초콜릿 보관 주의 사항~

초콜릿 Saint Nicolas

초콜릿 보관 주의 사항에 대해 알아보자~

 

초콜릿과 초콜릿을 이용한 생산품을 영원히 보관할 수는 없고 초콜릿 제품에 따라 일정 기간이 지나면 맛이 변질되고, 향이 달라지며, 초콜릿의 지방질이 도드라져 불쾌한 식감을 주기까지 합니다. 따라서 초콜릿 본연의 맛을 지키고 예기치 못한 변질, 변형등의 문제를 피하기 위해 이상적인 조건에서 제품을 보관하는 것이 매우 중요합니다. 하지만 무엇보다 가능한 최소 1일부터 최대 15일까지 기간내에 초콜릿이 최상의 맛과 향을 지니고 있을 때 소비하는 것이 가장 좋습니다.

소비에 가장 이상적인 초콜릿 상태로 보관하기 위해 고려해야할 요소별 간략한 정보 아래 제공하니 초콜릿 생산 및 소비에 참고 하면 좋겠습니다.
 

이상적인 초콜릿 보관을 위해 고려해야하는 요소들~

1. 시간
가능한 짧게 보관하는 것이 최상의 제품 품질을 보장하는 최선입니다. 가능한 아뜰리에(작업장)에서 보관된 제품을 먼저 출고시키는 것이 좋습니다. 아뜰리에, 매장에서 가나슈 또는 크림 같이 보존기간이 한정된 재료들을 항상 고려하여 초콜릿 생산품의 보관 시간을 숙고하는 것이 중요하며 보존제등이 들어 있지 않은 재료들이라면 보관에 1개월을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 또한 초콜릿을 구입한 고객에게도 제품 보관 시간에 대한 명확한 안내가 있어야 합니다. 여하튼 일부 재료 그리고 완성품이 너무 오래 보관되지 않도록 해야합니다.
재료에 최상의 신서함이 보증되어야 최고의 초콜릿을 만들 수 있습니다.
 
2. 온도
초콜릿 보관을 위한 이상적인 온도는 12도에서 18도까지 입니다. 이러한 이상적인 온도보다 높을 경우, 초콜릿의 단단함은 덜해지고 윤기는 약해지며, 초콜릿 상층부 표면에 지방꽃(팻 블룸 Fat Blomm)이 발생하게 됩니다. 반면 온도가 낮을 경우에는 제품 변질에 덜 위험하지만, 초콜릿이 주변 온도와 같아지는 시점에서 초콜릿에 포함되어 있던 수분 및 공기중 습기의 액화 현상이 발생할 수 있어 미연에 방지하여야합니다. 초콜릿 및 초콜릿 제품에서 수분 및 습기는 설탕백화(Blanchiment sucrier) 를 가져올 수 있기 때문입니다. 설탕백화는 공기중 습기 또는 재료에 남아있는 과다한 수분등으로 인해 초콜릿에 함유된 설탕이 녹고 새롭게 결정화 되면서 초콜릿 표면에 하얀 흔적이 생겨 초콜릿 품질에 영향을 주는 현상입니다. 따라서 이러한 현상을 방지하기 위해 수분 및 습기의 액화 현상은 꼭 피해야합니다. 급작스러운 온도 변화를 피하는 것이 온도로 인한 초콜릿의 변형, 변질을 방지하는 최선이기 때문에 항상 주의하여야합니다.
 
3. 보관 장소
초콜릿은 여러 다양한 냄새를 빨아들일 수 있는 매우 민감한 식품입니다. 따라서 초콜릿은 냄새가 없는 독립되어 잘 밀페된 장소에 보관되어야합니다. 보관 장소의 원할한 공기 순환은 필수이며 초콜릿을 냄새가 나는 치즈, 생선등등과 같은 제품과 함께 보관하면 절대 안됩니다. 제품 포장 역시 주의하여야하며 이상한 냄새를 발산하는 용기(오래된 종이상자등)등을 사용하면 안됩니다. 아뜰리에에서 담배 및 기타 초콜릿에 영향을 미칠 수 있는 향이 강한 제품등의 사용은 금지되어 있으니 주의해야합니다.
 
4. 공기 및 빛
공기 및 빛으로 인해 초콜릿은 산화되는 경향이 있고 초콜릿 맛의 변질과 색의 변형에 공기와 빛이 영향을 미칠 수 있습니다. 가능한 초콜릿을 햇빛과 인공적인 빛 등으로 부터 가능한 보호해야합니다. 또한 위에서 언급한 것 처럼 빛이 영향을 미칠 수 없고 밀폐된 장소 및 포장 용기등에 보관할 필요가 있습니다.
다크 초콜릿과 밀크 초콜릿에는 자연적으로 여러 항산화 물질을 포함하고 있지만, 화이트 초콜릿에는 포함되어 있지 않아 산화에 더욱 민감하니 주의해야합니다.
 
5. 습기
초콜릿은 습기에 매우 취약합니다. 아뜰리에 최대 습도는 70%를 넘지 않아야합니다. 습도계를 준비해 비치하고 항상 체크하는 습관이 필요합니다.
 
6. 벌레
초콜릿 냄새는 벌레, 쥐, 개미등 여러 벌레들을 끌어들입니다. 따라서 이러한 벌레등으로 부터 초콜릿을 보호하는 심혈을 기울여야합니다. 항상 청결한 상태로 작업장을 유지하고 도구및 조리복도 깨끗하게 세탁 보관해야합니다.
 

일반적인 초콜릿 보관 및 보관 기간~

 

전문매장, 마트 등에서 일반적으로 초콜릿을 구입하게 되면 가능한 빠르게 섭취하는것이 최상이고 그렇지 않다면 태블릿 초콜릿의 경우 빛이 들어오지 않은 실온에서는 2주까지만 보관하도록 하자.

프랄린(봉봉쇼콜라) 같이 내부에  가나슈, 프랄리네, 카라멜등 충전물이 들어있는 경우에는 1주일까지만 보관해 섭취하는 것이 좋다.

실내온도가 가정에서 30도를 넘는 경우가 많지는 않기때문에 위에 명시한 기간 보다는 최대 1주일 더 보관도 가능하지만 실상 구입한 초콜릿의 양이 킬로그램 단위가 아니라면 1주일이면 사라질 것이다.

2주 혹은 3주 이상 실온 보관시 가나슈가 들어간 초콜릿은 보존제등이 들어 있지 않은 유기농 제품이라면 특히 건조되 본연의 풍미와 식감을 잃어버리기 때문에 주의 해야한다.

홈베이킹 혹은 기념일 초콜릿등을 만들기 위해 대량으로 초콜릿을 구입했다면 커버쳐 초콜릿은 상기 보관 주의사항, 특히 온도와 습도에 주의해 실온보관하면 되고 , 가정에서 섭취를 위해 대량구입 하였을 때는 일반적인 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿은 온도및 습도에 주의하며 실온에 보관해도 무방하다. 다만 너무 덮다고 느끼거나 습기가 과하다고 느껴지면 실내를 시원하게 통풍 시켜줘 온도를 낮춰주고 습도를 낮춰줄 필요가 있다.

하지만 사용하고도 많은 초콜릿이 남았다면 그냥 냉동실에 넣어 보관할수있다. 특히 속에 가나슈등이 들어간 프랄린의 경우 냉동보관해 보존기간을 늘려 사용할수 있다. 냉동보관시 주의할점은 냉동된 초콜릿을 재사용및 섭취 할때 해동에 주의해야 한다는 것이다.

해동을 실온에서 하는 것은 가급적 피하도록 하자. 겨울철 결로현상이 생기는 것처럼 초콜릿에 물방울이 생겨 치명상을 줄수 있기 때문이다. 가능한 해동은 온도가  대략 6도~11도 정도 일정하게 유지되는 냉장고에서 하고 안좋은 향으로 영향을 미칠 여타 식품등이 없어야 한다. 집에 와인 냉장고가 있다면 초콜릿 보관 및 해동에 이상적인 조건이 갖춰진 것이다.

초콜릿 구입은 적당량만 자주하여 구입후 보관및 처리에 고민할 이유를 만들지 말자!