맥주 제조 기본 재료_원재료 선택(보리, 홉)

맥주 제조 기본 원재료 선택

 
<원재료 선택>

맥주 제조에서 사용되는 원재료는 맥주의 품질, 맛, 색상에 직접적인 영향을 미칩니다. 여기서는 주로 보리, 홉, 비발아 곡물의 특징과 특성을 간략히 다루겠습니다.
 

출처 : https://comment-brasser-sa-biere.fr/malt-de-base/

보리(Orge, Hordeum vulgare)의 특징
 
1. 봄보리(Spring Barley, Orge de printemps, Hordeum distichum)
 
● 특징:
            - 2열형 구조로, 수확 시기는 8월(여름).
            - 전분 함량이 높고 단백질 함량이 낮아 양조용으로 매우 적합.
 
●  대표 품종: Sebastian, Beatrix, Prestige, Pewte 등이 있으며, 헥타르당 약 5.5톤의 수확량을 가짐.
 
2. 겨울보리(Winter Barley, Hordeum hexastichum)
 
●  특징:
 
            - 2열형과 6열형 모두 포함되며, 6열형 보리는 작은 크기의 알갱이와 낮은 전분 함량(moins d'endosperme)을 가짐.
            - 단백질과 섬유소 함량이 높아 품질이 낮아지고, 양조에는 주로 사용되지 않음.
            - 헥타르당 약 7톤의 수확량.
 
●  단점: 단백질과 폴리페놀(plus de paille) 함량이 높아 맥즙 안정성에 부정적인 영향을 미침.

3. 보리가 선택되는 이유
 
맥주 양조의 기본재료인 보리는 초기 항균작용(Activité antifongique, 껍질/효소와 단백질의 항균성)의 이점으로 사용하게 되었다.
 
●  재배 용이성: 온대 지역에서 잘 자라며, 다양한 기후에서도 생산 가능.

●  껍질: 여과 과정에서 필터 역할을 하며, 효율적인 맥즙 분리를 가능하게 함.

●  C/N 비율: 탄소/질소(Carbone/Azote) 비율이 5:1로 적당하여 양조에 적합.

●  효소 활성: 다량의 가수분해 효소(Enzymes hyrdolityques, α-아밀라아제 등)를 포함하여 전분과 단백질 분해에 유리.

●  온도 적응성: 전분 가수분해 (empesage : éclatement / libération de l'amidon)시작 온도(52~59°C)가 매싱(empâtage) 과정의 온도(62도 부터) 보다 낮아 효율적인 맥즙 제조 가능.

●  안정성: 병충해에 강하며, 고수확 품종이 많음.
 
※ 보리의 단점
 
●  보리에 폴리페놀이 많으면(Riche en polyphénols) 단백질과 결합해 침전물을 형성하고, 이는 맥주의 콜로이드 안정성(stabilité colloïdale)을 저하시켜 혼탁과 품질 저하를 유발합니다. 이를 방지하려면 폴리페놀 함량을 관리하고 산화를 최소화해야 합니다.

● β-글루칸(β -glucanes 글루코스 단량체로만 구성된 당) 이 풍부한 보리는 엔도스퍼름(Endosperme 내배유)의 세포벽은 β-글루칸( β -glucanes)으로 구성되어 있습니다. 이러한 당은 맥즙과 맥주의 점도를 증가시켜 필터링 과정에서 문제를 일으킬 수 있습니다.
 
4. 보리의 구성
 

출처 : https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fichier:Section-longitudinale_grain-orge.png

●  엔도스퍼름(Endosperme):
     - 전분(70~80%)과 단백질, 세포벽 성분을 포함한 에너지 저장소.

●  알레론 층(Couche aleurone):
     - 발아 과정에서 효소 생성이 이루어지는 부위.

●  배아(Embryon):
    - 발아를 주도하는 생장점으로, 초기 효소 생산에 관여.

●  껍질(Paille):
     - 보리를 보호하며, 여과 매체 역할을 수행.

●  화학적 구성:
     - β-글루칸( β-glucanes): 세포벽의 주성분. 점도를 높여 여과를 어렵게 함.
     - 단백질: 맥주의 맛, 거품 안정성 및 혼탁도에 영향을 미침.
     - 전분: 아밀로스(25%)와 아밀로펙틴(75%)으로 구성되어 당화 과정에서 중요한 역할을 함.

5. 보리의 품질 분석

●  발아 테스트(Essai de germination):
     - 발아 에너지(Energie germinative): 20도 온도 발아실(étuve)에서 3일 내에 95% 이상 발아해야 함.
     - 발아 능력(Pouvoir germinatif): 6일 동안의 발아율.

●  천립중(1,000알 무게)(poids de 1000 grains):
     - 수분 함량(humidité) 15% 이하의 곡물 1,000알 무게를 측정해 곡물의 밀도와 크기를 평가.

●  질소 함량 분석(Matières azotées):
     - 질소 함량이 약 10%(Kedjahl)로 유지되어야 양조 품질에 적합.

●  보리 질병:
     - Ochratoxin A와 같은 곰팡이 독소는 맥주 제조에 부정적인 영향을 미침.
     - 기타 문제로는 녹병, 황화병, 곡물 해충 등이 있음.

6. 보리 발아의 생리학

●  발아는 보리의 저장 물질(전분, 단백질 등)을 분해하여 효소를 활성화하는 과정입니다.
●  이 과정은 맥아 제조의 기초이며, 효소가 충분히 생성되면 발아를 멈춰야 함.

홉( Houblon, Humulus lupulus)의 특징
 
홉은 맥주에 향, 쓴맛, 안정성을 부여하는 필수 재료입니다.
또한 보편적인 향료 식물로 남아 있습니다. 이 식물은 일년에 한 번 수확(fin août/septembre)되는 암수딴그루(Dioïque)의 덩굴식물(plante grimpante pouvant aller jusqu'à 8~10m)입니다. 홉은 중세 시대에 발견된 방부 특성을 가지고 있어 맥주의 안정성을 제공합니다.
 

출처 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Houblon

1. 홉의 특성
●  식물학적 특징:
     - 덩굴성 식물로 암컷 꽃(les plantes femelles non fécondées)만 사용됩니다.
     - 홉의 루풀린(lupuline)은 에센셜 오일과 쓴맛을 내는 물질(α-산 및 β-산)을 포함.

●  쓴맛의 원천:
     - α-산(acides α ): 쓴맛의 주요 성분이며, 끓이는 동안 이성화(isomerization) 반응으로 물에 용해.
     - β-산(acides β ): 쓴맛에는 영향이 적으나, 맥주의 안정성을 높임.

●  향미 성분:
     - 약 200가지의 에센셜 오일로 구성되며, 탄화수소(hydrocarbures), 산소화 화합물(composés oxygénés), 황화 화합물(composés soufrés)이 포함됨.

2. 홉의 형태와 사용

홉은 다양한 형태로 제공됩니다:

    - 건조 홉(Cônes secs comprimés): 저장이 용이하나 산화에 취약.
    - 펠릿 홉(Granulés : pellets): 압축되어 보관성이 뛰어남.
    - 추출물(Extraits): 정제된 형태로 농도가 높고 사용이 편리.
    - 사전 이성화 홉(Extraits pré-isomérisés): 쓴맛 성분이 안정화되어 제공됨.

3. 홉의 안정성
     - α-산은 산소에 노출될 경우 쓴맛이 감소할 수 있으므로 산화를 방지해야 함.
     - 홉의 품질은 저장 온도와 산화 방지 기술에 따라 달라짐.

비발아 곡물(Grains Crus)의 특징
 
1. 사용 이유
 
●  경제적 이점:
 
     - 보리보다 저렴하여 제조 비용을 절감할 수 있음.
 
●  기술적 이점:
 
     - 질소 함량을 줄여 맥주의 노화 안정성을 강화.

2. 주요 비발아 곡물
귀리(Avoine), 스펠타밀(독일밀 Epeautre), 밀(Froment), 옥수수(Maïs), 마니옥(Manioc), 쌀( Riz), 메밀(Sarrasin), 호밀(Seigle), 수수(Sorgho à grain), 시리얼 플레이크(Flakes de céréales) 등 곡물들을 발아시켜서 사용할 수 도 있지만 경제적, 기술적 이점이 보리보다 못하기 때문에 발아시켜 맥주양조에 사용하기 보다는 보조원료 또는 대체 원료로 사용하는 경우가 대부분이다. 벨기에에서는 법령으로 보리맥아(Malt d'orge) 와 밀 맥아(Malt de froment) 를 60% 이상 사용한 경우 맥주로 부를 수 있게 규정(https://chocolat-roi.tistory.com/66)하고 있다.
 
●  쌀:
     - 맥주의 색을 밝게 하고, 건조한 맛을 부여.
     - 글루텐이 없어 글루텐 프리 맥주 제조에 유리.
 
●  옥수수:
     - 부드러운 맛과 밝은 색을 제공.
     - 단, 높은 지방 함량은 거품 안정성을 저해할 수 있음.
 
●  수수:
     - 고온과 건조한 환경에서도 재배 가능.
     - 단점: 높은 폴리페놀 함량이 필터링과 맛에 부정적 영향을 미칠 수 있음.
 
●  기타 곡물:
     - 귀리: 질감을 부드럽게 함.
     - 스펠트 밀: 단백질 함량이 높아 거품 안정성 강화.
     - 메밀: 견과류 풍미를 추가.
 
3. 사용 비율
     - 일반적으로 비발아 곡물은 전체 원료의 10~15%를 차지.
     - 보리 맥아가 충분한 효소를 제공하므로 효소 첨가 없이도 양조 가능.