초콜릿 정보, 역사 및 주요 인물 및 사건 2

초콜릿 정보, 역사 및 주요 인물 및 사건 2
: 마시는 초콜릿 음료에서 먹는
초콜릿으로~~

1828년 네덜란드인 Coenraad Van Houten은  고성능의 새로운 수압 압착기 특허를 내고 카카오빈을 분쇄하고 갈며 만들어진 카카오 매스에서 대략 50%의 카카오 버터를 추출할 수 있는 기계를 고안해낸다. 카카오 버터 추출후 만들어진 카카오 가루(Tourteau de cacao)에 알카리성염을 섞어 물에 용해되기 쉽게 만들고 초콜릿의 색은 더욱 진하게 그리고 향은 가볍게 만들어 당시 다크초콜릿은 맛이 세다는 인식을 바꾸는 계기가 된다. Van Houten의 기여는 현재와 같은 초콜릿 산업으로 발전하는 기초가 된다.

19세기초 증기기관이 수압기계들을 대체하기 시작하며 초콜릿 생산이 산업화되고 소비의 민주화가 이뤄진다. 대량생산이 가능해 지며 궁정 및 귀족만 소비 할수 있는 고급기호품이 대중들의 입맛을 사로잡을 기회를 얻게 된다.  1824년부터 영국에서 John Cadbury, 1825년 프랑스에서는 Jean Antoine Brutus Menier 와 그 아들 Emile Justin이, 스위스에서는 1826년 Philippe Suchard가 초콜릿 산업화를 시작하며 현재 우리를 즐겁게 하는 식감과 맛을 갖춘 초콜릿을 생산하게 된다.

카카오 버터와 가루를 분리해 생산하면서 카카오 버터의 쓰임새를 고민하다가 기존 초콜릿 생산공정에서 카카오 버터를 설탕과 카카오 닙스에 더 추가하면서 더욱 윤기나고 부드러운 초콜릿을 획득하게 된다.

프랑스에서는 1836년 Jean Antoine Brutus Menier가 카카오 빈 분쇄시 카카오 버터를 더 추가하는 방법을 실행하여 더 부드러운 초콜릿을 만들고 타블릿 형태로 처음 초콜릿을 만들어 판매하는 혁신을 만들어냈다.

1875년 스위스의 Daniel Peter 와 Henri Nestlé는 밀크초콜릿을 만들고 같은 스위스인 Rodolphe Lindt는 콘칭기계(la conche)를 개발하며 일대 혁명을 이뤄낸다. 카카오 매스에 설탕을 넣고 20시간 이상 장시간 이겨주면서 카카오빈 특유의 쓴맛과 신맛 그리고 수렴성을 감소시켜 떪은 맛을 없애는 방법을 발견해내 이전에는 없었던 벨벳같은 텍스쳐를 만들어 낸다. 장시간 이기기때문에 틀에 부을수있을 만큼 액화되어 드디어 마시는 초콜릿 음료가 아닌 먹을 수 있는 초콜릿을 생산하기에 이른다.

초창기 쇼콜라티에들은 직접 카카오 빈을 수입하거나 수입후 유통된 빈을 받아 초콜릿 생산에 큰비용이 들고  경제적 이익을 볼수 있는 수량 생산에 어려움을 겪었지만 대량생산의 기반이 만들어지고 산업화되며 대량생산된 커버쳐 초컬릿(chocolat de couverture) 블럭을 받아 자신만의 초콜릿, 프랄린 등을 만들기 시작한다. 2차세계대전에 참전해 유럽에 머물던 미군에 공급된 수백만 태블릿 초콜릿이 초콜릿 산업 특히 미국의 초콜릿 산업의 비약적 발전의 증표로 알려져 있다.

이렇게 대량생산이 가능해진 초콜릿은 전세계적으로 그 달콤함과 부드러움 그리고 크런치한 식감으로 사랑받으며 많은 이들의 사랑을 받고 있다.