세계 맥주 약사(略史) / A brief overview of the history of beer

세계 맥주 약사(略史)

우선 세계 맥주 약사에 대해 알아 보기 전 대표적인 맥주 국가인 벨기에에서 법률적으로 정의하는 맥주에 대해 알아 보자.

벨기에의 경우는 1993년 3월 31일 국왕령(Arrêté royal)에 맥주를 아래와 같이 정의 하고 있다.

 

<bière : la boisson, obtenue après fermentation alcoolique d'un moût préparé essentiellement à partir de matières premières amylacées et sucrées dont au moins 60 % de malt d'orge ou de froment, ainsi qu'à partir de houblon, éventuellement sous une forme transformée, et d'eau de brassage> (art.2)

 

맥주란 주로 전분과 당을 함유한 원료로 만들어진 맥즙을 알코올 발효시킨 음료로, 원료의 최소 60% 이상이 보리 맥아 또는 밀 맥아를 포함하고, 또한 홉(필요 시 가공된 형태 포함)과 맥주 제조용 물로 만들어진다.

 

출처  : https://www.ejustice.just.fgov.be/eli/arrete/1993/03/31/1993025152/justel

 

즉, 벨기에에서는 법적으로 최소 다음과 같은 4가지 재료가 사용되어야 한다.

 

1. 보리 맥아(Malt d’orge) 또는 밀 맥아(Malt de froment) (60% 이상)

2. 홉(Houblon) (명시된 사용 용량은 없음.)

3. 물

4. 제조과정에서 맥주가 되는 음료의 알코올 발효에 필요한 효모(Levure)

 

알코올 함량에 따라 또한 다음과 같이 범주가 정의 된다.

 

1. 무알콜 맥주(bière sans alcool) : 0.5% 이하

2. 테이블 맥주(bière de table) : 0.5%~1.5% (1~4˚ plato) (*대략 plato/2.4=%)

3. 자연발효 맥주 : 게즈(Gueuze)/ 람빅(Lambic) / 게즈-람빅(Gueuze-lambic)

 

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맥주는 아주 오랜 역사를 갖고 있는 것으로 알려 졌으며, 인류 없이 맥주는 없었을 것이고 맥주 없이 또한 인류가 그 긴 역사의 고난과 역경을 이겨내며 생존했을 지 큰 의문을 갖지 않을 수가 없다.

맥주 및 그 시효가 되는 음료들 그리고 그 제조는 죽음에 이르게 하는 치명적인 질병균등이 들어 있는 음용이 어려운 물을 정화시키는 매우 중요한 역할을 하였다.

 

기원전 9000년경 최초의 맥주 흔적

 

최초의 맥주에 대한 흔적은 기원전 9000년경으로 추정되며 중국 허난성 지아후(Jiahu)에서 발견된다. 미국 펜실베니아 대학 분자고고학 교수 패트릭 맥가번 Patrick McGavern 교수는 허난성 지하후 지방 황하강 유역에서 신석기 시대 토기에서 고대인들의 양조 흔적으로 발견해내고 분석한 분자 자료로 알코올 발효가 있었다는 것을 증명해 내었다. 그리고 그 방법이 오늘날의 에일(Ale) 맥주에 가깝다는 결론을 내리게 되고, 추정되는 재료(쌀, 꿀 등등)로 2006년 맥주를 만들어 내었다. 그 맥주가 미국 도그피쉬 헤드(Dogfish Head)의 샤또 지아후(Chateau Jiahu)이다.

 

Chateau Jiahu (출처 : https://www.dogfish.com/brewery/beer/chateau-jiahu)

 

샤또 지아후(Chateau Jiahu)는 쌀 대신 보리 맥아(Malt d’orge)를 사용하였고, 오렌지 꽃 꿀과 산사나무과일, 포도 농축액 그리고 사케용 효모를 사용하여 만들어 졌다.

 

기원전 3500년~3100년경 메소포타미아

 

맥주에 대한 최초의 기록은 현재 이란 서부 케르만샤(Kermanshah) 지방의 캉가바르(Kangavar) 계곡에 위치한 고고학 유적지 고딘 테페(Godin Tepe)에서 발견된 점토판에 기록된 맥주 레시피로 알려져 있습니다.

또한 현재 이라크 지역 고대 메소포타미아 지역에서도 맥주를 즐겼고, 농사를 짓고 빵을 만들어먹었던, 수메르인은 시카루(Sikaru)라고 불리는 액체를 즐겨 마신 것으로 알려져 있습니다. 그리고 이들은 발효를 책임지는 여신으로 닌카시(Ninkasi)를 섬겼었습니다.

 

이러한 닌카시(Ninkasi)의 창조물인 시카루(Sikaru)에 경의를 표하는 다양한 맥주들이 만들어 져 있습니다. 특히 벨기에 람빅(Lambic) 맥주 같은 자연 발효 맥주가 많은 부분에서 시카루와 비슷한 점이 있다고 주장하는 사람들도 많습니다.

 

Sikaru 맥주 라벨 (출처 : https://www.sikaru.ro/index.html )

 

 

기원전 3500~3400년경 고대 이집트

 

고대 이집트의 히에라콘폴리스(Hiérakonpolis) 유적지에서 고대 양조장이 발견되었고 발효 혹은 저장용으로 사용되었을 용기가 발견되었으며, 그 용량은 390 리터에 다다른다. 또한 전분함유 잔유물들이 발견되어 빵과 함께 맥주가 주식으로 음용되었다는 주장을 뒷받침하게 한다. 맥주는 이집트의 맥주의 신인 오시리스(Osiris)에게 빵등과 함께 제물로 받쳐졌고, 파라오뿐만 아니라 노예, 신 그리고 산 자와 죽은 자를 포함하여 모든 이들이 소비하는 광범위한 식품 이었다.

 

기원전 900~800년경 그리스-로마 시대

 

그리스인들과 라틴족들은 이전에 맥주를 마시지 않았습니다. 야만적인 술이라 천대했고 풍성하게 재배되고 있던 포도로 만든 포도주가 있었기에 맥주의 필요성이 낮았기 때문입니다.

현재 이탈리아 북부지방과 프랑스 지역에 존재하던 일반적으로 말하는 켈트족을 일컫는 골(Gaule) 족들은 코르마(Korma), 세르비지아(Cervisia)로 부르는 맥주를 즐겼습니다.

 

당시 ‘brace’의 의미는 싹이 트인 곡물(보리, 밀, 호밀등) 을 뜨거운 물에 우려내는(infusion)는 것을 의미했습니다. 또한 고대 로마 그리스 시대 항아리 ‘암포라(Amphore)’와 비교해서는 가히 큰 혁신인 ‘큰통(Tonneau)’을 이용해 보관용량을 크게 늘렸습니다.

 

맥주에 있어 매우 중대한 중세시대

 

유럽의 중세시대에서는 많은 수도원에서 맥주양조장을 만들고 발전시켰습니다. 1040년 이래 바이엔슈테판 Weihenstephan(바이에른주) 같은 명망 높은 맥주들이 탄생하기 시작합니다.

 

그루트 Gruit Gruitrecht

 

홉 houblon을 통상적으로 사용하기 전에는 맥주에 향을 부여하기 위해 허브 혼합물(서양가새풀, 히드뿌리, 도금양 등)인 그루트 Gruit를 맥주 양조에 사용하였습니다. 하지만 계절적인 요인으로 제한적으로만 사용할 수 있었습니다. 따라서 세금이 부과되지 않았던 홉 houblon이 더 일반적으로 사용되게 되었습니다. 또한 홉은 최상으로 맥주를 보관할 수 있게 하여 장기간 보관이 가능하게 됨으로 써 장기 여행에 맥주를 충분히 지참할 수 있는 경제적 이점도 부여했습니다.

 

초기 홉이 맥주에 여러 가지 이점을 부여할 것이라는 것을 알기에는 어려움이 많았습니다. 첫 번째로 홉이 언급된 것은 프랑스 북부 피카드리 Picardie의 꼬르비 수도원(abbaye de Corbie) 의 수도원 규정에 수도원장 Adalhard이 홉의 수확과 관련된 장소의 유지보수 의무에 대한 것을 이야기 한 것입니다.

수녀원장이자 식물학자 그리고 철학자인 베네딕수도회의 벵엔의 힐데가르트 Hildegarde de Bingen는 그녀의 저작 Physica Sacra에서 맥주에 대한 언급 없이 홉에 대해 한 챕터를 할애해 설명하였다.

 

기타 맥주역사에 중요한 시점

 

1516년 신성로마 제국과 그 후신인 독일에서 맥주의 주조와 비율에 관해 명시해 놓은 법령인 맥주 순수령(라인하이츠게보트 Reinheitsgebot)은 바이에른 공작 알브레트 4세가 제정하여 맥주를 만들 때, 물, 맥아 그리고 홉 단 3가지의 재료만 사용해야 한다고 규정한 법령으로 당시 효모에 대한 발견이 이뤄지지 않아 3가지 재료에 대한 언급만 있었다. 1860년 바이에른이 독일 제국에 가맹하고 맥주 순수령은 완화된다.

 

기술발전에 따른 산업혁명

 

중세 시대 맥주제조는 가정 혹은 마을 단위에 국한되었고 점차적으로 상인이 맥주 산물을 독점하기 시작하였다. 산업혁명 시기에 맥주제조는 산업의 일환으로 이익을 창출하는 산업 및 상업의 한 장으로 자리를 매김 한다. 1856년 Jean Louis Beaudelot는 맥주제조에서 맥즙(moût)의 냉각을 위한 관모양의 냉각기를 발명하여 일대혁신을 일으키고, 1870년 Carl von Linde는 현재 냉장고의 기초가 되는 기계적 냉각법을 발명한다.

 

프랑스 생화학자 루이 파스퇴르 Louis Pasteur는 1876년 효모의 자연적인 성질을 발견하여 맥주 발효 등의 과정을 이해하는 데 큰 기여를 한다. 파스퇴르는 프랑스의 Tantonville에서 1839년 탄생한 맥주 양조장 Tourtel에서 발효에 대한 연구 (1871-76) 를 하면서 하면 발효(Fermentation basse)를 그의 연구 서적에 설명하였고, 이후 맥주발효에 특화되고 특히 라거유형의 맥주를 위한 하면 발효에 적합한 효모 Saccaromyces pastorianus (옛이름 Saccaromyces lagenrensis)가 탄생한다.

 

파스퇴르의 연구와 다양한 기술적 발전으로 모든 것들이 크게 달라지는데, 발효에 대한 이해가 명확해 지고 냉장기술의 발달로 운송분야가 획기적으로 변화한다. 또한 병입의 자동화가 이루어지며 맥주는 이제 산업혁명의 큰 열매로 자리 잡는다.

 

현재 독일 바이에른의 Weihenstephan 수도원에서 맥주양조에 대한 강좌가 1865년 경 진행되고 현재의 뮌헨 공과대학에 까지 이르게 된다.

 

그리고 1883년 덴마크 코펜하겐의 칼스버그 Carlsberg 양조장에서 근무한 Emil Hansen은 최초로 순수한 효모종을 분리해내는데 성공한다. 이것이 라거 맥주의 발효에 대표적으로 현재 사용되는 Saccharomyces carlsbergensis이다.

 

벨기에는 1900년 3223개의 양조장에서 14,617,000헥토리터의 맥주를 생산하였고 당시 벨기에 인들은 평균 연간 202리터의 맥주를 마셨다. 즉 185,036개의 음료 매장들이 있었고 이는 주민 32명당 1개꼴에 해당한다. 1910년대까지 양조장은 증가하다가 1차세계대전과 2차세계대전의 여파로 1920년대부터 양조장의 수는 급격하게 줄어들어 1960년에는 500여개 이하 양조장만 남게 된다.  2021년 현재 408개의 양조장에서 2500종류의 맥주가 생산된다. 다양한 한정 생산 맥주까지 포함하면 생산 맥주는 8700종이 넘고 2020년 이들 양조장에서 약 2,360만 헥토리터의 맥주가 생산되었습니다. 2021년에 벨기에 에서는 645만 헥토리터의 맥주가 소비되었고,  약 17억 리터의 맥주가 수출되어 전세계 세번째 맥주 수출국으로 벨기에는 자리매김합니다. 추가적으로 2016년 벨기에 맥주는 인류 무형 문화유산으로 인정받았습니다.(출처 : https://www.rtbf.be/article/la-belgique-et-l-histoire-de-la-biere-en-quelques-chiffres-cles-11150338)

 

 

맥주 나무 ( 출처 : https://labrowar.blogspot.com/2016/05/infographie-sur-les-styles-de-bieres.html)