이탈리아 아이스크림: 제조의 과학과 예술 Italian Gelato: The Science and Art of Its Making

이탈리아 아이스크림: 제조의 과학과 예술 Italian Gelato: The Science and Art of Its Making

 

이탈리아 아이스크림(출처 : https://www.ilgelatoartigianale.info/)

이탈리아 아이스크림의 역사적 배경

이탈리아 아이스크림, 또는 젤라또(Gelato)는 16세기 이탈리아 피렌체 지역에서 시작되었습니다. 젤라또의 탄생은 종종 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti)라는 피렌체의 건축가이자 엔지니어에게 기인합니다. 그는 이탈리아 르네상스 시기의 메디치 가문을 위해 이 고급 디저트를 개발했다고 전해집니다. 젤라또는 이후 이탈리아 전역으로 퍼졌고, 오늘날에는 전 세계적으로 사랑받는 대표적인 수제 아이스크림이 되었습니다.

이탈리아 아이스크림과 프랑스 아이스크림의 차이

이탈리아 아이스크림은 일반적으로 더 조밀한 질감과 적은 공기 함유량, 그리고 낮은 온도에서 제공되는 것이 특징입니다. 반면, 프랑스식 아이스크림은 더 부드럽고 공기 함유량이 높아 부피가 더 큽니다.

주요 재료

1. 설탕: 설탕은 가장 저렴한 재료이며, 아이스크림의 동결 온도를 낮추고 단맛을 제공합니다.
2. 지방: 젤라또의 부드러운 식감과 구조를 책임지며, 제품의 품질을 높여줍니다.
3. 우유 및 유제품: 탈지 고형분(SNGL)을 포함하여 아이스크림의 구조와 포화도를 개선하며, 공기 함유를 촉진합니다.
4. 유화제와 안정제: 아이스크림의 구조와 안정성을 향상시킵니다.
5. 기타: 향료, 물, 공기 등이 포함됩니다.

전통적 성분 비율

- 설탕(락토스 제외): 16-22%
- 지방: 6-10%
- 탈지유 고형분: 9-11%
- 고형분 전체: 34-40%
- POD(단맛지수): 130-195
- PAC(항동결지수): 220-300

성분의 균형(Bilanciatura)

성분을 균형 있게 맞추는 것은 완벽한 질감을 얻기 위한 필수 과정입니다. 여기서 중요한 지표는 POD(단맛지수)와 PAC(항동결지수)입니다. POD는 혼합물의 단맛 정도를 알려주며, PAC는 아이스크림의 적절한 제공 온도를 결정하는 데 도움이 됩니다.

설탕의 역할

- 자당(설탕): 기본적인 설탕으로, **단맛지수(POD)**는 100입니다.
- 덱스트로스: 단맛지수는 75이며, 부드러운 질감을 제공하지만, 녹는 점을 낮추는 효과가 있습니다.
- 역청당: 단맛지수 130으로 10-20% 정도만 대체하는 것이 이상적입니다. 항산화 기능도 있으며, 아이스크림의 부드러움을 장기적으로 유지해 줍니다.
- 폴리올 계열: 소르비톨, 말티톨 같은 당은 당뇨병 환자에게 적합합니다.

POD와 PAC 계산

POD는 젤라또에서 130-195, 소르베에서는 200-260 사이가 적정합니다.
PAC는 젤라또에서 275-375이고, 소르베는 220-300을 유지해야 합니다. 이를 통해 아이스크림의 동결 및 제공 온도를 설정할 수 있습니다.

지방의 종류

- 크림: 고급 지방 성분으로, 맛을 풍부하게 만들어줍니다.
- 버터: 비용이 많이 들고 산패할 수 있어 제한적으로 사용됩니다.
- 기름: 코코넛, 팜유, 땅콩 등 다양한 종류가 있으며, 산화에 취약하므로 수소화 처리되는 경우가 많습니다.
우유 및 유제품
- 전유: 젤라또에서 널리 사용되며, 지방과 단백질을 제공해 아이스크림의 질감을 개선합니다.
- 분유: 장기 보관이 가능하며, 젤라또의 농도를 높이는 데 기여합니다.

유화제와 안정제

- 레시틴: 노른자에 포함된 레시틴은 우수한 유화제로, 아이스크림의 질감을 부드럽게 합니다.
- 안정제: 젤라틴, 알긴산염, 카라기난, 구아검 등은 수분을 흡수해 아이스크림의 안정성을 높여줍니다.

공기의 역할과 과포화(Foisonnement)

젤라또의 부드러운 질감은 공기 함유량에 크게 좌우됩니다. 상업용 아이스크림에 비해 젤라또는 40% 이하의 공기 함유량을 갖습니다. 과포화율은 (혼합물의 무게 - 아이스크림의 무게) / 아이스크림의 무게 * 100으로 계산됩니다.

베이스: 화이트 베이스와 옐로 베이스

- 화이트 베이스: 우유와 크림만을 사용합니다.
- 옐로 베이스: 달걀 노른자를 추가하여 더 진한 질감과 풍미를 제공합니다.

소르베

소르베는 우유를 제외하고 과일, 설탕, 물로 만듭니다. 

과일 함량은 **35-50%**이며, 단맛지수(POD)는 200-260, 항동결지수(PAC)는 275-375 사이를 유지해야 합니다.

기계 종류

젤라또 제조에 사용되는 기계는 수평형, 수직형, 이중 교반형 등 다양한 종류가 있으며, 각 기계마다 장단점이 다릅니다.

결론

이탈리아 아이스크림의 제조는 과학과 예술의 조화입니다. 각 재료의 역할을 깊이 이해하고, 이를 적절히 균형 있게 조합하는 것이 완벽한 젤라또를 만드는 핵심입니다.