초콜릿 제조 과정 및 유익 정보
초콜릿은 카카오나무의 열매(la cabosse)의 하얀 과육이 덮혀진 씨앗을 기본 재료로 만들어진다.
카카오빈의 하얀 과육에 자연 효모가 열매 자체 당분을 소모하며 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 알코올 발효가 진행되고 생성된 알코올은 박테리아에 의해 초산으로 변형되어 카카오빈에 침투하게 된다.
카카오빈 내부에 자리하고 있는 복합당(le sucre complexe)은 효소(enzyme)의 작용으로 포도당과 과당으로 분리된다. 그리고 또한 카카오빈 내부 단백질은 효소 작용으로 단백질 구성의 기본 성분인 펩티드(le peptide)로 분리되어 카카오빈의 떫고 톡 쏘는 맛이 일부 감소한다.
자연 발효에 의해 과육이 줄어든 카카오빈을 세척 후 자연건조하거나 타지 않을 정도의 화력으로 건조함. 건조과정에서 카카오빈 내부 포도당과 과당이 펩티드와 결합해 카카오빈에서 초콜릿 뉘앙스를 살짝 느낄 수 있는 휘발성 아로마 분자가 형성된다.
잘 건조되고 결점두 선별을 완료해 온전한 카카오빈을 로스팅하고 분쇄기에 분쇄(le concassage) 하여 닙스(Nibs)(le grué)를 만들어 가벼운 껍질과 단단한 건조 로스팅된 닙스를 분리한다.
맷돌 같은 가는 장비(broyeur)를 통해 닙스를 곱게 갈기 시작하여 카카오빈 페이스트(la pâte de cacao)를 만든다. 이후 계속 갈며 액체 상태에 가까운 카카오빈 리큐르 (Le liqueur de cacao) 또는 카카오 매스(la masse de cacao)를 만들어 낸다. 이 카카오 매스는 초콜릿 향취가 있으나 여전히 쓰고 떫으며 신맛을 나타내는 상태이다.
그 유명한 린트(Lindt) 초콜릿의 스위스인 Rodolphe Lindt가 발견한 꽁샤즈(Conchage) 기법으로 초콜릿의 신맛과 떫은맛을 매우 크게 감소시키고 카카오 매스와 설탕을 20시간 이상 가는 믹서 장비를 통해 초미립자(세립측정분류기 18~20마이크론)가 될 때까지 이기며 카카오버터를 첨가하고 설탕 비율을 조절하면서 원하는 카카오 함량의 다크 커버처 초콜릿(chocolat de couverture)을 완성한다.
비로소 우리가 즐기는 초콜릿을 입안에서 느낄 수 있는 상태가 되었으며 카카오버터 함량 및 초콜릿 세립 크기에 따라 부드러운 식감을 조절할 수 있다. 템퍼링(la tempérage) 과정을 거쳐 더욱 안정적인 결정화를 이룬 초콜릿을 만들어내 매우 크런치한 식감의 초콜릿과 보관에 용이한 다양한 형태의 초콜릿을 제조할 수 있게 된다.
밀크 초콜릿의 경우 커버처초콜릿 제조 시 분유를 추가하고 그 함량과 설탕 및 카카오 매스 함량을 조절해 원하는 맛의 밀크 초콜릿을 만들 수 있으며, 화이트 초콜릿은 카카오 버터, 설탕, 분유로 그 함량을 조절해 원하는 맛을 갖춘 화이트 초콜릿을 만든다.
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