초콜릿 생산 각 과정별 용어 정리 및 소개

초콜릿 생산 각 과정별 용어 정리 및 소개

 
<카카오빈 수확시 주요 요점 사항>
 
1. 카카오 빈은 카카오나무에서 얻어집니다.
2. 카카오 나무는 품종에 따라 예민하고 연약합니다.
3. 카카오 나무는 카카오 열매를 맺습니다.
4. 통상 한개의 카카오 열매에는 약 40개의 카카오 빈이 들어 있습니다.
5. 카카오 빈은 흰색 과육으로 둘러싸여 있습니다.
6. 연간 카카오 나무는 20개의 카카오 열매를 맺습니다.
7. 그리고 연간 20개의 카카오 열매에서 연간 1KG의 초콜릿을 생산할 수 있습니다.
8. 카카오 나무가 열매를 맺기 위해 필요한 꽃가루 받이와 수정은 임의적으로 해줘야합니다. 카카오 나무 꽃은 향기가 없고 꿀도 없기 때문입니다.
9. 카카오 나무는 적도 기후에서만 자랄 수 있습니다.
10. 카카오 빈은 여러 종류가 존재하고 있습니다.
11. 카카오 빈은 매우 쓰고 신맛이 납니다.
 
<발효>
 
1. 카카오 빈의 과육에는 천연효모와 설탕 그리고 박테리가가 포함되어 있습니다.
2. 효모는 번식을 위해 설탕을 소비하여 알코올을 생산하는 알코올 발효를 진행합니다.
3. 알코올 발효 과정에서 카카오 빈의 온도가 상승하고 흰색 과육은 분해됩니다.
4. 박테리아는 생산된 알코올을 소비하여 아세트산으로 변화시키고 아세트산은 카카오빈에 침투합니다.
5. 아세트 산은 효소의 작용을 유발하기 때문에 매우 중요합니다.
6. 카카오 빈에 포함된 당분은 원래는 새싹을 위한 양분이지만 효소는 카카오빈 내부 복합당을 포도당과 과당으로 분리 시킵니다.
7. 또한 효소는 카카오 빈 내부 단백질을 단백질의 기초 단위인 펩티드로 분해합니다.
8. 이 과정에서 카카오빈의 신맛과 떫은맛등이 조금은 감소하지만 아직 우리가 인식하는 초콜릿 향취는 느낄 수 없습니다.
 
<건조>
 
1. 카카오빈의 발효를 멈추게 하기 위해 빈을 건조시키는 것이 필요합니다.
2. 자연 햇살과 바람에 카카오빈을 노출시켜 건조십니다. 
3. 건조시 발생하는 열로 당분과 펩티드가 결합하여 새로운 휘발성 분자를 만듭니다. 아직은 맛으로 인지할 수 없지만 추후 초콜릿 향취를 위한 발판이 됩니다.
 
<로스팅>
 
1. 카카오 빈을 로스터기 혹은 오븐에 넣고 로스팅을 진행합니다.
2. 카카오 빈의 건조 상태, 빈의 종류, 원하는 카카오 향 등에 따라 로스터기의 온도 및 시간은 제 각각일 수 있습니다.
3. 통상적인 카카오 빈 로스팅 온도는 100도씨 이상입니다.
4. 만져보았을 때 물렁한 느낌이 없는 카카오빈의 경우 로스팅이 잘 된 것으로 간주합니다.
5. 또한 잘 로스팅된 카카오 빈은 맛을 보았을 때 초콜릿 향취를 잘 느낄 수 있고 맛에 거리낌이 없습니다.
 
<분쇄>
 
1. 잘 로스팅된 카카오 빈을 분쇄기에 넣고 분쇄하며 단단한 부분과 가벼운 껍질을 나눕니다.
2. 이 분쇄 과정을 통해 얻는 것을 닙스 Nibs (Grué)라고 합니다.
3. 닙스를 다음 분쇄기에 넣어 더 가늘게 분쇄하여 카카오 매스(Masse de cacao) 또는 카카오 리큐어(Liqueur de cacao)라고 불리는 페이스트를 만듭니다.
4. 여전히 카카오 페이스트는 산미가 높고 떫은 수렴성이 크기 때문에 아직까지 바로 음용은 불가합니다.
 
<설탕 첨가>
 
1. 카카오 페이스트에 설탕을 첨가하여 반죽을 계속합니다. 비로소 설탕의 도움으로 맛을 보았을 때 초콜릿 같다라는 느낌을 얻을 수 있습니다.
 
< 카카오 매스 숙성>
 
1. 카카오 페이스트에 설탕이 첨가 되고 분쇄기에서 약 20시간 정도 휴식기를 갖습니다.
2. 잘 숙성되었는지 확인하기 위해 맛을 보고 분쇄되지 않은 닙스가 없으면 매우 좋은 상태입니다. 세립측정기로 18~20 마이크론이면 성공적인 상태입니다.
 
<카카오 버터 추가>
 
1. 카카오 매스에 카카오 버터를 추가합니다.
2. 카카오 매스에는 자연적으로 카카오 버터라고 불리우는 지방성분이 포함되어 있습니다.
3. 카카오 매스에서 카카오 버터만을 추출하기 위해 압착을 합니다.
4. 응고되면 버터와 비슷한 색과 형태를 지방이 갖기 때문에 카카오 버터라고 불리웁니다.
5. 압착 후 나머지 혼합물은 거대한 원반형태(le tourteau)가 되고 이를 가지고 카카오 파우더를 제조합니다.
6. 카카오 버터를 많이 첨가할 수록 초콜릿은 부드러워 집니다.
 
< 콘칭(Conchage)>
 
1. 카카오의 산성 잔류물을 제거하는데 큰 역할을 합니다.
2. 스위츠 초콜릿 브랜드 린트(Lindt)의 설립자가 1879년 우연히 발견합니다. 카카오 매스를 반죽하고 있던 분쇄기를 끄는 것을 잊고 오랜시간 지나 확인해 보니 초콜릿의 풍미가 환상적으로 변해있었습니다.
3. Une conche de Lindt 또는 Une conche laminaire 라 불리우는 기계를 개발해 우연히 발견한 초콜릿 풍미의 비밀을 확인합니다.
4. 이후 초콜릿에 향신료 첨가 없이, 신맛을 감추기 위한 첨가료 없이 초콜릿 단독으로 음용하는 시대가 시작하였습니다.
 
<몰딩>
 
1. 이후 초콜라티에가 원하는 형태로 틀에 부어 몰딩을 합니다.
2. 초코바, 태블릿 초콜릿, 프랄린 등등으로 만들어 초콜릿을 즐기게 됩니다.