유럽의회 디렉티브(재량준칙) 2000/36/CE에 따른 초콜릿 정의~

유럽의회 디렉티브(재량준칙) 2000/36/CE에 따른 초콜릿 정의~

유럽에서 초콜릿이란?

유럽에서는 초콜릿 및 카카오 생산품을 유럽의회 차원에서 규정하고 있다. 인간이 섭취하는 식품이기 때문에 까다로운 조건에 따라 각 생산품이 초콜릿인지 아닌지 정의 한다. 

 

초콜릿에는 대부분 카카오 버터를 유일한 지방질로 사용하는 곳이 많지만 유럽 재량준칙(Directive 20/36/CE)에 따르면 카카오 버터 이외 식물성 재료(지질 lipid)의 첨가는 허용 되고 있으며 최대 5%까지 가능하고 모든 유럽회원국이 허용해야한다. 우리가 살펴 볼 수 있는 많은 초콜릿 제품 특히 초콜릿 스프레드에는 식물성 유지로, 팜유, 유채유 등을 카카오 버터를 대체하여 사용한 제품들이 많이 있다.

 

유럽의회의 디렉티브(재량준칙) 에 명시된 초콜릿 관련 각 명칭과 그 정의를 살펴 보면 다음과 같다.

 

 

1. 카카오 버터

•    카카오 버터(Beurre de cacao): 카카오 빈 전체 또는 일부로 부터 얻어진 지방질을 지칭

 

2. 카카오 분말

• 카카오 분말(Cacao en poudre) 또는 카카오(Cacao) :  세척되고, 껍질이 제거되었으며 로스팅된 카카오빈을 분말 형태로 변형해 획득한 산물로 카카오 버터를 최소 20% 이상 함유하고 있어야하며,  그 함유율은 건조재료(카카오분말) 무게에 따라 비율로 계산하고 수분은 9%이상 함유하고 있으면 안됨.
• 지방질이 적은 카카오 분말(Cacao maigre en poudre, Cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé)* : 지방질이 많이 제거된 카카오 분말, 카카오 버터 함량이 20% 이하인 카카오 분말

    ※ 카카오 매스에서 지방질(카카오버터)을 추출하고 남은 카카오빈 잔여물 즉, 카카오 원판(카카오분말이라 이야기 할 수 있지만 일반적으로 알려진 카카오 분말은 물에 잘 녹을 수 있도록 알카리 소금과 함께 처리되어 만들어진다.)

• 분말 초콜릿(Chocolat en poudre) : 카카오 분말 32% 이상 포함하는 설탕과 카카오분말 혼합 제품
• 제과용 분말 초콜릿(Chocolat de ménage en poudre), 설탕포함 카카오(cacao sucré), 설탕포함 카카오 분말(cacao en poudre sucré) :  카카오 분말 25% 이상 포함하는 설탕과 카카오 분말 혼합 제품

 

3. 초콜릿(Chocolat)

• 초콜릿은 카카오 전체 건조 재료(카카오)가 35% 이상으로 설탕과 카카오 부산물로부터 얻어진 산물을 지칭한다. 카카오 전체 건조재료에는 카카오 버터는 18% 이상 함유되어야하고 지방질이 제거된 카카오(카카오 원판)는 14% 이상 포함되어야 한다.
• 버미첼리 형태 초콜릿(Chocolat vermicelle), 뭉치 형태 초콜릿(Chocolat en flocons)은 말그대로 알갱이 형태 혹은 뭉치 형태의 초콜릿을 지칭하고 카카오 전체 건조 재료(카카오 분말)가 32%이상 포함되어야하고 건조재료에는 카카오 버터는 12% 이상, 지방질 제거 카카오(카카오 원판)는 14% 이상 포함되어야 한다.
• 커버쳐 초콜릿(Chocolat de couverture)는 전체 카카오 건조 재료(카카오)가 35% 이상 포함되어야 하고 카카오 버터는 31%이상, 지방질 제거 카카오(카카오 원판)은 2.5%이상 함유되어야 한다.
• 헤이즐넛 잔두이야 초콜릿(Chocolat aux noisettes gianduja) 또는 잔두이야 2차 파생제품은 건조 카카오 재료(카카오)가 최소 32%이상 포함되어야하고 지방질 제거된 카카오(카카오 원판)은 최소 8%이어야한다. 헤이즐넛은 가늘게 갈아 준비해야하고 100그람 기준 헤이즐넛은 최대 40그람까지 최소 20그람 이상 포함되어야한다. 또한 우유 또는 분유가 첨가될 수 있고 완제품의 경우 분유 5%이상 포함될 수 없다.  아몬드, 헤이즐넛, 기타 호두도 부분적으로 또는 견과류 전체가 들어갈 수 있지만 잘 갈아 넣은 헤이즐넛에 추가적으로 첨가되고 제품 전체 무게의 60%를 초과할 수는 없다.

 

4. 밀크 초콜릿(Chocolat au lait)

• 밀크 초콜릿은 카카오, 설탕, 우유 또는 우유 부산물로 만들어진 제품을 지칭한다. 카카오가 25%이상 포함되어야하며, 분유, 우유 부산물, 크림, 버터, 유지방 산물등등은 14%이상 포함되어야한다. 지방 제거된 카카오(카카오 원판)는 2.5%이상이어야하고 유지방산물도 3.5%이상이어야하며, 밀크 초콜릿의 전체 지방질(카카오버터+유지방산물)은 25%이상이어야 한다.
• 버미첼리 형태 초콜릿(Chocolat au lait vermicelle), 뭉치 형태 초콜릿(Chocolat au lait en flocons)은 말그대로 알갱이 형태 혹은 뭉치 형태의 초콜릿을 지칭하고 카카오 전체 건조 재료(카카오)가 20%이상 포함되어 야하고 카카오 버터는 12% 이상, 지방 제거된 카카오(카카오원판)는 12% 이상 포함되어야 한다.
• 커버쳐 밀크 초콜릿(Chocolat au lait de couverture)의 경우 전체 지방질(카카오버터, 유지방질)이 최소 31% 포함되어야한다.
• 헤이즐넛 잔두이야 밀크 초콜릿(Chocolat au lait et aux noisettes gianduja) 또는 잔두이야 2차 파생 제품은 분유 또는 우유 등 산물로부터 얻어진 건조 유제품이 최소 10%이상 포함되어야하고, 헤이즐넛은 100그람 기준 40그람 이상 포함되어야하고 15그람 미만이면 안된다. 아몬드, 헤이즐넛, 기타 호두 등을 첨가할 수 있지만 헤이즐넛을 사용하고 추가하는 형태로 사용가능하고 제품 전체 무게의 60%를 초과할 수 없다.
• 밀크(au lait)라는 표현 대신 크림( à la crème)이라는 표현을 유지방산물이 최소 5.5%이상 포함되는 조건에서 사용할수있고 탈지우유(au lait écrémé)라는 표현 사용시 유지방산물은 1%를 초과할 수 없다.
• 영국과 아일랜드에서는 밀크 초콜릿(Milk Chocolate)이라는 용어를 제품명칭사용 조건에 따라 사용가능하다.

 

5. 제과용 밀크 초콜릿(Chocolat de ménage au lait)

• 카카오, 설탕, 우유로 부터 만들어진 산물을 지칭한다. 카카오 건조 재료(카카오)가 20% 이상 포함되어야 하고, 유제품은 20% 이상 포함되어야 하며, 지방질 제거 카카오(카카오 원판)은 2.5%이상 포함되어야한다. 유지방산물은 5% 이상, 전체 지방산물(카카오 버터, 유지방산물)은 25%이상 포함되어야만 한다.

 

6. 화이트 초콜릿(Chocolat blanc)

• 화이트 초콜릿은 카카오 버터(20%이상), 우유 또는 우유 산물(14%이상, 유지방재료는 3.5%이상) 그리고 설탕으로 만든 제품을 지칭한다.

 

7. 초콜릿 푸레(Chocolat fourré)

• 초콜릿 푸레는 외부가 초콜릿(초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿, 제과용 초콜릿)으로 구성되면 이름 붙일 수 있다. 제품 내부가 빵집 생산품, 제과(Pâtisserie) 생산품, 비스큇 또는 아이스크림이어도 상관 없다.

 

8. 초콜릿 아 라 타자(Chocolate a la taza)

• 잔에 담긴 초콜릿이라는 뜻으로 스페인에 유래된 초콜릿을 음료로 처음 음용하기 시작한 원류에서 이름의 유래를 찾아볼 수 있다. 카카오, 설탕, 밀가루 또는 전분(밀, 쌀, 옥수수)을 포함하며 카카오 건조 산물(카카오)은 35%이상이어야하고, 카카오 버터는 18% 이상, 지방질 제거 카카오(카카오 원판)는 14%이상이어야하며, 밀가루 또는 전분은 8%를 넘어서는 안된다.

 

9. 유사 초콜릿 아 라 타자(Chocolate familiar a la taza)

• 잔에 담긴 초콜릿이라는 뜻으로 스페인에 유래된 초콜릿을 음료로 처음 음용하기 시작한 원류에서 이름의 유래를 찾아볼 수 있다. 카카오, 설탕, 밀가루 또는 전분(밀, 쌀, 옥수수)을 포함하며 카카오 건조 산물(카카오)은 30%이상이어야하고, 카카오 버터는 18% 이상, 지방질 제거 카카오(카카오 원판)는 12%이상이어야하며, 밀가루 또는 전분은 18%를 넘어서는 안된다.

 

10. 봉봉 드 초콜릿(Bonbon de chocolat) 또는 프랄린(praline)

• 한입에 먹을 수 있는 크기의 제품을 이야기 하고 초콜릿 푸레(Chocolat fourré) 또는 초콜릿만으로 구성되거나 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등일 수 있다. 제품 전체 무게의 25% 이상 초콜릿이 포함되어야 한다.

 

 

 

출처 : https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32000L0036:FR:HTML