블론드 초콜릿, le Chocolat blond, blonde Choclate : 카라멜화된 화이트 초콜릿~
블론드 초콜릿은?
블론드 초콜릿은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 그리고 화이트 초콜릿과 함께 최근 개발된 색상의 초콜릿 입니다. 2012년 Valrhona 작업장에서 탄생한 블론드 초콜릿은 다양한 초콜릿 형태, 태블릿, 바, 프랄린등으로 만들어지고 제과에서도 사용됩니다. 블론드 초콜릿 또는 델세이 Dulcey 초콜릿으로 불리우고 판매됩니다.
요리중 뭔가를 잊어 버리고 내버려 두었을때 훌륭한 요리가 탄생합니다. 프랑스의 유명한 사과 파이 Tarte Tatin의 경우가 그러합니다. Tatin 자매중 한명이 실패한듯한 사과파이 위에 반죽을 추가하여 새로운 레시피의 파이를 만든 것 처럼 블론드 초콜릿도 비슷한 과정에서 탄생했습니다.
Valrhona(발호나) 블론드 초콜릿 탄생~
Valrhona의 크리에이티브 디렉터 Frédéric Bau가 일본에서 새로운 레시피를 시연하는 중 화이트 초콜릿을 중탕으로 익히는 과정에서 초콜릿/페이스츄리 쉐프가 공교롭게 불을 끄는 것을 잊어버리고 15시간 화이트 초콜릿을 중탕하는 바람에 화이트 초콜릿이 카라멜화 되었고, 시각적으로는 카라멜 색이 선명하였고 맛은 크리미하면서 오븐에서 갖꺼낸 비스킷풍미가 있었습니다. 블론드 초콜릿은 공식적으로 색이 스페인 우유잼 Dulce de leche와 유사하여 Valrhona에서 Dulcey라고 명명했습니다.
Valrhona의 블론드 초콜릿은 제품군에 따라 카카오 버터를 32% 또는 35% 함유하고 이는 화이트 초콜릿 규정(20%이상)보다 높은 수치이며, 이후 개발을 완성하는 과정에서 조정된 수치입니다. 블론드 초콜릿은 화이트 초콜릿을 100도~130도 사이에서 구워서 만듭니다.
빈투바 쇼콜라티에의 블론드 초콜릿~
빈투바(Bean to Bar) 쇼콜라티에는 화이트 초콜릿을 만드는 과정에서 포함시키는 분유를 오븐등에 구워 갈색을 만들어 첨가하여 블론드 초콜릿을 만드는 경우가 많습니다. 분유를 오븐에 로스팅하는 정도에 따라 블론드 초콜릿의 색을 밝은색에서 부터 탁한색까지 구현하고 비스킷 맛 뉘앙스도 조절할 수 있습니다. 만들어진 커버쳐 블론드 초콜릿을 응용해 다양한 형태의 초콜릿과 맛을 구현합니다.
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