

 

맥주의 색상(Couleur de la bière)

 

맥주의 색상은 사용된 맥아의 종류에 따라 달라집니다. 유럽양조협회(EBC)에서는 맥주의 색상을 분명히 하는 기준을 만들었고 단위는 EBC로 표시됩니다. 예를 들어 블론드 맥주( bière  blonde)는 6~12 EBC에 위치하고 호박색 맥주( bière ambrée)는 13~30 EBC에 위치합니다. 60 EBC 이상의 맥주는 검은색의 진한 색을 갖게 됩니다.

 

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더블(Double)

 

수도원(abbaye) 또는 트라피스트(trappiste) 맥주를 위해 사용되는 호칭으로, 통상 6~8% 사이 알코을 갖는 갈색 또는 붉은색 외형을 갖는 맥주들입니다.  건포도, 말린자두, 바나나, 카라멜, 장미향을 상기시키는 아로마를 포함하는 복합성과 풍부한 몰트 사용에 따른 부드러움과 몰트향취가 풍부하게 맛으로 전달됩니다.

 

음용성(Drinkability)

 

영어권에서 사용되는 개념으로, 쉽게 마시거나 연거푸 마시기 좋은 맥주를 뜻합니다. 프랑스어로 뷔바빌리떼(Buvabilité)라고 이야기 할 수 있지만 맥주 문외한들에게는 약간 경멸적인 뉘앙스로 들릴 수 있어 잘 사용되지 않는 용어입니다.

 

드라이 호핑(Dry hopping, Houblonnage à cru ou à froid)

 

알코올 발효가 끝난 후 갓나온 맥주(la jeune bière)에 홉을 추가하는 방식으로, 일반적인 맥주 양조에서 홉을 100℃에서 끓이며 쓴맛을 추출하는 과정과 달리 낮은 온도에서 홉을 첨가하여 알코올의 도움으로 홉의 방향유(huilles essentielles)를 맥주에 확산시키는 것이 특징입니다. 이 과정에서는 홉의 쓴맛이 거의 추출되지 않고, 대신 홉의 향이 강조됩니다. 일반적으로 홉 1~2g을 1리터의 맥주에 첨가합니다. 2~3주 후, 맥주에 있는 홉을 제거하고 특별한 향이 강조된 맥주를 획득할 수 있습니다.

 

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물(Eau)

 

당연한 것 처럼 보이지만, 맥주의 약 90%는 물로 구성됩니다. 사용되는 물의 미네랄 성분과 화학적 특성은 맥주의 품질, 맛, 발효 과정 등에 큰 영향을 미칩니다.

 

탄산감(Effervescence)

 

맥주의 탄산감과 거품 형성은 맥주 안에 포함된 이산화탄소(CO2)의 방출로 인해 발생합니다. 일부 맥주는 다른 맥주보다 더 탄산이 강할 수 있습니다.

 

향신료(Épices)

 

맥주 양조 시 추가적인 풍미를 더하기 위해 자주 향신료를 첨가물로 사용합니다. 가장 일반적으로는 고수 씨앗, 오렌지 껍질, 아니스, 육두구, 카다멈, 계피 등이 자주 사용됩니다.

 

균형(Équilibre)

 

맥주 시음에서 사용되는 용어로, 맥주의 다양한 요소(쓴맛, 단맛, 신맛, 알코올감 등)가 어떻게 조화를 이루는지를 평가하는 개념입니다. 균형이 잘 잡힌 맥주는 특정한 맛이 과하게 튀지 않고, 모든 요소가 조화롭게 어우러집니다.

 

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알코올 발효(Fermentation alcoolique)

 

효모 또는 박테리아의 효소 작용으로 당분이 알코올로 변환되는 과정입니다. 이 과정은 산소가 없는 상태에서 일어나며, 이산화탄소 및 다양한 향기 성분이 생성됩니다.

 

상면 발효(Fermentation haute)

 

맥즙을 20℃ 정도로 냉각한 후 상면 발효 효모를 첨가하여 발효하는 방식입니다. 발효는 15℃~25 ℃ 사이에서 며칠 동안 이뤄지며, 이 과정에서는 과일과 향신료의 향이 강조됩니다. 상면 발효 맥주의 대표적인 맥주 스타일은 에일(Ale)입니다.

 

하면 발효(Fermentation basse)

 

맥즙을 10℃ 정도로 냉각한 후 하면 발효 효모를 첨가하여 발효하는 방식입니다. 발효는 8℃~12℃ 사이에서 몇 주 동안 진행되며, 하면 발효는 몰트와 홉의 향이 맥주에 풍부해 지도록 길을 열어 주고, 대표적인 맥주 스타일은 라거(Lager)입니다.

 

자연 발효(Fermentation spontanée)

 

자연 발효는 별도의 효모를 첨가하지 않고 공기 중에 존재하는 자연적인 미생물을 통해 맥즙을 발효하는 방식입니다. 맥즙의 온도를 낮춘 후, 맥즙에 야생효모와 박테리아가 쌓일 수 있도록 오랜 시간 동안 공기와 접촉시킵니다. 이러한 맥주를 벨기에 에서는 람빅(Lambic)이라고 부르고 겨울철에 양조를 보통 진행하고, 큰 떡갈나무 통(밤나무통에서도 간혹 진행)에서 발효를 합니다. 자연발효를 통해 만들어지는 맥주는 시큼하지만 복합적인 풍미를 갖습니다.

 

잡맛(Faux goût)

 

맥주 시음에서 부정적인 요소로 평가되는 맛을 의미합니다. 이는 일반적으로 맥주 제조 과정에서 발생하는 결함 때문이며, 대표적인 예로는 플라스틱, 페인트, 식초, 세제, 익힌 야채, 양파, 젖은 양말, 토사물, 하수구, 삶은계란 등의 맛과 향이 있습니다.

 

풍미(Flaveur)

 

영어 ' flavor '에서 유래한 용어로, 맥주가 제공하는 모든 감각적 경험(맛, 향, 질감등) 을 포괄적으로 의미합니다.

 

매싱 포크(Fourquet)

 

금속, 나무 또는 플라스틱으로 된 도구로 매쉬(mash, maïsche)와 맥즙을 휘젓는데 사용합니다. Fourquet는 맥주 양조자의 상징같은 도구이며, 'vagueur'(휘젓는 도구)라고도 불립니다.

 

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괴즈(Gueuze)

 

자연발효 맥주로 괴즈 맥주를 만들기 위해서는 여러 람빅(Lambic) 브라상(brassin)을 사용해야합니다. 즉 괴즈 맥주는 젋은 람빅과 오래된 람빅을 섞어 만듭니다. 양조자는 원하는 괴즈를 만들기 위해 숙성중인 다양한 람빅을 혼합하는 과정 진행합니다. 혼합 이후 괴즈 맥주는 병입후 효모 추가 없이 약 6개월간 거품과 탄산을 일으키기 위한 재발효과정을 끝으로 완성됩니다.

 

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홉(Houblon)

 

홉은 삼과(cannabinacée)의 다년생 덩굴 식물입니다. 꽃은 작은 잎들로 구성된 작은 콘 형태이고 이 작은 잎 속에 쓴맛을 만들어내는 수지(résine)과 방향유(huiles essentielles)이 위치한 류퓰린(lupuline)을 포함한 노란 샘이 있습니다. 이 홉의 꽃은 맥주 향과 쓴맛을 부여하며 맥주 제조에 핵심적인 재료입니다. 또한 작은 잎에 포함된 탄닌 물질은 홉의 꽃이 맥주를 자연적으로 보존하고 맑게 하는데 역할을 합니다.

 

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국제 쓴맛 단위(IBU)

 

맥주의 쓴맛을 측정하는 단위입니다. 홉의 주요 쓴맛 성분인 이소알파산(Iso-alpha acids)의 함량을 기준으로 하며 1 IBU는 맥주 1리터당 약 1mg 이소알파산에 해당합니다. IBU 값이 높을 수록 맥주의 쓴맛이 강합니다. 맥주의 쓴맛은 사용하는 홉의 양과 맥즙을 끓이는 시간에 관련하고 또한 알파산(alpha acids)의 함량에 따라 달라집니다.

 

맥주의 주요 원료(Ingrédients de la bière)

 

맥주의 주요 원료는 물, 맥아, 홉, 효모입니다. 그리고 다양한 곡물, 설탕, 향신료, 과일 등을 추가하여 개성있는 맥주를 만들 수 있습니다.

 

인디아 페일 에일(IPA, India Pale Ale)

 

인도의 식민지 개척자 및 군인들을 위해 영국에서 19세기 만들어진 인디아 페일 에일은 페일 에일 계열로 많은 홉과 맥아를 첨가한 알코올 도수가가 꽤 높은 맥주입니다. IPA는 미국을 중심으로 다양한 변형 스타일이 만들어 지고 대중에 알려지는 큰 성공을 거둡니다.