초코왕

맥주 제조 기본재료_물_곡물 당화 과정의 이상적 pH  상기 그래프에서 볼 수 있는 pH 5.0~5.5는 곡물의 당화(mashing, empâtage) 과정에서 이상적인 pH 범위로 여겨지며, 여러 효소가 효율적으로 작동할 수 있는 조건을 제공합니다. 이 범위는 특히 맥주 양조나 곡물 가공에서 중요합니다. pH 5.0~5.5 상태의 특성 1. 효소 활성 최적화: o 여러 주요 효소가 가장 효율적으로 작동하는 pH 범위입니다:- 알파 아밀레이스(Alpha Amylase): 전분을 덱스트린으로 분해. - 베타 아밀레이스(Beta Amylase): 말토스(글뤼코스+글뤼코스) 생산. - 분지 분해 효소(Debranching Enzymes): 전분의 분지 구조를 제거해 다른 효소들이 접근할 수 있도록 돕습니다. ..

맥주 효모/ 박테리아 Les levures/Les bactéries 국어사전에서 효모는 자낭균류에 속하는 균류로 정의 되고, 엽록소가 없는 단세포로 이루어진 원형 또는 타원형의 균류로, 경제적으로 중요한 균류 이며, 대개 출아(bourgeonnement)에 의하여 번식하며 내생 포자 생성법에 의한 것도 있다고 설명된다. 또한 식품 제조시 발효와 부풀리기에 이용하며 주로 술이나 빵을 만드는데 많이 쓴다고 기술된다. 맥주 양조에서 효모는 발효 과정을 통해 맥즙(moût)의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환하며, 맥주의 맛, 향, 질감, 알코올 도수에 지대한 영향을 미치는 핵심적인 미생물이다.  맥주 생산을 위한 발효법은 하면발효(fermentation basse), 상면발효(fermentation haute..

벨기에 초콜릿 마스터 | Master Chocolatiers in Belgium | Maîtres Chocolatiers en Belgique 초콜릿으로 대표되는 나라를 떠올리면 벨기에가 그 어느나라보다 먼저 떠오른다. 이러한 초콜릿에 대한 명성이 쌓인것은 역사적으로 대표적인 초콜릿 업체들과 브랜드들이 매우 큰 역할을 하였고, 이들의 전통을 이어서 초콜릿 경쟁력을 키워낸 초콜릿 마스터들의 업적이라고 볼 수 있다. 다음에서 벨기에 최고급 초콜릿을 만들어내고 대표하는 장인들에 대해 대략적으로 설펴 보도록 하겠다. 1. 피에르 마르콜리니 Pierre Marcolini 따로 소개가 필요없을 정도로 유명세가 남다르며 벨기에 뿐만 아니라 전세계적으로 알려진 초콜릿 업계의 슈퍼스타이다. 탁월한 맛과 창의력을 겸비한..

맥주 제조 과정_ 맥즙 냉각 Refroidissement du moût  맥주 제조 과정에서 "맥주"라고 부를 수 있는 시점은 법적, 문화적, 그리고 맥주 양조 맥락에서 다를 수 있습니다. 하지만 일반적으로 맥주가 발효 음료이기 때문에 맥즙(moût)이 발효되는 시점부터 "맥주"가 탄생한다고 볼 수 있습니다.  맥아(malt) 제조는 맥주 양조와 분리되어 전문업체에서 대부분 진행하기 때문에 맥주 제조 과정에서는 분리 시키고, 맥주 양조에 필요한 맥즙을 제조하기 위한 맥아의 분쇄(Cocassage), 분쇄된 맥아와 물을 섞어 전분을 당화시키는 매싱(empâtage), 여과(filtration)-헹굼(rinçage), 맥즙 끓이기-홉추가(Ebullition-hublonage), 냉각(refroidisseme..

맥주 제조 기본 재료_ 물 | Matière Première Brassage_l'eau 물은 맥아(malt), 홉(houblon), 효모(levure)와 함께  맥주 제조의 기본이 되는 재료로 맥주의 90% 이상을 차지합니다. 물은 맥즙(moût)의 산도(acidité)와 경도(dureté)에 영향을 미치고, 맥아는 효소(enzyme)에 의해 분해 되며, 홉의 일부는 이성화(isomérisation)되어 쓴맛을 제공하고 효모는 당을 변환시켜 부산물(알코올, 이산화탄소)을 생성합니다. 이처럼 재료들은 각 제조 단계에서 차례로 변형되고 자신의 역할을 다 하면서 최종적으로 원하는 맥주 제조를 위한 완벽한 레시피 제작을 위해 다뤄집니다. 완벽한 레시피를 만들기 위해서는 단순히 사용할 맥아 그리고 홉의 품종과 양..

벨기에 맥주 체험 Belgian Beer World   벨기에 브뤼셀 중심부 한 가운데 위치한 Belgian Beer World는 맥주 문화와 역사 그리고 그 제조 과정등을 재미있게 체험할 수 있는 공간입니다. 전시물을 감상하는 단순한 박물관을 벗어나 세계적으로 벨기에 맥주가 사랑받는 이유를 확인하고 내가 좋아할 법한 맥주를 추천받아 시음까지 할 수 있는 곳입니다. 벨기에 맥주 문화가 2016년 유네스코 무형 문화유산으로 등재 된 이후 수세기에 걸쳐 발전해온 벨기에 맥주의 깊이 있는 역사와 독특한 양조 기술 등을 소개하고 안내하는 일을 매년 벨기에 맥주 양조자 협회는 진행해왔었습니다. 그리고 2023년 9월 9일 오프닝 행사를 시작으로 대중들에게 벨기에 맥주를 소개하는 중요한 역할을 하기 시작합니다. 각..

건강한 효모와  '크라우젠(Krausen)' 크라우젠(krausen)은 맥주 발효 중에 맥주 위에 형성되는 거품층을 나타내는 단어입니다. 이는 양조가들이 발효 과정이 활발히 진행되고 있는지, 또는 발효가 완료되었는지를 판단하는 지표로 사용됩니다. 만약 홈브루잉에 처음 도전하는 사람이라면, 크라우젠과 관련하여 발생할 수 있는 몇 가지 문제를 이해하는 것이 중요합니다. 발효는 양조에서 가장 중요한 단계이며, 크라우젠의 상태는 성공적인 발효를 위한 핵심입니다. 크라우젠(Krausen)이란?크라우젠(Krausen)은 명사와 동사로 모두 사용되며, 맥주 양조 과정에서 발효 단계를 묘사합니다: - 명사: 발효가 최고조에 이르렀을 때 맥주 위에 형성되는 거품층(암석처럼 울퉁불퉁한 거품). - 동사: 가장 활발한 발효..

맥주 시음 | Zythologieou | Biérologie 맥주학(Zythologie 또는 Biérologie)은 맥주, 양조 과정, 그리고 양조장의 역사적, 기술적, 미각적 측면을 연구하는 학문입니다. 이는 "맥주의 다양한 특성, 맛과 향, 그리고 다양한 문화적 역할"을 발견하고, 맥주와 관련된 생산, 유통, 소비의 모든 측면을 탐구하는 학문입니다. 또한, 맥주를 단순한 음료가 아닌  문화로 발전 그리고 확립하는 데 기여합니다.1. 맥주학의 목적 - 책임 있는 소비 장려: 맥주에 대한 올바른 인식을 고취시켜 절제 있는 소비 문화를 장려합니다. - 맥주 지식 확산: 맥주에 대한 다양한 정보를 공유하고 대중의 이해를 돕습니다. - 맥주 이미지 개선: 고급 음료로서 맥주의 이미지를 제고합니다. - 서빙 규..

벨기에 테이블 맥주 Bière de table | Tafelbier   벨기에의 테이블 맥주(타펠비어, Tafelbier)는 이 나라의 독특한 맥주 문화와 긴밀히 연결되어 있습니다. 특히 알코올 도수가 낮은 이 맥주는 벨기에의 식문화 속에서 단순한 주류가 아닌 일상적인 음료로 자리 잡았습니다. 이를 법적으로 명확히 구분한 1993년 3월 31일 제정된 벨기에 국왕령(Arrêté royal)은 테이블 맥주를 저알코올 식사 음료로 규정하여, 맥주가 벨기에에서 중요한 식문화 요소임을 보여줍니다.1. 테이블 맥주의 역사적 배경과 대체 음료로서의 역할벨기에에서 테이블 맥주가 일상적 식사와 함께 자리를 잡게 된 데에는 물의 오염 문제가 심각했던 중세와 근대 초 유럽의 역사적 배경이 있습니다. 당시 오염된 물로 인해..

맥주 레시피 Recette de bière Beer recipe 맥주를 만들기 전에 가장 먼저 해야 하는 것은 맥주 레시피를 만드는 것이다. 많은 맥주 레시피가 있어 그것을 따라서 만들어 보는 것도 좋은 시도가 될 것이며, 맥주를 만드는 환경과 재료 수급 등을 고려해 새로운 레시피를 만들고 수정해 가는 것이 필요하다.  첫 번째로는 발효하는데 필요한 최종적인 맥즙 Moût Wort의 양을 산정하는 것이다. 사용하는 장비의 크기에 따라 양을 결정해야 한다. 가정에서 소규모 장비로 만든다고 생각하고 예시로 20L를 생산한다고 가정한다. 두 번째로는 원하는 맥주의 종류를 결정하는 것이다. 즉 라거, 에일, 스타우트, 람빅 등등 다양한 종류의 맥주 중에서 만들기 원하는 맥주를 선택하고, 그러한 맥주를 만들기에 ..