카카오빈에서 초콜릿까지 발전 과정 1

카카오빈에서 카카오 음료까지 발전 과정~

아즈텍인들이 즐겨마신 카카오 음료는 오늘날 우리가 알고 있는 핫쵸코같은 크리미하고 풍미가 풍부하며 부드러운 음료하고는 크게 달랐습니다. 아즈텍인들의 카카오 음료는 쓴맛이 나고 기름지며 차가운 상태에서 제공되었습니다. 이 음료를 접한 유럽인들이 다양한 기술을 하였지만 16세기 이탈리아 식물학자 지라몰로 벤조니 Giramolo BENZONI는 아즈텍인들의 음료에 대해 이렇게 설명했습니다.

"아즈텍인들은 필요한 만큼 카카오 빈을 가져와 토기에 넣고 불 위에서 말립니다. 그런 다음 두 돌 사이에서 부수고 가루로 만듭니다. 그리고 얻은 그 가루를 호리병박에 담고 물로 조금씩 적셔가며 고추를 첨가합니다. 검소한 사람들은 카카오가루, 옥수수, 고추 조금과 아니스 열매만 첨가합니다." 옥수수는 음료수 표면에 떠있는 기름기(카카오버터)를 흡수시키는데 사용되었습니다.

 

맷돌은 아즈텍 카카오 음료 생산에 매우 중요한 역할을 하였습니다. 벤조니 BENZONI는 다음처럼 맷돌에 대해 설명합니다. "아즈텍인들은 카카오 음료제조용도로 만들어진 윤기나고, 잘 다듬어지고 매우 단단한 유약이 발린 큰 돌을 갖고 있습니다. 이 큰 돌 위에서 카카오빈을 매우 가늘게 갈고 약한 불이 유지되는 다른 돌로 가루를 옮깁니다." 이러한 원시적인 제조과정때문에 아즈텍인들의 카카오 음료에는 불필요한 불순물들(카카오빈껍질, 섬유질, 첨가물찌꺼기등등)이 남아있게되었고 이에 대해 벤조니 BENZONI는 "이러한 준비과정은 사람들 보다는 돼지들에게 더 적합한듯 보입니다."라고 평가했었습니다.

 

예수회 신부 요세 데 아코스타 Jose de Acosta에 따르면 " 이러한 카카오의 주용 용도는 음료이고 이는 극도로 귀중하게 여겨집니다. 하지만 그 음료는 아무런 이유 없이 처음 접하는 사람들에게는 맛이 불쾌한 기포와 거품으로 매우 혐오스러울 수 있습니다."

하지만 마야인과 아즈텍인들에게 이 거품은 음료의 필수적인 부분이었습니다. 심지어 그들에게는 제일 맛있는 부분이었습니다. 마야인들은 음료를 한 그릇에서 다른 그릇으로 높은 곳에서 따르며 기포를 만들었습니다.

 

나중에 아즈텍인들은 스페인인들이 몰리닐로 Molinillo라고 부르는 도구를 만들었습니다. 이 도구는 봉 형태의 나무이고 한쪽 끝이 특별한 모양의 날이 있어 카카오 음료를 만드는 전용 항아리의 뚜껑에 끼워 사용되었습니다. 몰리닐로 Molinillo는 현재도 사용되고 있으며, 라틴 아메리카의 상점과 시장에서 볼 수 있습니다. 이 나무로 만들어진 도구의 디자인은 여전히 변하지 않았으며, 또한 은과 기타 장식 재료로 만들어지고 소장품으로 가치를 갖게되었습니다.

 

현대의 몰리닐로(출처 :https://gastronomadas.com.mx/la-historia-del-molinillo/)

 

고추, 니겔라, 정향, 바닐라, 다양한 흑후추와 꽃, 헤이즐넛 등 여러 향신료를 이용해 카카오 음료의 풍미를 더했으며 이는 귀족들이 음용하게 되었습니다.

 

오늘날처럼 설탕을 넣어 달콤하게 음료를 만든 것은 한참 후였습니다. 스페인인에게 점령된 아즈텍 도시 오아하카 Oaxaca에서 수녀들이 식민지 점령자들의 기호에 맞추어 새로운 레시피를 개발하였는데 이때 설탕과 시나몬, 아니스 같은 달콤한 향신료를 추가했고, 이로 인해 아즈텍인들의 쓴 음료가 점점 우리가 오늘날 알고 있는 초콜릿 음료에 가까워지기 시작했다고 합니다.

 

스페인에서 음용된 카카오 음료를 1701년 스페인을 여행하던 한 영국인이 스페인인들이 중점을 둔 제조과정에 대한 상세한 설명을 남겼습니다. 로스팅 이전의 사전 작업 완료 후, 분쇄와 으깨기를 하여 얻은 고운 카카오빈 가루는 많은 설탕, 시나몬, 바닐라 그리고 사향과 함께 뭉쳐진 반죽으로 빻아졌습니다. 그리고 이러한 카카오 반죽은 오늘날의 커버쳐 초콜릿과 약간은 비슷하게 블록 형태로 컴펙트하게 만들어졌고 이러한 블록은 당과가 아니라 음료를 준비하기 위해서만 사용되었습니다.

 

19세기 네덜란드인 반호우텐Van Houten의 기술적인 매우 큰 성과를 통한 혁명적인 제조과정이 탄생하기 전까지 이러한 스페인의 제조과정이 널리 퍼지고 이어 대부분의 카카오빈이 공급되어진 유럽지역에서 따라하게 되었습니다.