초콜릿 제조 과정 및 유익 정보 초콜릿은 카카오나무의 열매(la cabosse)의 하얀 과육이 덮혀진 씨앗을 기본 재료로 만들어진다. 카카오빈의 하얀 과육에 자연 효모가 열매 자체 당분을 소모하며 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 알코올 발효가 진행되고 생성된 알코올은 박테리아에 의해 초산으로 변형되어 카카오빈에 침투하게 된다. 카카오빈 내부에 자리하고 있는 복합당(le sucre complexe)은 효소(enzyme)의 작용으로 포도당과 과당으로 분리된다. 그리고 또한 카카오빈 내부 단백질은 효소 작용으로 단백질 구성의 기본 성분인 펩티드(le peptide)로 분리되어 카카오빈의 떫고 톡 쏘는 맛이 일부 감소한다. 자연 발효에 의해 과육이 줄어든 카카오빈을 세척 후 자연건조하거나 타지 않을 정도의 화력..
