누가 Nougat

 

누가는 아몬드, 꿀, 계란 흰자를 기본으로 하는 과자이고 지중해 인근 국가들에서 즐겨 만들어 먹었다고 알려져있다. 프랑스에서는 누가 nougat, 몽텔리마 누가 nougat de Montélimar 또는 프로방스 누가 nougat de Provence로 불리운다. 스페인, 이탈리아, 모로코, 알제리, 몰타, 그리스, 이란등 지중해 인근 여러 국가에서 만들어 다양한 레시피가 존재한다. 기원에 대해서는 많은 이야기들이 있지만 10세기 바그다드의 아랍서적에서 흰색 누가 첫 레시피들을 찾아 볼 수 있다. 프랑스에서는 약학 서적에서 1595년 nogat라는 프랑스어로 출현했고 1607년 식이요법 서적에서도 출현했다. 현재 프랑스에서는 몽텔리마 누가 nougat de Montélimar가 유명한데 아랍식 누가, 카탈란식 누가, 이탈리아 누가로 부터 영향을 받았다고 알려져있다.
 
재료(20 x 20 x 4.5cm)
 
450g 껍질 제거 흰색 아몬드(또는 흰색 아몬드 420g+ 피스타치오 30g)
600g 설탕(550g + 계란흰자첨가용 50g)
250g 라벤더 꿀(혹은 기타 다른 꿀)
150g 물
10g 천연 바닐라 추출 시럽
150g 글뤼코즈
75g 계란 흰자
쿠킹 페이퍼 2장
 
1. 우선 준비한 틀을 쿠킹 페이퍼 등으로 잘 싸고, 추후 누가를 틀에 부은후 굳힌 다음 잘 떨어트릴 수 있도록 준비한다.

2. 모든 재료들을 정량에 맞춰 준비하고 오븐을 175도로 예열하고 준비한 견과류를 12~15분간 구워 준다.

3. 밑판이 두껍코 깊이가 깊은 냄비에 물과 설탕 550g을 넣고, 글뤼코즈를 추가해 145도까지 끓입니다.
 
4. 다른 냄비를 준비하여 꿀을 125도 까지 끓입니다.
 
5. 설탕이 끓는 동안 계란 흰자를 거품기에 넣고 거품을 내기 시작하면서 그 중간에 설탕 50g을 넣어 계속 머랭을 만들어 줍니다.
 
6. 설탕시럽이 145도에 도달 전 머랭이 만들어 졌으면 거품기 속도를 줄여 줍니다. 거품기를 멈추면 수분과 설탕히 식으면서 거품이 꺼질 위험이 있으니 설탕 시럽 만드는 시점과 머랭 만드는 시점을 잘 조절해서 시작해야합니다.
 
7. 설탕이 145도에 도달하면 125도에 도달한 꿀을 넣고 152도까지 끓입니다.
 
8. 설탕시럽과 꿀을 섞은 것이 152도에 도달하면 머랭에 천천히 부어줍니다. 잘 섞이는 것을 확인하면서 바닐라 추출 시럽을 넣어 주고 머랭 온도가 125도 정도 되면 거품기 머리를 후크로 바꾸어 주고 따뜻하게 보존된 견과류를 넣어 줍니다.
 
9. 1분정도 견과류가 잘 섞이도록 해주고 꺼내어 준비한 틀에 누가를 잘 부어 줍니다. 누가가 상당한 점성으로 들어붙고 잘 떨어지지 않고 단단하기 때문에 조심해야합니다.
 
10. 윗면을 쿠킹 페이퍼 등으로 덮고 잘 눌러서 모양을 잘 잡아주고 24시간 이상 굳힌 후 원하는 크기와 모양으로 잘라 줍니다. 매우 단단할 수 있기 때문에 빵칼 등 톱니가 달린 칼을 이용해 자르면 좋습니다.

☞ 좀더 부드러운 누가를 원하면 계란 흰자를 늘려 90g 넣어 주세요.