초콜릿 향기의 신비~

초콜릿 향기의 신비~

초콜릿 향수 Shade of Chocolate(출처 : https://www.hfcparis.com/catalog/shade-of-chocolate)

 

초콜릿 향기의 원천?

초콜릿의 향기는 카카오의 다양한 종류뿐만 아니라 테루아(Terroir)와 카카오 빈의 가공및 발효과정에 따라 결정됩니다.

 

카카오 종류에 대해서는 이미 설명한 바와 같이 Criollos 는 매우 섬세한 카카오 향을 나타내는 품종이고, Forasteros는 종종 카카오 특유의 씁쓸한 맛을 보이고, Trinitarios는 강하지는 않지만 비교적 Criollos와 유사한 섬세한 향을 지니고 있습니다.

 

테루아에는 와인생산을 위한 포도재배시 영향을 미치는 요소들과 유사하게 기후, 토양의 풍성함, 문화 및 전통적인 재배 기법등이 초콜릿의 향기와 맛에 영향을 미칩니다.

 

하지만 초콜릿을 위해서는 특히 카카오 빈에서부터 초콜릿 완제품까지의 가공과정이 초콜릿 특유의 향기와 맛을 창출하는데 가장 중요한 영향을 미칩니다.

 

카카오빈 자체는 풍부하지는 않지만 잠재적인 초콜릿 향기를 구성하는 특징적인 분자들이 내재하고 있습니다.

 

카카오빈을 채취하고 발효를 위해 큰 상자 및 바구니에 쌓아 넣어 자연적인 발효(알코올발효)를 최소 4일~7일 정도 진행됩니다. 이때 카카오빈 자체적으로 발효가 진행되며 생화학적인 반응이 일어나고 최초로 미량이지만 우리가 느낄 수 초콜릿 향을 발산합니다(치즈, 맥주, 와인 또는, 시드르 등 발효를 통해 제품을 생산하는 식품들과 유사합니다.).

이것이 최종 향미의 섬세함에 결정적인 역할을 하고 로스팅 단계에서 가장 진한 초콜릿 향기가 발달하게 됩니다.

 

현재 일부 초콜릿 제조없자들은 특히, 빈투바 초콜릿 생산자들은 향기 특성을 기반으로 한 '순수 원산지' 초콜릿을 생산하며, 자신들의 초콜릿 제품을 특성화 하며 상품 가치를 상승시키고 있습니다.

 

오늘날 초콜릿을 구성하는 향기의 화학성분증 500가지 이상의 분자들이 식별이 되었습니다.

 

Forastero 품종의 카카오는 아프리카 대륙에 잘 적응하며 상당히 짙은 향취와 맛을 내는 초콜릿을 생산하는데 사용됩니다.

 

섬세한 카카오는 라틴아메리카와 카리브, 인도양 인근 지역에서 재배되고 에콰토르에서는 "Arriba" 유형의 카카오가 재배되어 자스민, 오렌지꽃 향취를 가진 초콜릿을 만들수 있게 해주고 있습니다.

 

Criollo가 거의 원류인 "Chuao" 카카오는 베네주엘라에서 재배됩니다.

 

카리브 제도의 섬들에서 생산되는 대부분의 카카오는 헤이즐넛, 담배, 아몬드 향취가 진한 초콜릿 생산에 적합한 카카오들이 재배되고 있습니다.

까

인도양에 있는 여러 섬들과 마다가스카르에서 재배되는 카카오는 산도가 높은 카카오빈이 만들어 지고 산딸기, 까치나무과나무 열매, 블랙커런트 열매등의 향취를 찾아볼 수 있다

 

자바섬과 폴리네시아 섬들에서 재배되는 카카오에서는 섬세한 카라멜 맛을 찾아볼 수 있는 카카오빈이 만들어 진다.