카카오빈에서 초콜릿까지 발전 과정 2

음료에서 초콜릿으로 발전 과정~

 

코엔라드 반 호우튼 Coenraad Van Houten 유압프레스

초기 초콜릿은 성분이 매우 풍부한 음료였습니다.  지방질인 카카오 버터를 포함하고 그 지방질은 표면에 흥건한 상태로 남게되어 식욕을 떨어트리는 결과를 나았습니다. 옥수수 가루를 사용하여 이 지방질을 제거했던아즈텍인들의 전통처럼 카카오 음료 제조자들은 전분성분이 포함된 물질을 통해 지방질을 어느 정도 흡수, 제거 하는 방법을 사용하였습니다.

또한 수년에 걸쳐 쇼콜라티에들은 카카오버터를 제거하는 방법을 찾기 위해 다양한 시도를 하였습니다.  이에 1828년 네덜란드 화학자 코엔라드 반 호우튼 Coenraad Van Houten은 매우 기능적인 새로운 유압 프레스를 특허출원합니다. 이 기계를 통해 카카오빈 분쇄후 카카오 매스에서 약 50%의 카카오 버터를 추출할수 있게되었고, 매우 부드럽고 고운 카카오 가루를 얻을수 있는 잘 건조되고 정제된 카카오 원판(tourteaux de cacao)을 획득할수 있게 됩니다.

 

Van Houten 유압 프레스 (출처 : https://www.barry-callebaut.com/fr-CA/distribution/van-houten/chronologie)

물에 잘 녹을수 있도록 알카리 소금과 함께 카카오 원판이 처리되어 현재 우리가 즐기는 핫초코를 만들수 있는 카카오가루가 만들어지는 시초가 됩니다. 이 과정은 더칭 dutching 또는 네덜란드방식(가용화)이라고 불리우게됩니다. 이러한 처리는 또한 초콜릿이 진한색을 낼수 있게 하고 다크초콜릿의 맛이 강하다는 일반적인 생각을 만든 향을 감소시키는 효과를 불러일으킵니다.

코엔라드 반 호우튼 Coenraad Van Houten의 끈기가 초콜릿 산업에 혁명을 불러일으켰고 현재 코코아 가루라 불리우고 당시에는 카카오 에센스라 불리운 제품 생산에 도달하게 되었습니다. 그의 발명이 초콜릿 산업의 다음을 열수있도록 만든 촉매제였던 것입니다.

초콜릿 산업의 광풍

19세기 초, 증기가 유압으로 대체되고 생산량등이 개선 되면서 특화된 이러한 초콜릿 산업니 힘을 받고, 사람들의 삶의 질이 올라가며 초콜릿이 민주화의 대상이 됩니다.  1815년 네덜란드에서는 코엔라드 반 호우튼 Coenraad Van Houten이, 1824년부터 영국에서는 존 캐드버리 John Cadbury, 프랑스에서는 1825년 Jean Antoine Brutus Menier와 그의 아들 Emile Justin, 1826년 스위스에서는 Philippe Suchard가 초콜릿 산업의 왕국을 만들기 시작합니다. 초콜릿 생산이 산업화 되면서 오늘날 우리가 즐기는 초콜릿 같은 형태, 맛, 텍스쳐가 만들어 집니다.

Noisiel의 1866년 Menier 초콜릿 공장(출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Menier_Chocolate)

 

먹는 초콜릿의 탄생

카카오빈으로부터 카카오 버터를 추출분리하고 초콜릿 산업의 선구자들은 필연적인 질문에 직면합니다. 즉 ‘이 산물로 뭘하지?’ 버리기에는 너무 맛이 있어 초콜릿 제조자중 하나가 카카오 버터를 녹여 카카오분말과 설탕에 섞는 아이디어를 생각해냅니다. 결과는 매우 성공적이어 첨가된 설탕을 잘 붙들며 알갱이화 되지않고 매우 윤기있는 초콜릿 매스가 탄생합니다.

1836년 프랑스인 아버지 Menier는 카카오빈 분쇄시 더 많은 카카오버터를 첨가하는 아이디어를 갖고 더욱 부드러운 초콜릿을 만들고 처음으로 타블릿 형태로 초콜릿을 팔기 시작하는 혁명적임 일을 만들어냅니다.

이후 1875년 스위스에서 다니엘 피터 Daniel Peter와 앙리 네슬레 Henri Nestlé는 밀크 초콜릿을 만들어 내며 부드러운 초콜릿 경연에 참가하고 같은 스위스인 로돌프 린트 Rodolphe Lindt가 이전에는 불수없었던 부드러운 텍스쳐를 선사하는 카카오매스와 설탕을 섞는 기계인 콘칭기계 Conche를 만들어 내며 광풍을 몰아 옵니다.

 

Lindt 의 Conche(출처 : https://www.lindt.com.au/world-of-lindt/the-lindt-difference/lindt-invention-conching)

더군다나 콘칭기계로 만들어짐 카카오 매스는  틀에 부울수있을 정도로 매우 유동성이 좋았으며, 비로서 “먹는 초컬릿”이라는 컨셉이 탄생하게 됩니다.  이 타블릿 초콜릿은 즉각적인 성공을 거두고 판매는 섬광처럼 이뤄졌습니다. 이러한 초콜릿에 대한 열광으로  카카오 버터의 사용이 급증하게됩니다. 이러한 먹는 초콜릿의 생산에는 비용이 크게 증가하고 따라서 고위층에서 많이 찾게되는 제품이 됩니다.

반면 초창기 쇼콜라티에들은 직접 카카오빈을 수입할 여력도 그리고 비싼 기계와 장비를 갖추기위한 투자를 하기에도 여력이 모자랐습니다. 따라서 대형 초콜릿 산업을 통해 생산된 대형크기의 블록 커버쳐 초콜릿을 구입해 자신의 손으로 직접 자신만의 봉봉 초콜릿을 만드는데 집중하게 됩니다.

2차세계대전 중 미국의 초콜릿 산업은 유럽에 주둔한 미군들에게 엄청난 양의 태블릿 초콜릿을 보내며 비약적인 성장을 하게 됩니다.

한 세기만에 초콜릿은 초기 음료라는 액체에서 깨물어 먹을수 있는 또는 살살 녹여 먹을 수 있는 산물로 해방됩니다.  아직도 초콜릿의 변화와 발전은 멈추고 있지 않습니다. 여러 쇼콜라티에와 산업의 관계자들은 새로운 제품생산과 연구에 매진하고 다양한 응용을 통한 새로운 초콜릿을 만들고 있습니다.