초코왕

크랜베리 캐러멜 초코 가나슈 초콜릿 | Granberry Caramel Choco Ganache Chocolate 크랜베리는 맛뿐만 아니라 다양한 건강 효과로 유명한 과일 중 하나입니다. 우선 여러 효능과 함께 주의사항에 대해 알아보겠습니다. 이후 크랜베리로 만들수 있는 초콜릿 레시피에 대해 설명하겠습니다. 크랜베리의 주요 효능: 1. 요로감염 예방: 크랜베리에 포함된 프로안토시아니딘은 요로감염을 유발하는 대장균이 상피세포에 달라붙는 것을 억제합니다. 또한, 소변의 산도를 높여 박테리아를 제거하고 항염증 효과를 낼 수 있습니다. 2. 항산화 효과: 안토시아닌은 항산화 물질로 알려져 있어 암, 심혈관계질환, 동맥경화 등을 예방하는 데 도움을 줍니다. 폴리페놀은 활성산소를 안전한 물질로 전환하고 세포를 보호..

초콜릿 트뤼프 | Truffe en chocolat | Truffe au chocolat 초콜릿 트뤼프는 1895년 12월 프랑스 샹베리 Chambéry 의 파티씨에 Pâtissier 루이 뒤푸 Louis Dufour가 개발한 초콜릿 당과이다. 연말 자신이 주로 생산했던 과자들을 만들기에는 재료가 부족했고 이러한 문제로 다른 동료들로 부터 비웃음을 사지 않기 위해 프레쉬 크림과 바닐라 그리고 카카오 가루를 잘 섞고 잘 녹인 초콜릿에 담갔다가 카카오 가루에 잘 버무려 과자를 만들어 내는 아이디어를 냈고 이것이 트뤼프가 탄생한 배경이 되었다. 초콜릿을 사랑하는 사람들로부터 좋은 평가를 받게되고 크리스마스 시즌 등에 선물등으로 제공되는 대표적인 초콜릿제품이 되었다. 트뤼프는 위에서 설명된 것 처럼 다양한 재료..

캐러멜 | Caramel '캐러멜'(caramel)은 '작은 갈대'라는 뜻의 라틴 말 '카라멜루스'(calamellus)에서 비롯되어 포르투갈말에서 '고드름'(caramelo)이라는 뜻으로 바뀐 다음 스페인말로 '카라멜로'(caramelo)와 프랑스말 '꺄라멜'(caramel)을 거쳐 영어 '캐러멜'(caramel)이 되었다고 한다. 이말에는 현재 사전적으로 두 가지 뜻이 있다. 첫번째는 설탕이나 포도당 따위의 당류를 빛깔이 변할 때까지 졸여서 만든 물질. 두번째는 물엿, 설탕, 우유, 초콜릿 따위에 바닐라 따위의 향료를 넣고 고아서 굳힌 사탕의 하나이다. 역사적으로 캐러멜은 프랑스의 파리 의과대 교수이자 화학자인 루이-꺄미으 마이야흐 Louis-Camille Maillard 가 1911-1913년 기술..

누가틴 Nougatine 누가틴 Nougatine은 카라멜화한 설탕과 아몬드, 호두 등 견과류를 섞어 만든 과자이다. 누가틴 Nougatine은 1850년 프랑스 느베르 Nevers의 과자 장인 루이-쥘 부뤼모 Louis-Jules Bourumeau에 의해 만들어졌다. 느베르 도시의 상징과도 같은 누가틴은 1862년 나폴레옹 3세의 황녀 의제니 Eugénie의 공식 방문 후 그 유명세가 퍼져나갔고 현재는 대부분의 모든 나라에서 누가틴을 손쉽게 찾아볼 수 있는 대표적인 과자가 되었다. 느베르 관광 홍보 사이트에서 관련 정보를 찾아 볼 수 있고 온라인으로도 관련 상품을 주문할 수 있다. https://www.nievre-tourisme.com/decouvrez-la-nievre/gastronomie/les-..

아몬드 플로렁땅 Florentin aux amandes 플로렁땅 Florentin은 전통적으로 꿀, 아몬드, 오렌지/레몬 제스트으로 만들고 초콜릿을 입혀 판매하는 과자이다. 특히 차와 함께 내놓는 티타임 과자로 유럽 여러 나라에서 다양한 방식으로 만들어진다. 플로렁땅 Florentin의 시작은 정확하지는 않지만 이름과 달리 이탈리아에서는 잘 알려지지 않고 17세기부터 프랑스와 독일 남부 지역에서 크리스마스 때 전통적으로 소비되된 과자로 알려져있다. 다양한 레시피가 존재하고 시대의 변화에 따라 다양한 재료들 즉, 견과류, 설탕에 절인 과육, 꿀 그리고 초콜릿까지 여러 형태로 사용되었다. 기본적인 오렌지/레몬 제스트가 들어간 아몬드 플로렁땅 Florentin aux amandes를 소개하겠다. 60g 꿀 6..

빠뜨 드 프뤼 배 Pâtes de Fruits Poires 1500g 배 퓨레 1100g 설탕 500g 글뤼코즈 50g 펙틴 150g 설탕(펙틴과 섞어 사용할 용도) 30g 주석산 또는 구연산 1. 배 퓨레를 깊이가 있는 냄비에 넣고 50도가 될때까지 잘 저어주면서 끓임. (설탕과 글뤼코즈를 함께 넣고 약불에 천천히 끓여 줘도 무방함) 2. 설탕과 잘 섞은 펙틴을 넣어주고 뭉쳐 덩어리가 지지 않도록 잘 저어주면서 끓이기를 계속함. (펙틴과 섞은 설탕은 100도 이후 설탕을 다 넣고 넣어 잘 녹여 섰어 줘도 무방하다) 3. 설탕을 2~3번에 나눠 조금씩 넣어주고 글뤼코즈도 뒤이어 넣어주면서 끓임. 4. 계속 저어주면서 목표 온도 109도에 도달할때까지 잘 저어주면서 끓임. (내용물의 상태를 잘 보아가면서 ..

잔두야, Gianduja, Gianduiotti 잔두야, Gianduja, Gianduiotti 잔두야, Gianduja는 이탈리아 피에몬테에서 1865년 처음으로 만들어 졌습니다. 피에몬트 지역 특산품으로 그 품질이 보장되고 보호되는 Tonda Gentile Trilobata로 불리우는 품종의 헤이즐넛(noisette)을 사용합니다. 로스팅 전 헤이즐넛은 신선함과 과육의 생생함이 살아 있어 그 자체만으로 즐기기에 충분하며 헤이즐넛을 이용한 다양한 제품 생산에 Gianduja는 사용됩니다. Gianduja는 역사적으로 나폴레옹의 대륙봉쇄령에서 기인합니다. 영국에서 드려오던 카카오의 공급이 어려워지자 토리노(Torino) 지역 파티쉐들은 초콜릿제품생산시 지역에서 쉽게 구할 수 있는 헤이즐넛을 넣기 시작했습..

다크 초콜릿 가나슈 | Ganache au chocolat noir | Dark Chocolate Ganach 코팅(Enrober) 초콜릿 제조에 가장 기본이 되는 다크 초콜릿 가나슈 재료와 만드는 방법을 아래와 같이 소개합니다. 우선적으로 아래 설명되는 가나슈는 초콜릿 코팅을 통해 완성품을 만들기 때문에 어느정도 단단함을 유지하고 있어야 하며, 몰딩(le moulage)에 속 내용물로로 사용되는 가나슈와는 약간의 차이가 있음을 인식하여야합니다. 30cm x 30cm x 1cm (1cm x 3cm 크기로 자르면 300개 초콜릿 생산 가능) 1) 다크 초콜릿(카카오 및 부산물 함유량 70% 이상) : 756g 2) 프레쉬 크림 : 564g 3) 전화당(Sucre inverti, invert sugar)(대..

소금 버터 카라멜 | Les caramels au beurre salé | Salted butter Caramel 카라멜 200개 분량 | 36cm x 36cm x 2cm 사이즈 1개 틀 분량 - 1kg 휘핑크림 - 1kg 설탕 - 70g 전화당(트리몰린) - 700g 글뤼코즈 - 2개 바닐라 빈 - 2g 소금 - 60g 하프솔티드버터 - 10g 카카오 버터 - 50g 다진 로스트 아몬드 유럽에서 디저트, 간식, 사탕 등으로 카라멜을 먹을때 가장 클래식하게 즐기는 카라멜이 "소금 버터 카라멜 | Les caramels au beurre salé 레 꺄하멜 오 버흐 쌀레 | Salted butter Caramel 쏠티드 버러 케러멜 "입니다. 단짠을 제대로 즐길수 있는 당과이며 만들기가 어렵지 않습니다. ..

빠뜨 드 프뤼 pâtes de fruits 라는 이름을 갖고 있는 당과들은 대부분 과육과 그 주스, 펙틴, 설탕, 글뤼코즈, 주석산(acide tartrique)/ 구연산(acide citrique)으로 만들어진 젤라틴화된 사탕을 의미한다고 볼 수 있다. 사용하는 과일에 따라 펙틴의 사용 퍼센테이지가 다양하다. 하지만 사용하는 과일과 펙틴등의 필요양이 다르더라도 제조과정과 방법은 항상 동일하다. 제조과정 1. 과일 퓨레(과육과 주스) 와 설탕을 준비해 끓이기 시작 2. 글뤼코즈 첨가해 잘 섞으면서 끓임 3. 50도 정도 이르면 펙틴을 첨가함 (처음부터 과육과 설탕, 글뤼코즈를 넣고 끓이기 시작하다 펙틴을 넣고 제조를 시작해도 무방함) 4. 선택한 과일에 따라 107~109도 전후로 끓임 (정확한 제조를 ..