커버쳐 초콜릿 | Couverture Chocolate | Chocolat de couverture
커버쳐 초콜릿은 프로페셔널 쇼콜라티에(Chocolatier)와 빠띠씨에(Pâtissier) 등이 사용하는 고품질의 초콜릿을 말합니다. 커버쳐 초콜릿은 말그대로 초콜릿으로 우리가 시중에서 구입해 먹는 초콜릿과 맛과 향 등등이 다르지 않습니다. 다만 템퍼링(Tempérage) 작업이 이뤄지지 않아 손의 열기만으로도 쉽게 녹고 반짝거리고 예쁜 윤기 있는 초콜릿이 아니고 다양한 관련 작업을 하기에 어렵습니다. 예를 들어 초콜릿 몰드에 템퍼링 하지 않은 커버쳐 초콜릿을 바로 사용한다면 윤기가 없어 예쁘지 않고 특히, 몰드에서 초콜릿이 잘 떨어지지 않아 엉망인 결과물과 함께 몰드를 일일히 따뜻한 물로 닦아줘야하는 번거러움이 생깁니다.
'커버쳐'라는 이름은 디저트를 만들거나 디핑 프랄린(la praline enrobée, 봉봉 초콜릿 le bonbon de chocolat)을 만들때 초콜릿으로 감싸주는 일련의 작업을 거칠때 초콜릿을 사용하였기때문에 붙여진 이름입니다. 커버쳐 초콜릿은 녹여서 작업 하기 편하게 작은 알갱이 형태, 또는 작은 사탕 모양으로 만들어져 유통되지만 커다란 판 또는 블록 형태로도 유통됩니다.
유럽에서는 유럽의회 디렉티브(재량준칙) 2000/36/CE에 따라 최소 카카오 전체 건조 재료(카카오)는 35% 이상이어야 하고, 그 건조 재료에는 카카오 버터 18% 이상, 유질 제거된 카카오(카카오 원판)는 14% 이상이 포함되어야 초콜릿이라는 이름을 사용할 수 있습니다. 커버쳐 초콜릿은 윤기를 더 하고 유동성을 더 하기 위해 카카오 버터의 함량이 더 높이 포함되도록 규정되어 있습니다. 즉, 커버쳐 초콜릿이라 불리우고 유통되기 위해서는 카카오 전체 건조 재료(카카오)가 35% 이상되어야하고 그 건조 재료에 카카오버터는 최소 31% 이상, 유질 제거 카카오(카카오 원판)는 최소 2.5% 이상 포함되어야합니다.
커버쳐 초콜릿은 카카오 버터 함량이 풍부하기 때문에 쇼콜리티에와 빠띠씨에가 제품 생산을 하는데 많은 장점을 부여합니다. 즉, 유분이 많아 유동성이 켜저 제품 생산을 위한 작업을 용이하게 할 수 있습니다. 몰드를 이용한 작업이 더 쉽고 디핑 작업 역시 쉽게 할 수 있습니다. 또한 더 쉽게 녹기 때문에 템퍼링 작업을 더 쉽게 할 수 있습니다. 그리고 완성된 작업 결과를 보면 프랄린(la praline)은 더 윤기 있는 제품이 만들어 지며, 초콜릿을 이용한 글라사즈(Glaçage) 작업도 더 윤기있는 결과를 만들어 낼 수 있습니다. 무스, 크림, 가냐슈, 아이스크림, 쏘르베(샤베트)를 만드는데도 커버처 초콜릿은 더 큰 이점을 부여합니다.
커버처 초콜릿을 생산하고 유통하는 대표적인 기업으로는 벨기에-스위스 기업 Barry Callebaut,와 프랑스의 Valrhona 가 양대 산맥을 이루고 있습니다.
Barry Callebaut의 역사를 살펴 보면, 벨기에 쇼콜라티에 Charles Callebaut는 다른이들보다 한세기 더 빠르게 더 멀리 내다 보았습니다. 1850년 'Gebroeders Callebaut'(깔보 형제들)이라는 이름으로 5명의 형제들이 각각 생수, 맥주, 제분, 우유 가공등의 사업을 함께 진행하는 기업에서 1911년 Charles Callebaut는 벨기에 Wieze의 생산공장에 초콜릿 생산부분을 추가하게 되고 초콜릿 분야가 기업을 지탱하기 시작하며 1930년 'Chocolaterie Callebaut'로 사명을 변경하고 오늘날 Barry Callebaut의 주요 기업 활동과 유사하게 빠띠씨에들과 소기업체에 기본 초콜릿을 공급하는 업을 주요 기업 활동으로 하게 됩니다.
Callebaut는 35도씨로 유지되는 따뜻한 액체 초콜릿 운송을 고안하게 되고, 이는 기존에 두 단계씩 가열과 냉각을 거쳐야하는 초콜릿 유통에서 혁신을 이뤄 재료본연의 향을 잘 지켜내는 혁신을 이룹니다. 이러한 Callebaut의 고품질 초콜릿 공급으로 벨기에 초콜릿의 품질과 명성이 크게 알려지게됩니다. 1983년 Callebaut는 Klaus J. Jacobs에 의해 인수되고, 1996년 Cacao Barry와 합병하며 스위스 Zurich에 본사를 두게 됩니다.
전세계 60여개의 생산기지에서 카카오빈을 기초로하는 제품들과 초콜릿을 생산하고 있으며 벨기에 Lebbee에는 대규모 공장이 위치하고 있으며 명실상부하게 카카오 빈의 가공에 1위에 위치하고 있습니다. 현재 벨기에에서는 Barry Callebaut와 Cargill, Puratos가 Valrhona와 함께 커버쳐 초콜릿을 공급하고 있으며, 90%의 쇼콜라티에들과 빠띠씨에들이 이들 기본 초콜릿을 공급 받아 초콜릿제품과 빠띠씨에 제품들을 생산하고 있습니다.
프랑스의 Valrhona역시 전세계 다양한 국가에 커버쳐 초콜릿을 공급하고 있습니다. 1922년 빠띠시에-꽁퓌져(제과-당과제조장인)인 Albéric Guironnet는 'Chocolaterie du Vivarais'를 프랑스의 론(Rhône)지역 Tain l'Hermitage에 설립합니다. 카카오 품질에 많은 정성을 기울인 그는 직접 카카오 빈을 로스팅하며 빠띠씨에들과 주변 제과 제조장이들에게 기본이되는 재료들을 공급합니다. 그의 사망이후 1939년 프랑스 샹베리의 기업가 Albert Gonnet에게 사업장이 인수되고 'La Chocolateire Gonnet'가 만들어지고 생산 공장이 커지고 생산품 역시 다양해 지며 1942년 Tain l'Hermitage에 매장을 열게됩니다.1947년 제품의 인지도가 올라가고 품질이 인정받으며 Albert Gonnet는 Valrhôna 브랜드를 론 계곡 Vallée du Rhône을 축약해 만들어냅니다.
로고에서 엑센틀를 1984년에 빼고 대문자를 사용해 VALRHONA로 만들고 1989년 유명한 초콜릿 학교 L’Ecole du Grand Chocolat를 Tain l’Hermitage에 설립합니다. 발호나의 노하우와 다양한 제품군 사용을 연마할수 있는 곳으로 현재 2007년 도쿄, 2015년 부르클린, 2022년 파리에 학교를 더 설립하였습니다. 다양한 카카오 함량이 포함된 초콜릿 생산을 멈추지 않고 있으며 2012년 시연 빠띠씨에 Frédéric Bau가 우연히 블론드 초콜릿을 발견하고 8년의 연구 끝에 블론드 초콜릿의 대표격인 발호나 Dulcey의 생산 레시피가 완성됩니다.
커버쳐 초콜릿은 초콜릿 공룡기업뿐만 아니라 소규모 빈투바 쇼콜라티에도 개성 넘치는 초콜릿을 만들기 위해 생산하고 있으며 커버쳐 초콜릿만 전문으로 생산하는 소규모 쇼콜라티에도 존재하고 있습니다.
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