망고 기모브 | Guimove à la mangue | Mango marshmallows

망고 기모브 | Guimove à la mangue  | Mango Marshmallows

 
기모브는 설탕, 계란 흰자 그리고 젤라틴을 기본으로 하는 매우 부드러운 당과이다. 마시맬로와 같은 것으로 오늘날 많은 사람들이 좋아하는 과자이다. 다양한 레시피 중에서 오늘은 과일을 이용해 만드는 기모브를 소개하고, 특히 망고를 이용해 열대과일 특유의 향미를 부여한 기모브를 만들어 보도록 하자.
 

<재료>

계랸 흰자 37g
설탕(S2) 372g (시럽용)
설탕(S2) 9g (머랭 첨가용)
생수 135g
젤라틴 12g
과일퓨레(망고) 110g
옥수수전분 25g
분당(S0) 25g
 
* 20cm x 20cm x 1cm 사각 틀 분량
 
1. 먼저 젤라틴을 찬물에 담가 불린다. 주의할 점은 제라틴에 따라 사용해야하는 찬물의 양이 다르기 때문에 사용할 젤라틴용기에 표시된 찬물 사용량을 잘 확인하여 준비하여야한다. 통상 젤라틴 양의 4배~6배 정도의 물을 준비해 불리는데 사용할 수 있다.
 
2. 설탕 372g과 생수 135g을 냄비에 넣고 약불에 끓이며 설탕시럽을 만들어 준다. 가능한 온도계를 넣어 온도변화에 주의를 하여야 한다.
 
3. 과일퓨레(망고)를 살짝 30도~50도씨 사이로 덥히고 젤라틴이 충분히 불려졌다면 과일퓨레(망고)에 젤라틴을 넣고 빠르게 잘 섞어 준다.
 
4. 2번에서 만드는 설탕시럽이 115도에 도달하면, 계란 흰자를 믹싱볼에 넣고 머랭을 만들기 위해 믹서를 빠르게 돌려 주기 시작한다. 설탕 9g 도 시작하면서 첨가한다.
 
5. 2번에서 만드는 설탕시럽이 130도에 도달하고 온도가 유지가 되면, 과일퓨레(망고)와 젤라틴을 섞은 것을 넣어 주고 아주 빠르게 섞어준다.
 
6. 5번에서 만들어진 시럽을 속도를 줄인 믹싱볼에 주의하면서 부어주고 믹싱 속도를 가장 빠르게 하면서 잘 섞이고 온도가 낮아질 수 있도록 돌려준다. 손으로 믹싱볼을 만졌을 때 미지근함이 없어지고 차가워진 상태까지 돌려 준다.
 
7. 분당(S0)와 옥수수 전분을 잘 섞어 주고 채에 걸르면서, 유산지, 실리콘, 쟁반 등 위에 얇은 막이 만들어 지도록 뿌려준다. 기모브를 굳혀야 하기때문에 바닥에 붙지 않도록 준비를 하는 것이다.
 
8. 20cm x 20cm x 1cm 틀 혹은 원하는 형태의 틀, 또는 실리콘 형틀 등등을 준비하여 기모브를 부어줄 준비를 한다.
제과를 시작하기 전에 미리 틀을 준비하는 것이 통상 빠르게 기모브를 부어주어야하기때문에 좋을 것이다.
 
9. 기모브를 빠르게 틀에 부어주고, 위에도 한겹 분당(S0)과 옥수수 전분을 섞은 가루를 얇게 채에 걸러 뿌려준다.
 
10. 기모브가 굳을 수 있도록 실온에 3-4시간 두거나 냉장고에 넣어 굳혀준다.
 
11. 이후 칼등의 도구를 이용해 원하는 크기와 모양으로 잘라주고 분당(S0)와 옥수수전분을 섞은 가루에 버무려줘 완성한다.