머랭, 머랭 종류 Meringue, Various meringues

머랭 Meringue

 

겉은 바삭하고 속이 부드러운 머랭은 대표적인 디저트이며 다양한 제과에 응용해 사용할 수 있는 무궁무진한 응용력을 갖고 있다. 일반적으로 3가지 유형의 머랭이 알려져 있다: 프랑스 머랭, 스위스 머랭, 이탈리아 머랭. 모두 달걀 흰자와 설탕으로만 만들어 지기 때문에 준비가 쉽다.
 
- 프랑스 머랭 : 프랑스 머랭은 계란 흰자와 설탕으로 만들수 있으며 가장 쉽게 만들수 있다.
- 스위스 머랭 : 스위스 머랭은 계란 흰자와 분당으로 만들 수 있으며 중탕으로 익혀 가면서 머랭을 만든다.
- 이탈리아 머랭 : 이탈리아 머랭 역시 계란 흰자와 설탕으로 만들지만 설탕을 시럽화 하여 머랭을 만든다.
 
앞서 이야기 한것 처럼 머랭 레시피는 항상 달걀 흰자와 설탕으로 이뤄진다. 프랑스 머랭과 이탈리아 머랭은 일반 설탕으로 통상 만들어 지고, 스위스 머랭은 분당을 이용한다.
 

1. 프랑스 머랭 

 
프랑스 머랭 레시피는 가장 간단하다. 손으로 또는 기계를 이용해 계란 흰자를 쳐서 거품을 내며 무스화를 시키며 설탕을 조금씩 첨가해 주면된다. 새부리(bec d'oiseau) 형태로 폼이 만들어 지면 구울 준비가 된 것이다. 구울 준비가 되면 짤주머니 등에 담아 원하는 모양으로 짜 주고, 100도씨 오븐에서 1시간30분 동안 익혀 주면 된다.
낮은 온도에서 오랫동안 머랭을 익혀주는 것이 이상적이며 한시간 오븐에서 익히고, 오븐을 끈다음 밤새 오븐에 남겨 두면 매우 좋다. 이렇게 처리하면 바삭하면서 부드러운 머랭이 만들어 진다.
 
프랑스 머랭은 그 자체로 디저트가 되기때문에 바로 디저트로 내놔도 좋고 Vacherin, Pavlova, Merveilleux, Mont-Blanc, Macaron 같은 디저트를 만드는데 재료로 사용할 수 있다.

2. 스위스 머랭

 
스위스 머랭은 중탕으로 무스화 시킨다. 계란 흰자를 스테인레스 그릇에 담고 물을 담은 냄비위에서 중탕으로 익혀 가며 무스화를 진행한다.이 때 물을 담은 냄비는 약불로 끓여주고 손으로 거품기를 사용하여 무스화가 시작되면 분당을 천천히 넣어 준다. 계속해서 손을 이용하거나 기계를 이용해 머랭을 쳐주고 새부리 형태로 폼이 만들어지고 밝고 쫀득한 머랭이만들어졌다면 구울 준비가 된 것이다. 짤주머니에 담고 원하는 모양으로 짜주고 오븐 100도에서 1시간 가량 익혀 주고 꺼내어 식혀 주면 완성된다.
 
프랑스 머랭 보다는 더 바삭한 스위스 머랭 역시 케이크의 장식용으로 많이 사용된다. 특히 크리스마스에 많이 먹는 부쉬 드 노엘(bûches de Noël)에 장식용으로 많이 사용한다.
 

3. 이탈리아 머랭

 
이탈리아 머랭이 가장 기술을 요하며 온도계가 필요하다. 설탕에 소량의 물을 첨가하며 끓이며 시럽을 만들어 준다. 시럽은 최종적으로 118도, 119도 혹은 120도가 되어야 하며 머랭을 만드는 환경에 따라 달라 질 수 있다. 계랸 흰자를 기계 거품기로 쳐주고 완전히 무스화가 되지 않도록 주의를 기울여야 한다. 원하는 온도에 설탕 시럽이 도달했을 때, 천천히 설탕 시럽을 계란 흰자에 넣어 주고 빠르게 계란 흰자를 쳐주면서 섞어 주고 온도를 낮춰준다. 이탈리아 머랭은 다른 두 종류의 머랭과 달리 오븐에 따로 구울필요는 없고 새부리(bec d'oiseau) 형태로 폼이 잘 잡히면 원하는 형태로 만들어 사용할 수 있다.
 
가장 쫀득한 머랭이고, 머랭을 입힌 레몬 타르트, 노르웨이 오믈렛같은 디저트에 크림처럼 케익을 입히는데 이탈리아 머랭이 사용된다. 차가운 누가, 버터 크림, 제과용 크림, 마카롱 등 다양한 제과의 준비재료로 사용된다.