비단 캐러멜 | Silk Caramel | Caramel de Soie

캐러멜 | Caramel

 

'캐러멜'(caramel)은 '작은 갈대'라는 뜻의 라틴 말 '카라멜루스'(calamellus)에서 비롯되어 포르투갈말에서 '고드름'(caramelo)이라는 뜻으로 바뀐 다음 스페인말로 '카라멜로'(caramelo)와 프랑스말 '꺄라멜'(caramel)을 거쳐 영어 '캐러멜'(caramel)이 되었다고 한다. 이말에는 현재 사전적으로 두 가지 뜻이 있다. 첫번째는 설탕이나 포도당 따위의 당류를 빛깔이 변할 때까지 졸여서 만든 물질. 두번째는 물엿, 설탕, 우유, 초콜릿 따위에 바닐라 따위의 향료를 넣고 고아서 굳힌 사탕의 하나이다.

 

역사적으로 캐러멜은 프랑스의 파리 의과대 교수이자 화학자인 루이-꺄미으 마이야흐 Louis-Camille Maillard 가 1911-1913년 기술한 La réaction de Maillard 마이야르 반응(당화반응 glycation) 이라는 보고에서 유래되었다.

 

이러한 설탕등 당류의 당화 반응을 통해 만들수 있는 캐러멜은 제과에서 장식용으로 또는 첨가 재료로 사용할 수 있는 액화 캐러멜(Caramel Liquide), 견과류 등과 함께 부수고 갈아서 역시 다양한 용도로 사용할 수 있는 단단한 캐러멜(Caramel solidifié), 캐러멜 사탕(bonbon caramélisé) 그리고 부드러운 캐러멜(caramel mou)이 있으면 수천가지 레시피가 존재하여 제과 장인들의 성격과 특성 그리고 생각이 많이 들어 있는 당과라고 보면 좋겠다.

 

비단 캐러멜 | Silk Caramel | Caramel de Soie

오늘 소개할 레시피는 액화 캐러멜 Caramel Liquide로 액화 캐러멜은 다양한 장식 용도로 사용하거나 아침 식사에 빵 또는 크래커, 비스킷 등과 먹거나 오후 티타임에 다양한 과자들 또는 칩과 즐길 수 있다. 또는 초콜릿 프랄린(la praline)에 필링 재료로 사용할 수 있으며, 다양하게 응용하여 레시피에 변화를 주는 것이 가능하다.

 

<재료>

500g 프레쉬 크림

500g 설탕

200g 글뤼코즈

50g 카카오 버터

125g 버터

50g 소르비톨(없을 경우 생략가능)

2개 바닐라빈(없을 경우 시럽대체가능)

2g 소금

 

1. 냄비 두 개를 준비하여 첫번째 냄비에 약불로 프레쉬 크림, 설탕 250g, 글뤼코즈, 버터, 바닐라빈, 소르비톨, 설탕을 넣고 천천히 끓여준다.

 

2. 나머지 냄비에 남은 설탕 250g을 넣고 약불로 천천히 갈색빛으로 당화가 만들어 지는 지점까지 타지 않도록 주의하면서 건식 캐러멜을 만들어 준다.(* 소량의 물(대략 50ml)을 첨가해 습식 캐러멜을 만들어도 좋다.)

 

3. 첫번째 냄비의 내용물이 부글부글 끓으며 100도씨에 도달하고 두번째 냄비의 설탕이 타지 않고 원하는 갈색빛의 캐러멜화가 되었으면, 불을 모두 끄고 두 냄비의 내용물을 한곳으로 부어 잘 섞어 준다. 첫번째 냄비의 내용물을 건식 혹은 습식 캐러멜 냄비에 조금씩 천천히 부어주며  거품기로 빠르게 저어주면서 캐러멜이 굳지 않도록 잘 섞어준다.

 

4. 모든 내용물이 잘 섞이도록 잘 저어주고, 크고 넓은 냄비와 체망을 준비하여 잘 섞어준 내용물을 체망에 걸러주며 준비한 넓은 냄비에 부어주고 35도씨까지 식혀준다.

 

5. 카카오 버터를 가능한 잘게 잘라 준비해 놓고 35도씨까지 캐러멜이 식으면 넣어 잘 녹여 주며 섞는다. 이때 카카오 버터는 가능한 잘게 잘라 준비하여 잘 녹을 수 있도록 한다.

 

6. 잘 소독된 유리병등 용기에 담아 보관하고 필요에 따라 사용한다. 프랄린에 필링으로 사용할 경우 캐러멜의 온도는 25도~26도씨 이하가 되어야 만들어진 초콜릿의 템퍼링이 풀리지 않으니 주의하여야한다.

 

※ 소르비톨이 없을 경우 생략해도 무방하고, 카카오 버터가 없을 경우 식물성 유지로 대체할 수 있으며, 바닐라빈이 없는 경우 생략하거나 바닐라 시럽으로 대체할 수 있다.