마카롱 Macarons

마카롱 Macarons

 

마카롱은 아몬드를 기본 재료로 하는 작은 프랑스 과자로 바삭한 겉과 촉촉하고 부드러운 속 그리고 안을 채워넣는 필링이 조화를 이루는 전세계적으로 사랑받는 식품입니다. 보통 지름이 약 3~5cm 정도로 둥근 모양을 가지고 있습니다.
머랭에서 유래된 마카롱은 곱게 갈아 부순 아몬드, 분당 및 일반설탕, 그리고 달걀 흰자로 만들어 집니다. 통상 아몬드 가루의 양과 분당의 양은 1대1로 동일합니다. 아몬드가루와 분당 그리고 달걀 흰자가 섞인 반죽과 머랭을 섞어 준비를 완료하고 오븐에 반죽을 구워 마카롱 특유의 단단한 겉면 그리고 황금빛 색을 만들어 내고 속을 다양한 가나슈 등으로 채웁니다.
 
미카롱은 프랑스의 여러 도시와 지역에서의 요리 특산물로 위치에 따라 레시피와 외관이 다양합니다. 마카롱은 아몬드 배이스 마쓰빵(massepain) 또는 코코넛 기반  코코 콩콜레(coco congolais)와 혼동을 일으킬수도 있습니다만 현재는 마카롱 특유의 둥근 형태가 모든사람들에게 각인되어 대부분의 사람이 마카롱을 보면 바로 인식을 합니다.
 
역사적으로 마카롱의 기원은 종종 중동으로 거슬러 올라가며 특히 아몬드를 사용한 아랍권 디저트가 이야기 되고 코르메리 수도원의 마카롱(Macarons de Cormery)은 기원전 781년으로 거슬러 올라갈 정도로 오래된 역사를 가지고 있습니다.
 
중세시대에는 마카롱이라는 용어가 두 가지 다른 제품을 가리켰다고 합니다. 즉, 케이크와 밀가루 성분으로 만든 치즈, 시나몬, 사프란과 함께 먹는 수프로 나중에 17세기에  마카로니(macaroni)로 불리우는 것을 이야기 합니다.
 
첫 번째 마카롱 레시피는 17세기 서적에 등장하고 마카롱은 르네상스 시대에 프랑스로 들어오게 되었다고 하며 1552년 라블레(Rabelais)는 그의 서적(Quart Livre)에서 마카롱(petite pâtisserie ronde aux amandes)을 언급합니다.
 
 16세기로 출현이 알려진 Macaron d'Amiens 및 Macaron de Joyeuse 같이 지방별로 다양한 특성을 가진 마카롱들이 있습니다. 17세기와 18세기  쿠키형태로 가운데 속을 채우고 두개의 마카롱을 붙여 버리면 현재의 마카롱고 크게 다름 없어 보이는 프랑스 생떼밀리옹 마카롱(Macarons de Saint-Emilion) 및 생장드뤼즈 마카롱(Macarons de Saint-Jean-de-Luz), 낭시 마카롱(Macaron de Nancy) 이 유명해 지면서 마카롱은 프랑스 전역으로 확산되었습니다.
 
현재와 같은 샌드위치 쿠키 같은 형태로 마카롱이 만들어지 시작한것은 1930년대부터이며, 잼, 리큐르, 향신료 등을 필링으로 사용하게 됩니다. 현재는 버터 크림, 잼, 가나슈 등을 필링 재료로 사용하며 다양한 맛을 표현하는 마카롱이 만들어 지고 있으며 국가별로 신선한 마카롱들이 변화된 형태로 판매되고 있습니다.
 

이탈리안 머랭 마카롱 레시피 Macaron avec Meringue italienne

 
마카롱은 매우 세심한 주의를 기울여야하는 과자입니다. 그래도 너무 걱정은 하지 마세요. 실패하면 그냥 쿠키로 먹으면 되고 성공하면 멋진 마카롱을 만들면 됩니다! 아래 레시피에서는 이탈리안 머랭을 사용한 마카롱을 만들어 보도록 하겠습니다.
 
재료(약40개 마카롱 생산 가능)
- 200g 아몬드 파우더
- 200g 분당
- 50ml 물
- 200g 백설탕
- 75g 달걀 흰자 + 75g 달걀 흰자
 
1. 가장 먼저 모든 재료를 정확히 계량해 준비합니다.
2. 오븐을 150도씨로 예열합니다.(160도로 괜찮습니다.)
3. 아몬드 파우더와 분당을 잘 섞고 핸드 믹서 등을 이용해 잘 섞이도록 20초~30초 믹싱해 줍니다.
4. 잘 섞인 아몬드 파우더와 분당을 채를 이용해 잘 걸러 부드러운 상태의 가루가 나오도록 만들어 줍니다.
5. 적당한 크기의 냄비에 물과 백설탕을 넣고 약불에서 천천히 시럽을 만들어 주기 시작합니다. 설탕이 녹으면 불을 중불로 올려 주고 타지 않도록 불 세기를 조절하면서 118도 까지 시럽이 도달하도록 주의를 기울여 줍니다.
6. 설탕 시럽을 만들기 시작하면서 75g 달걀 흰자를 믹서 볼에 넣어 주고 천천히 믹서를 돌리며 머랭을 만들기 시작합니다.
7. 머랭이 어느정도 형성이 되고 시럽이 114도씨에 도달하면 믹서를 최강으로 해서 머랭을 만들어 주기 시작합니다.
8. 시럽이 118도가 되면(114도에서 118도는 금방 도달합니다. 주의하세요!) 머랭을 만드는 믹서 속도를 약으로 줄이고 118도에 도달한 시럽을 빠르게 부어줍니다. 그리고 믹서 속도를 강으로 해서 마구 돌려 단단한 머랭이 만들어 지도록 돌려줍니다.
9. 남은 75g의 달걀 흰자를 아몬드 파우더와 분당이 섞여있는 그릇에 부어주고 잘 섞어 패이스트를 만들어 줍니다.
10. 머랭을 만드는 믹서를 멈추고 일명 새부리(bec d'oiseau)가 잘 형성되었는지 살펴봅니다. 이부분이 매우 중요합니다. 탄탄한 머랭이 만들어 져야 쿠키가 되지 않고 잘 부풀어 마카롱이됩니다.
11. 새부리가 잘 형성이 되는 머랭이 만들어 졌다면 아몬드 패이스트와 조금씩 천천히 머랭을 넣어 주면서 섞어 줍니다.
12. 짤주머니등에 만들어진 패이스트를 넣고 지름 3~5cm 정도 크기의 원형으로 짜줍니다. 유산지 등에 미리 원형을 그래 원하는 크기의 마카롱을 만들수 있도록 준비해도 좋습니다. 
13. 패이스트를 다 짜주었다면 패이스트 겉면이 손으로 만졌을 때 묻어나지 않을 정도 까지 말려 주세요.
14. 150도로 예열한 오븐에 마카롱 패이스트를 넣어 주고 10분~15분 사이로 구워줍니다. 패이스트가 잘 부풀어 오르는지 원하는 겉면의 색이 나오는지 주의 깊게 살펴 봅니다.
15. 잘 부풀어 마카롱이 만들어 졌다면 오븐에서 꺼내 30분 정도 식혀 줍니다.
 

마스카폰 치즈 크림 Chantilly Mascarpone

 
마카롱을 만들었다면 속을 채울 수 있는 필링을 만들어 봅시다. 다양한 재료를 사용할 수 있지만 오늘은 마스카폰 치즈로 만드는 마스카폰 치즈 크림을 소개합니다.
 
재료
- 35g 분당
- 150g 마스카폰 치즈
- 230g 프레쉬 크림
- 기타 향(필요시) : 바닐라, 오렌지 블라섬 시럽
 
1. 모든 재료를 한꺼번에 믹싱볼에 담고 믹서를 이용해 크림을 만들어 줍니다. 단단한 크림이 만들어 질때까지 믹서를 돌려 줍니다.
2. 완성후 짤주머니에 담아 이전에 완성한 마카롱 과장 한쪽에 원하는 양만큼 짜주고 두개의 마카롱을 붙여 샌드위치를 만들어 마카롱을 완성합니다.